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ティザーヌ洋菓子教室のブログ
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シェフの日常の出来事や、お菓子について書き綴るブログです。
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休日

2017/07/24 19:18
随分、涼しい1日でしたね〜
高校野球の予選でも観に行こうと
思ったら休養日でした。

メゾンムラタにパンを買いに行ったら
臨時休業だった。
雨に降られてダブルで残念だった。

特に用事が無かったので、
生徒さんの娘さんが読んでいた本を
お借りしていたので読んでみた。
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ケーキのエピソードは、
興味深く読んだけど、、、
少女漫画の青春恋愛小説でした(笑)

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初めて見るスイカに興味深々。
ちょっと、へっぴりごしです。

今更ですが、
Instagramを始めました。
リンクの仕方がわからないので
アカウントを書いておきます。
kawaseyoshikazu です。
こちらの方も宜しくお願いします。
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タルト キャラメル

2017/07/23 20:25
何と7種類のドライフルーツが
入ったタルトキャラメル。
ドライフルーツの色合いだけで
カラフルにしたかった。
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ココナッツシュガーとメープル、ラム酒の
キャラメルタルト。
見た目より複雑です。
秋以降のメニューになるかも。
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週末の試作

2017/07/22 21:50
来月のメニュー『フロマージュ ブラン』
フロマージュ ブランが好きで
毎年、新しくなって登場します。
今年は、プチガトーで作ろうかな。
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固まるかどうかが問題(笑)
内容は、
ピスターシュのダックワーズに
ジャンドゥーヤのシャンティ。
アプリコットとフロマージュブランと
ハチミツのムース。夏らしい仕上げで!
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暑かった〜

2017/07/21 21:28
今日も猛暑日でしたね。
明石でお仕事だったんですけど、
節電しているので、
暑くて暑くてパンツとシャツが
張り付くほど(笑)
ケーキ工場とは思えない。
思い返せばケーキ屋になった頃は
これが普通で
エアコンがある方が珍しかった。
繊細なお菓子がなかったから
それでもできてたんですね。

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注文が入りました。
下はミルクチョコのシャンティショコラ。
何回も言いますけど、
スイカから水分が出ない工夫がしてあります。

教室に戻ったらクリスマスの
備品のチラシが入ってました。
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もうそんな季節か(笑)
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桃のタルト

2017/07/20 23:07
昨日、漬け込んだ桃のコンポート。
本当は、
3日くらい置いた方がいいんですけどね。
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種があったくぼんだ部分にも
カスタードを絞って
周りにチェリーをならべました。
そうそう、国産チェリーが終わりですね。
山形が終わって北海道も
そろそろ終わり。
あっと言う間でしたね。
最後にハチミツとバニラの
透明なベールを掛けて出来上がり。
ジュレをかけるより
艶やかで味も美味しいです。
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梅雨明け

2017/07/19 21:32
梅雨明けしましたね〜
これからが暑さも本番。
体調に気をつけて行きましょう。

桃のコンポート。
皮も種周りも一緒に
白ワインのシロップで煮ます。
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明日使います。

最高のふわふわ。
室温も高いから
余計にそう感じる。
久しぶりのはちみつロール。
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端っこからも柔らかさが
伝わりますよね。
私のおやつになります(笑)
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ダックワーズ

2017/07/18 21:50
初めてのレッスンメニューがダックワーズ。
一つも割れなかったですね。
パーフェクトでした。
めったにないんですよ(笑)
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簡単そうで難しいですから。
よく出来ました〜

抹茶のグリーンも涼しさを感じさせます。
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絞りを練習しましょう〜
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海の日

2017/07/17 18:35
今日は、お仕事でした。
焼き菓子なんかを焼いてました。

試作パート3
ラムレーズン入りの
クリーミーなフロマージュ キュイ。
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もう少し微調整して
来月のスポットメニューにします。
タルトはサクッと、
なめらかなチーズクリームと
ラムレーズンがアクセントに。
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試作 Chocolate Caramel

2017/07/16 22:43
ヘーゼルナッツのダックワーズに
ロイヤルティーヌ。
70%のムースショコラと
コーヒー風味のキャラメルムース。
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真夏なのに
しっかりショコラ。
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試作 Hawaiian Brise

