ティザーヌ洋菓子教室のブログ

タイガースの藤川球児です。
交流戦後の対横浜線は２勝１敗と勝ち越し。（３戦目はサヨナラ勝ち）
昨日からのナゴヤドーム、ドラゴンズ３連戦は今日も負けて２連敗。
明日は何とか勝ちます。３連敗は出来ませんから。
これからもご声援をよろしくお願いいたします。
炎のストッパー、藤川球児でした。

梅雨のじめじめした夜は、お気に入りのマカロンと
はやりの？ロゼのシャンパーニュ。
って私のイメージじゃない(笑）

じゃあ、八尾のアリオの前にある釜飯と蕎麦屋のお店。
ある朝の情報番組で演歌歌手の中村美津子さんが紹介してた。
偶然にも４〜５日前に食事をしたばかりだったのでびっくりした。
そして今日も行った。「中村美津子さんに紹介されました」の張り紙が。
そんな張り紙がなくても十分美味しいよ。

マンスリーでバースデーケーキを販売することになった。
パルミエのHＰでご紹介します（立ち上げ中です）

ヒラタ　フード　フェアに行ってきました。
（製菓製パン・原材料・包装資材・機械器具）
普段使っている材料やメーカーさんが多かったので
見やすく楽しめた。
何点か新しい材料も紹介していただいた。
艶やかでふっくらした大納言やスペイン産のショコラ。
新時代の凝固材。
中でも 「あまくさの晩柑ピール」
グレープフルーツのようなさわやかな酸味と苦味があって
焼き菓子やショコラにも使えそうだ。
来年の新メニューに反映させていきます。

清水の舞台から（？）飛び降りたつもりで
宮崎さんのマンゴーを買ってみた。
「うまい！」「パーフェクト！」
ブームになる４〜５年前にSさんからお中元で宮崎産のマンゴーをいただいた。
あまりの美味しさに驚いた。
翌年、「宮崎さんのマンゴーちょうだい！」と催促した。
お中元を催促するのは私だけ？（笑）
ブームになった最近は、宮崎産のマンゴーは出荷が早いので、
お中元時期にはもうないそうである。(Sさん談）
残念無念・・・

毎週のように新作が続々登場。
＜モンテリマール＞
自分で作っても素直に美味しいと思える。
ヌガーとピスタッチオのプチがトー。
デザインもクラシカルで気に入っている。
メニューはコロコロ変わるから来週はないかもよ。
お早めに。
＜ミント　ショコラ＞
好きな人は好き！それでいいと思っています。
かなり軽い食感、香りだけ残ります。
遊び心でビスキュイショコラに「ざらつき」を与えてみました。

＜カヌレ　ド　ボルドレ＞
こんなんもあります・
スタッフとカヌレの話をしてて食べたくなって作りました。
やっぱり美味しいな〜このカヌレちゅうお菓子は。

あとコーヒーゼリーもあります。
あっ、すべてレッスンは不可です。
パルミエで買ってください（笑）

久方の休み。
6月は休みが取れそうな気配。

「神戸を元気に」応援フェアーと題された
Pホテルの香港ランチバイキングに行ってきた。
なんと！通常価格の半額。
このホテルの中国レストランは味がいいと評判だし
まあ、行ってみるかと。
半額だし、それなりに良かった。半額だし・・・

一ヶ月ほど前から胃が痛くて病院へ行った。
検査をすることになった。
胃癌だったらどうしよう。胃癌だったら・・・

発売日の日に村上春樹の「１Q８４」を買った。
好きな作家じゃないのについつい買ってしまった。
何故だろう？何故なんだ・・・

東大阪の知らない路地で道に迷った。（車で）
軽しか通れないような細い道。
左折するときに、そこにあった石に乗り上げてしまった。
エアロがひん曲がった。
なんてついてない日なんだ。俺が何か悪いことしたのか？
どうしてなんだ？教えてくれ神様・・・

パルミエの初夏の新メニューです。
ソーテルヌ
　ダックワーズとアーモンドビスキュイに
　ソーテルヌ（甘口のデザートワイン）のムース。
　フレーズ　デ　ボワ（森イチゴ）と白桃入り。
　デパートで買うと８〜９０００円のワインです。
　贅沢に使用しました。
ロワイヤル　グロゼイユ
　風味豊かなパン　ド　ジェンヌ（アーモンド生地）に
　ちょっと珍しいグロゼイユ（赤スグリ）とオレンジのアンサンブル。
　軽い食感と爽やかさが初夏にぴったり。


