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ティザーヌ洋菓子教室のブログ
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シェフの日常の出来事や、お菓子について書き綴るブログです。
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むぎっこです

2017/05/26 20:42
月一のシェフ講座。
アメリカンチェリーが艶やかです。
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ピスタチオとアメリカンチェリーのタルト。
緑が綺麗です。
アメリカンチェリーも大きい!
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焼きあがりました〜
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試食するも、
熱すぎて味がわかりません(笑)
でも、美味しい美味しいとゆうとりました。
生温かいくらいが美味しいでしょう。
もちろん冷たくても。

では、また来月まで。
しゃいならー
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ホームページ

2017/05/25 23:18
ホームページの『今月のメニュー』が
過去5年間分、全て消えてしまいました。
ウェブ上にも残ってないので
復旧が不可能です。ショックです。
せっかく積み上げてきたのに
ちょっと立ち直れないです。

後は、写真を挿入し直すしかない。
しかし、60か月分、途方にくれる。
とりあえず、時間を見ながら
少しずつ直していきます。
ご迷惑をお掛けします。

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ホームページ

2017/05/24 23:09
ホームページの『今月のメニュー』が
見られない状態になってます。
明日、ホームページの会社に
見てもらいます。
ちょっと自分では直せないです。
ご迷惑をお掛けします。

いちご畑、
カットして欲しいって言うから
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綺麗に切れて良かった。

マロンカシスのバスク
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2017/05/23 22:15
卵白こぼしました。
スライムのごとく、
ズルズルっと行くから
止めようがない。
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卵といえば、
有精卵は受精卵ですか?
違いますよ。
本当にそうなら温度管理が必要です。
付加価値を付けようとしてるだけだから
騙されないように。
放し飼いもそうです
田んぼ一反300坪くらいの広さに
10羽程度なら健康でしょう。
通常、700〜800羽の放し飼いが
当たり前のようです。
草が生え、昆虫が棲み、
土にバクテリアが生きている、
自然の力で鶏糞が分解されて、
土に還元されるこの循環が
本当の自然です。
放し飼いという言葉だけで
ストレスがない自然のように
思わされてるだけです。
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エプロン

2017/05/22 19:10
今日は、明石でお仕事でした。
先週の金曜日をお休みしたので
その振り替えでした。

朝一で、大ベテランから
エプロンをいただきまして、、、
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というのも前回、
私が白衣を忘れて大ベテランに
エプロンを借りた事があって、
エプロンを持ってないと思われたのか?
新しいエプロンをプレゼントしてもらいました。
こんなこと初めてだったので
嬉しかったです。
980円の値札が貼ってありましたが(笑)

大ベテランワークス。
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栗のショートケーキ

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仕上げは、大ベテランにお任せしましょ。
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第3日曜日

2017/05/21 19:56
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綺麗に絞れました。
なかなかしずく形に絞るのは
難しいです。

タルトショコラ バナーヌ
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ショコラ尽くしのバナナのタルト。
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次世代へ

2017/05/20 21:11
ヴァローナに行く前に
2時間ほどあったので
前から気になってたパティスリーに
行ってきた。
一世代下の若いシェフ。
ショーケースは華やかで
寸分違わないほど完璧な仕上げ。
美味しそうなオーラを放ってたけど
ヴァローナでの試食を考えて
買わなかった。
見れば味は想像出来るし
美味しい雰囲気は分かる。
焼き菓子のセットを買った。
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お昼時だったので
ショーケースの上に並べてあった
パンを買って
近くにあった区役所の
ベンチで食べた(笑)
相当美味しかったですね。
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このシェフ、
パリの『アルノー デルモンテル』での
修行経験もあるらしく、
バゲットの評価がすごい高い。
次の日に、ブレット&サーカスに
行く予定だったのでバゲットは断念。
また次の機会に。