2017/07/15 21:42
底にクランブル。
ココナッツのダックワーズが2枚。
パイナップルとパッションのムースリーヌ。
パッションとグアバのジュレに
パイナップルをからめ、
ミントで香りをつけました〜
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『ハワイのそよ風』と名付けました(笑)
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杏仁豆腐 2

2017/07/14 15:29
杏仁霜を使った杏仁豆腐。
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こちらの方が簡単に出来て
いいですよ。
デンプンが入っているので
しっかり沸騰させないと
粉っぽいです〜
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こちらも透明感のあるジュレで
仕上げると涼しそうに見えますよね。
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ライチ

2017/07/13 23:09
フレッシュのライチが売ってました。
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大概冷凍品なんですけどね。
ライチとマンゴー、
ジャスミンのヴェリーヌ
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透明感のあるジャスミンのジュレが
涼しそうです。

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ピスターシュとアプリコットのタルト
ピスターシュのクランブルが映えます。
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メンテナンス

2017/07/12 20:27
夏場によくあるのは、
エアコンや冷蔵、冷蔵庫が
突然、冷えないというトラブル。
教室の冷凍庫もエラーが出て
−14°Cまでしか冷えなくなった。
−20°Cは絶対必要なんでね。
メーカーさんに来てもらって
フィンの洗浄をしてもらった。
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10年分のヘドロが出るわ出るわ(笑)
まめに市販のクーラー洗浄スプレーを
してたのに、奥まで届かないんですね〜。
これで今夏は乗り切れます。

生あんずをバニラのシロップで
漬け込みました。
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明日のレッスンで使います。
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季節のフルーツ

2017/07/11 22:31
今日もとんでもなく
暑かったですね。
先が思いやられますよ。

ブラックベリー
めぐみの郷で見つけましたが、
いったい誰が買うんでしょうね(笑)
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これでフルーツが
10種類になりました。
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ピニャコラーダ
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ホワイトチョコとココナッツの
ブラマンジェにはちみつ風味の
ところてん?に、
マンゴー、パッション、グアバ、バナナの
トロピカルソース。
ジンジャーでソテーした
パイナップル入り。
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休日

2017/07/10 18:50
今日も一日中暑かったですね〜

毎年、フルーツやら
ショコラを使った水ようかんを
作ってますが、
今年は、甘酒を使った水ようかん。
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コアントローのジュレですっきりと。
どの甘酒を使うかで
味がかなり変わりますね。
美味しい甘酒を探し中です。
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ヨーヨークッキー

2017/07/09 21:36
小さな円の中に絞るのは
難しいですね。
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また復習して下さいね。

アートっぽく仕上がりましたよ。
さすかです。
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チーズマカロン
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その日だけが命です。

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ブルーベリータルト

2017/07/08 22:37
来月のメニュー『ブルーベリータルト』
シナモン風味のタルト生地を敷き込み、
カシスのコンフィチュールと
アマレットで香りをつけた
クレームダマンドを流して焼き上げます。
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ホワイトチョコのシャンティで飾ります。
いろいろな風味が重なり合いますが、
スパイスはマイルドに効かせてます。
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シリコンチョコモールド

2017/07/07 21:34
違う百均の店舗で、
新たなチョコモールドを見つけました。
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ちょっとイタリアっぽいデザイン。
前回、黒いモールドを買ったけど
型に着色するならこういう色の方が
分かりやすい。
また試作してみよっと。

アプリコットにグラニュー糖を
振りかけ一晩置いたもの。
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こんなにお水が出ました。
鍋に移して炊いていきます。
今回は、コンフィチュールと言うよりは
あんずジャムかな。
グラニュー糖60%、ブリックス62%
杏仁の種入り。
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今日のいろいろ

2017/07/06 21:25
チョコレートは、
冬の食べ物で、
夏場には向かないメニューだと
勝手に決め込んでいた。
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今月、一番の人気メニュー。
夏の暑い時だって関係ない。
夏でもみなさん、食べたいんですね。
新しい発見だった(笑)

こちらは、夏メニュー。
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ハッピーバースデー
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生杏

2017/07/04 20:34
長野からアプリコットが
届きました。
食べたら普通に美味しいんですけど、
加熱すると凄い酸味が出て、
旨味も増すから
ジャムやコンポートにするのが、
一番いいんじゃないかな。

セミドライに挑戦中〜
明日が楽しみです。
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残りはコンフィチュールかな。
種をカチ割って、
中の杏仁を取り出して
一緒に炊くコンフィチュールが好きです。
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