シャードン　カシス
　ティザーヌのスペシャリティーから。
　タルト生地にカシス（黒スグリ）のムース。
　カシスのメレンゲで仕上げました。
　カシスを知らない方でも、ほぼ全員美味しいと感じるはず。
　お試しあれ！
ベルベーヌ
　ベルベーヌ（レモンバーベナ）とアプリコット・パッションのハーモニー。
　アカシアの蜂蜜でソテーしたモロッコ産のアプリコット入り。
　シェフの最新作。　
　ハーブティーが好きな方には特にお勧め。

そのほかに「アメリカンチェリーのタルト」「ダミエ」もあります。
近日中に新商品が３〜４種類出る予定。
ほとんど総入れ替えの勢い。
あっ、ティザーヌでのレッスンは、すべて不可です。
（材料調達が困難なため）
パルミエで買ってください（笑）

美容院にて。

助手の若〜い男の子が
「お仕事は何ですか？」って聞くから
「ケーキを作ってる。」と答えた。
「パティシエですか！カッコいいですね。」
カ、カッコいい？！
さらに、
「僕も美容師になるか、パティシエになるか、迷ったんですよ。
結局、美容師になったんですけどね。カッコいいし。」
（君の選択は正しい）
「自分のケーキが作れるようになるまで、どれくらいかかるんですか？」
「１０年かな。」
「あ〜・・・・・・」
自分の職業がカッコいいなんて思っても見なかった。
なんなら、軟弱な仕事で恥ずかしいなんてことも。
一部のスターシェフたちが、
CMに出たり、バラエティ番組や芸能人と結婚するのを
まるでタレントやアーティストを見るような感覚でいるんだろう。
でもまぁ、入ってくる動機は何でもいいと思う。
安易にやめていかなければ・・・
入ってくる動機は、
「ケーキが好きだから。」
「食べることや作ることが好きだから。」
そんな真っ当な？理由であって欲しい。

パルミエで一緒に働いている５６歳の大ベテラン、Hさん。
とてもユニークな方で尊敬申し上げている。
Hさんの奥様が書いた、会社の社内便りを紹介したい。
全文です。

いつもありがとうございます。
こどもたちが大きくなったらなりたい職業に
かならずでてくるケーキ屋さん！実は、２２年間大阪で
ケーキ屋さんをしていました。主人は１０代からケーキ職人です。
クリスマス、バレンタインデー、おひなまつり、お誕生日、
記念日などケーキと一緒に夢をお届けできる仕事でした。
でも経営が厳しくなり店をたたんで５年、
パン屋さん、和菓子屋さん、お弁当配達、清掃関係、
お菓子の大手工場と職を転々としました。
新聞紙面でも毎日のように失業、赤字、不振、
悪化などの文字が並び、若者の就職活動の大変さも
伝えられています。でも主人は またケーキを作りたいと心から
思っていたそうです。その願いどおり 最近オープンした
ケーキ屋さんで若い職人さんと共にケーキ作りの仕事を
再びすることが出来るようになりました。
今まさに就職活動中の方も多くいらしゃると思います。
やりがいのあるお仕事を見つけてくださいね。
　　店長　H　Ｙ

ちょっと感激しました・・・

最終日。

私は休みでした。
今頃、打ち上げかな。

さて、たくさんの方にご来店いただきありがとうございました。
販売のスタッフ、製造のスタッフのみなさん、
お手伝いくださりありがとうございます。
また、機会があればお願いします。


三越池袋店、閉店さよならセールのニュースが・・・
私が働いてたお店の支店がここにあった。
よく配達に行った。
時間、風景、建物、人の気持ち。
変わらないものなんてないから切なくなるんだな。
ＮＨＫでやってるSONGS。
松田聖子特集。
この人だけは変わらないんだ
５０歳でその衣装はきついぞ！

５日目。
Sさんの指示でサブレを焼くことに・・・
この期に及んでまだ作るか。
搾り出しのクッキー。
硬い生地で１５天板一人で絞った。
腱鞘炎になるかと思ったわ（笑）
まあ、そんなこんなで明日で終わりです。
みなさん、ありがとうございました。
お手伝いくださった皆さんもありがとうございます。
最後の一日ですが、明日は東大阪の日です。
頑張ってきます。

４日目。

今日も焼き菓子に追われた１日だった。
マドレーヌ、フィナンシェ、ケーク　マロン（１００個、強気！）
スノークッキー３種。
２便で間に合わなかったサブレ系も明日出ます。

以前にも書いたかな？
貝型のマドレーヌの話。
私の師匠であるTさんが戦後、レシピと型をフランスから持ち帰った。
レシピに蜂蜜を加え日本人向きにアレンジ。
一世を風靡することになる。
今から５０年以上も前の話である。（もちろん私は産まれてませんよ）
修行時代はひたすらマドレーヌばかりを焼いていた。
そんなことを思い出しながら丁寧に焼きました。
お試しあれ。