70年〜80年代生まれの
若い世代のシェフが
独立開業して業界をリードする
時代になってるようですね。
いい事です。
洋菓子業界も成熟の時代に入ったのかな。

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ECOLE VALRHONA TOKYO 4

2017/05/19 19:44
3つ目のカテゴリーは、
フリュイ フラッペ。
スタバなんかで言う
フラペチーノかな。
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フランボワーズのソルベに
炭酸水、フランボワーズのピューレ、
みずを入れてミキサーで回す。
フランボワーズのソルベには、
ラディッシュの絞り汁を加えてる。
あるいは、パプリカ、アニス、
エストラゴンなんかもよく合う。
フランボワーズは、
野菜と合うと言う説明だったけど、
何となくわかる。

有意義な講習会だった。
素材に対するこだわりが半端じゃない。
優れた技術と最高の素材でしか
美味しいものは出来ない。
パティシエでありながら、
氷菓という分野でビジネスをしてるのは、
まだまだ余白があって、
既成概念を打ち破り、
新しいプレゼンテーションで、
可能性を広げられると思ったからだと。

ヴァローナの講習会は、
新しい技術と発見、
刺激を与えてくれる。
また機会があれば参加したいな。
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ブレッド&サーカス 待ち中〜

2017/05/19 12:13
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30分待ち〜
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ECOLE VALRHONA TOKYO 3

2017/05/19 11:58
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二つ目のカテゴリーは、
持ち帰りの新しい形のアイスケーキ。
グラスタイプのベリーヌでもなく、
日本にもあるようなホール型でもない。
透明で低くて狭くて長いケースを使用。
切り分けるのではなく、
みんなでスプーンですくって
シェアできるスタイル。
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底にキャラメルパッションのチョコソース。
ジバラのアイスとパッション風味のチョコアイス。
仕上げは、チョココーティングしたクランブル。
試食の温度も注意して出してくれる。

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底にロイヤルティーヌ、
ホワイトチョコとコーヒーのアイス。
プラリネのアイス。
ピスタチオとカシューナッツのキャラメリゼ。
ナッツ好きにはたまらんでしょ。
食べてて楽しくなる。

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底にアーモンドとグラノーラのクランブル。
ホワイトチョコとバニラのアイス。
青リンゴのソルベ、サフラン風味。
仕上げにかぼちゃの種、
ドライクランベリー。
青リンゴにサフランの組み合わせが驚き。
フェンネルやタイム、セロリなんかも
合うそうな。
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ECOLE VALRHONA TOKYO 2

2017/05/19 08:15
これもオーダーを受けてから作る。
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ブリオッシュ生地に
マロンのアイスクリーム。
あずきのシロップ煮と
ピーカンナッツのキャラメリゼ。

ワッフルやゴーフルにアイスクリームを
載せて食べるスタイルが
あまりにも古臭いので
考案したそうな。
少し温かいブリオッシュと
冷たいアイスの対比。
マロングラッセの食感に似た
あずきのコンフィ。
カリカリのピーカンナッツのキャラメリゼ。
飽きさせないで食べられる。
もちろん完食。
フランスでは、
もう少し大きいそうな。
これもケーキに応用出来る部分が多い。
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ECOLE VALRHONA TOKYO

2017/05/18 19:50
ティザーヌは、臨時休業。
エコールヴァローナで研修を受ける為です。
ヴァローナは2年半振りかな。
今回はショコラじゃなく、
もちろんヴァローナだから
ヴァローナ製品を使った『氷菓』の講習。
『氷菓』ってピンとこないでしょ。
アイスクリームやシャーベット、
凍ったお菓子の総称です。
ホテルやレストランで働かない限り
なかなか勉強する機会が無いので
こういう機会があって良かった

若く見えますよね。
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33歳だそうです。
若く新しい世代。
どんなデモを見せてくれるのか楽しみ。
フランスで5店舗を持つ
実業家でもあるから
経営の話から入る。
いわゆる、アイスクリームをカップや
コーンで売るスタイルじゃなく、
ガストロノミー(美食)とグラス(氷菓)が
融合した『グラス トロノミー』の世界。
何のこっちゃ?でしょ(笑)