通称、むぎっこロール。（ティザーヌじゃないんです）
実は、パルミエロールと同じレシピです。
ある方のブログで「お餅のような食感」と表現されてしまいました。
あまり出来の良くない商品が渡ってしまったようです。
この場を借りてお詫びいたします。
製法もレシピもシンプルなんですがかなり難しい。
なかなか後輩たちにうまく伝わらない。
最近はかなり改善されてきました。
いい出来上がりになってきました。
厚みがあって、軽いスフレのような食感。
このケーキのこだわりは、その日の朝に焼くこと。
たったの１２個しか作りません。
年に一度、洋菓子フェスタのために私が焼きます。

本日のランチメニュー。
りんちゃん特性のパスタ。
（パスタ担当になっちゃった？）
毎年美味しいよ。愛情がこもってる。
ごちそうさま。

３日目。
　
焼き菓子、よく売れてますね。
レーズンサンド、チェリーサンド、緑茶サブレ、宇治・・よくわかってらっしゃる。
ティザーヌとむぎっこを代表する焼き菓子。
２日目にして完売です。
だもんで、もっかい焼きました。明日またでます。
さらに、抹茶パウンド、ケーク　フィグ。
ケーキのほうは、マンゴーヨーグルト。
色合いや風味、今の季節にぴったりです。
今日はむぎっこチームがほとんど作りました。
ご苦労様でした。
明日もよろしくお願いします。

今日はどうだったんでしょうね？
売り上げの報告は受けてないのでわかりません・・・
たぶん売れたでしょう。みんな頑張ってるし。
スタッフの皆さん、一日ありがとうございます。

個人的にはいろんな出来事があって、
自分の管理能力のなさに愕然としたした一日だった。
まだまだダメだな〜もっと頑張らなければ。

明日、新商品作ろう。
焼き菓子もつくろうかな。
まだまだ終わりません。
明日、明日、気持ち切り替えて頑張ろ！

今年も始まりました。
１週間よろしくお願いいたします。

平日の初日にしてはまずまずですね。
最近の特徴で焼き菓子から売れ始めます。
早くも「もっと作って！」と催促が・・・
ちょっと待ってね、すぐ作ります。

商品のほうはやっと出揃いました。
タルト　シブースト、マラ　デ　ボワ（イチゴのムース）、
おなじみケーク　ダミエ、キャラメル　サレ
（バタークリームの好きな人はぜひ）
明日から並びます。

あっ、実は私、明日休みます。
東大阪、パルミエの日です。
西へ東へ大忙しです。
後のことは大丈夫、ＳさんとＫさんに頼んであります。
では、さらばじゃ。

準備期間３日目。
達成率６０％くらいかな。
まあ、３日じゃ無理だわな。
いよいよ明日が初日。
土曜日には完全を目指します。

むぎっこのお弁当。
品数が多いしボリュームもある。
何より一品一品仕事がしてある。
これで５００円？え、５８０円だっけ。
朝５時から作ってるそうです・・・

準備期間２日目。
焼き菓子と喫茶のメニューを仕込むので精一杯。
自分の仕事が出来ない。間に合うのか・・・

ギャレット　ブルトンヌ。
厚みがあってカラカラに焼かれてるギャレットは好みじゃない。
中心部分の水分をを少しだけ残して（もちろん焼けてます）焼きます。
２，３日後、その水分が全体に回りほどよいサクサに。
個人的には一番好きなサブレです。
内輪で一番人気なのがフロランタンショコラ。
グリュエ　ド　カカオの苦味が大人味。
欠かせないメニューになりました。

取っ手が取れたステンの手鍋に入った讃岐うどん。
うまかったぜ！

全く知らなかった。
今年で洋菓子フェスタ出展は８回目になるそうです。

黄金色に焼かれたマドレーヌ＆フィナンシェ。
ある方のブログで「パルミエのフィナンシェ（実際にはエラブルマロン）
はやわらかい、硬いほうが好み」と言われた。
私も同意見だけど、レシピや焼いてからの時間が影響する。
フィナンシェは焼きすぎるくらいのほうがいい。
水分と油が滲んだフィナンシェは不快なだけだ。
朝から夜まで焼きっぱなし。
まあ、そんな感じで今日もいろいろ焼きました。
１日は早い。

Ｓさんレポート。
冷蔵庫の中に見慣れない巨大なタッパが・・・
コールスロー？？？
実は、お好み焼きの生地だった。
卵、山芋、キャベツが同割り、小麦粉少々。
むぎっこ特性だそうだ。
私がスフレタイプのお好み焼きと称した。
とにかく軽い。２枚はペロリだ。
何枚焼くねん！というくらいすごい量。
今夜もサライ家はお好み焼きだそうです。

久しぶりの更新になりました。
何から書こう？ネタがありすぎて・・・
まずはパルミエ。無事オープンしました。
２日、徹夜しました（３時間寝ましたけど）
まだまだ若いですね（笑）体力に自身あり。
この二週間いろいろありました。
新たなメンバーも加わり、再スタートを切ったところです。
いろいろご批判もいただきました。
でも、手応えも感じています。
これからですね。いつも全力投球で行きます。

間髪入れず、明日から神戸洋菓子フェスタの準備に入ります。
期間は５／１〜６までです。
お時間のある方はぜひお立ち寄りください。
パルミエとは若干メニューも変わります。
ご期待ください。
そうそう恒例のＳさんレポートもあります。（笑）
このブログは期間中、毎日更新の予定です。

パルミエの若きスタッフ、２８歳、２７歳、２５歳。
そして５７歳の大ベテラン。（快くサポートに回っていただいています）
２０代のスタッフを見ているとさすがにまぶしい。
自分の２０代？２０代前半は不安だらけだった。
ラッキーにも２６歳でシェフになり、３０歳までは絶頂だった。
でも、後悔の連続でもあった。
その悔しさが今につながってるのかな。
仕事をしてないと不安になる。
でも自分にとってケーキってセラピーかな。

おとといのブログのコメントでノリリンさんからオープニングセールの
詳細のお尋ねがありましたのでお答えさせていただきます。

４月１３日、午前１０時にオープンになります。
１０００円以上お買い上げのお客様に限り（先着２００名様）
５００円の金券と焼き菓子（３〜４個、５〜６００円相当）
さらに、ささやかなおまけがあります。

商品に関しましては１６０円のシュークリームから
（もちろん天然バニラをふんだんに。中沢のフレッシュクリーム、
明治の発酵バター使用の自慢のシュークリームです。
はっきり言って赤字です）
シェフのスペシャリティーの５００円のケーキまで
幅広い価格帯でご用意しております。
特にシュークリーム、プリン、ロールケーキなどの
おなじみの商品は圧倒的な美味しさを目指しています。
ケーキを食べなれたお客様には、「選べる楽しさ」を
ご提供できればと考えております。

明日からお店のシャッターを開けまして準備を始めさせていただきます。
お通りの際には気軽にスタッフにお声をかけてくださいませ。

東大阪の「パティスリー　パルミエ」４／１３日オープンです。
６日から本格稼動して３日目。
２２種類の焼き菓子の仕込が終わった。
２日間のオープニングセールのための粗品兼店売り分。
明日からは生菓子（ケーキ）の仕込みに入る。

実は私、ペシミスト（悲観主義者）でして・・・
「たぶんダメだろう。」とか「きっと売れないよ。」まずそこから入ります。
もちろん失敗したくないし、恥をかくのも嫌なので準備はしっかりします。
それでいい結果ならラッキー、ダメなら諦めもつく。
一喜一憂しないようにいつもフラットな感情を心がけている。
今回の「パティスリー　パルミエ」のオープンに限っては、
そういった弱気な感情が起こらない。
「まあ、大丈夫でしょう。」なんて＜根拠のない自信＞に満ち溢れてる。
ケーキ激戦区、スイーツ王国東大阪。後発でオープンするにもかかわらず
気負いもないし、勝ち残る秘策もない。あるのは＜根拠のない自信＞だけ。
気持ちがフラットなのである。

一緒に働いているスタッフ。かなり優秀です。
２８歳、経験５年半の彼はパワーと若さ、やる気に満ち溢れてる。
初めて若さに嫉妬しました（笑）
だってさ〜手は早いし動作も機敏。
それに引き換えこの私、ジャイアント馬場並みの動作の遅さ。
経験１年の彼女も、言ったことは的確に出来るし、
周りに気遣いも出来る。一緒に働いた女子ではピカイチですな。
包材やパッケージ関係のデザイナーも若い感覚でグイグイ迫ってくるし
若さに圧倒される。
あれ？ちゃんと根拠があるじゃない。

いよいよ４月、新年度ですね。
「パティスリー　パルミエ」オープンに向けて６日から本格稼動です。
材料、機材、何よりスタッフも決まり全力投球で始動します。
商品構成も売り場の雰囲気もかなり洗練されたものになるでしょう。
乞うご期待ですね。

唯一、金曜日の仕事先で聴いている朝日放送ラジオの番組、
「全力投球！！妹尾和夫です」
番組と山崎パンで共同開発をした「メロンパンサンド」
メロンパンに粒あんがサンドされている。
あまりにも「美味しい！」「美味しい！」を連発するので
ためしに買ってみたところ、激マズだった。
一口食べて捨ててしまった・・・ごめんなさい。
もう買いません。