3つのカテゴリーに分かれてて、
まずひとつは、
注文を受けてから作る
ケーキスタイルのアイス。
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カップの底には、マンゴーパッションのソース。
ラム酒とライムの香りをつけたサバラン。
黒糖風味のホワイトチョコの(ヴァローナの新製品)
アイスクリーム。シャンティとひまわりの種、
亜麻仁を飾ってる。
試食が一人前で出て来るけど
あっと言う間に完食。
サバランの製法が面白かった。
ケーキに応用出来ますね。
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業務連絡

2017/05/17 23:28
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生クリームこぼしました、、、
朝の星占い1位だったのに
当てにならないですね(笑)
おまけに歯の詰め物も
ぽろっと取れるし
踏んだり蹴ったりです。
まあ、そんな日もありますね。


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また、復習して下さいね。
絞りは、練習しないと上手くなりませんから。

明日18日は、臨時休業になります。
金曜日も留守にします。
ご迷惑をお掛けします。
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最後?

2017/05/16 22:09
多分最後のレッスン?
ショコラーデン。
最後なので、
私がグラサージュをかけました。
もう材料も無いので終了です。
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綺麗に焼きあがりました。
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ちょっと卵を塗りすぎましたね。
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薄く2回塗りましょう〜
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クレセントになりました。
良かったです(笑)
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休日

2017/05/15 18:21
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くるみともかをトリミングに連れていく。
近所のディープな場所にある
ベトナム料理へ行く。
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パッとしなかったな。

お買い物に行って、
くるみともかを迎えに行って
あっと言う間にお休み終了〜
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今週は、お天気が良さそうですね。
黄砂なんかが気になりますが、、、

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忘れ物

2017/05/14 22:28
バースデー用に5号を2台作ったのは
いいけれど、
せっかく買ったデコ箱を
忘れて来ましたと、、
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確かにかわいい。
極め付きは、ケーキと一緒に渡す
プレゼントを教室に忘れて帰った。
大丈夫ですか?(笑)
取りに来てくださいね〜

そういう私も今週は、
白衣を忘れたり、
駅の券売機に傘を忘れたりと
ダメダメな一週間だった。
忘れ物には気をつけましょう〜
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今日のいろいろ

2017/05/13 23:17
マロンポワール
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渋皮マロンをマロングラッセに
変えたら断然美味しくなった。
セミドライの洋梨とマロングラッセ。
鉄板でしたね。

ガトーバスク
スタンダードが一番 美味しい〜
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ラム酒とカスタード、そしてアーモンド。
シンプルイズベストですね。

タルトは、底をしっかり焼きましょう〜
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チョコスフレ

2017/05/12 22:35
モカロール
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コーヒーのバタークリームの筈が
コーヒーの生クリームに。
日持ちもするしバタークリームの方が
美味しいのに。

チョコスフレ
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オレンジピールを入れて湯煎焼き。
やっぱりチョコにはオレンジピールが
一番合うと思うし、
フランボワーズを使えば一番合うと思うし
要するに何でも合う(笑)
ドライフルーツ、アルコール、スパイス。
暑くなっても合わせる素材で
さっぱり食べられます。

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10年振り⁉

2017/05/11 23:04
10年振りくらいに生徒さんに
来ていただきました。
最近、こういうパターンが多いんです。
忘れずにいてくれて嬉しいですね(笑)
いろんな事が落ち着いて
生活に余裕が出てくると
またケーキを作りたいと思うんでしょうね。
ティザーヌがある限り
いつでもお待ちしていますよ。

生徒さん自前のダックワーズの型です。
もう何百回と焼いてるそうな。
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これもまた嬉しい話です。
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今日のいろいろ

2017/05/10 20:46
成形して冷凍しておいた生地を焼いてみたら
なんら変わらなかった。
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ただ完全に解凍してしまうと
水分が出てしまうので
半解凍で焼成。
型崩れもなく綺麗に焼けましたよ。

シャルロットの断面。
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パッションマンゴーのクレムー、
イチゴとフランボワーズのムース。

抹茶プリン
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ゼリーとシャンティを逆にした。
こっちの方がしっくりくるかも。
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