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ティザーヌ洋菓子教室のブログ
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シェフの日常の出来事や、お菓子について書き綴るブログです。
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マロンエクレア

2016/12/11 09:38
来年のメニュー、
エクレール マロン
棒状に絞り出したシュー生地に
クランブルを乗せて焼き上げます。
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和栗マロンのカスタード
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和栗シャンティ
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表面サクサク、
マロン好きは、
失神するんちゃいます(笑)
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タルト ルバーブ

2016/12/10 12:23
国産のルバーブです。
グラニュー糖を振りかけて
一晩置いたものです。
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余分な水分を捨てて
新たなグラニュー糖で
コンポート状になるまで加熱します。

一見、イチゴのタルト。
カットすると真っ赤な
ルバーブのコンポートと
カスタードクリーム。
サクサクのパートブリゼ。
ルバーブに一番合うのは
イチゴじゃないかなぁ。
オレンジの果汁でコンポートに
する事もあるし、
シナモンで香りづけすると
エキゾチックな感じにもなる。
まあ、イチゴが王道ですかね。
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チェリーボンボン

2016/12/09 21:57
今季初のチェリーボンボン。
しっかり浸かってます。
大きさもちょうどいいですね。
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一週間後が食べ頃です。
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シフォン

2016/12/09 15:09
シフォンケーキは、
アルミの型で焼きますけど、
紙の型でも焼けますよ。
ただ、焼きあがって
しばらくすると
型から部分的に剥がれたりしませんか?
見た目も不細工ですよね。
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はい、全く剥がれません。
型通り焼けましたよ。
なんででしょうか?(笑)

淡路島のFさんに並ぶ
強烈なキャラを持った
加古川のMさん(笑)
昨日のレッスンから。
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わざと?と思わず突っ込んでしまったほど
いつもシフォンを型から外すときに
ボロボロにしてしまう。
100回くらい教えた筈なのに(笑)
『わざとでしょ?』と何回聞いたか(笑)
わざとじゃないとこんな事にならないもん(笑)
私が知ってるだけでも15年のキャリアはあるはす。
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フレジェのダックワーズも
変な感じになってるし(笑)

さすがに可哀想になったので
生クリームは、塗ってあげました(笑)
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クリスマス

2016/12/08 13:07
ノエルの断面です。
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マロンに酸味のあるジャムは
よく合います。

クリスマス。
ケーキ屋になって、
もう何回目のクリスマスかな?
数えきれないや(笑)
修行時代からバブルの頃。
そして、教室。
教室でのキャリアの方が長くなった。

それでも忘れられないのが
バブル時代かな。
まあ、3日間で600台くらい作ってたからね。
もちろん、11月の終わりから作り出し、
半製品で冷凍してストックしないと無理です。
ストックする場所もないので
外部の冷凍スペースをレンタルしてた。
そこには、大手さんのスポンジが
大量に冷凍されてましたよ。
それはもう何千台と、、、

世間はバブルに浮かれてたけど、
作り手の方は、過酷なクリスマスを
送ってましたよ。
スタッフは、中国人、韓国人、
ミャンマー人。
エスニック感、いっぱいでした(笑)


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キャラメルトルテ

2016/12/07 12:59
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キャラメルトルテ
綺麗に仕上がりました。
何度も言ってますけど、
バターの柔らかさや
卵とチョコの温度が重要です。
あと、室温も。
材料や部屋の温度が低いと
生地がしまって、
うまく混ざりません。
柔らかいクリーム状になるように
しましょう〜
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レモン

2016/12/06 12:49
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生地にすりおろしたレモンの
表皮が入ってます。
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青いのが生徒さんの自宅で取れたもの。
凄いいい香りがする。
黄色いのが、
スーパーで買ったマイヤーレモン。
これまた違ったいい香り。
ライムの皮でもいいでしょうね。
レモンの香りとサンドした
シナモンチョコがよく合います。
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レシピ

2016/12/05 21:10
一日中、パソコンの前で
ショコラのレシピを作ってました。
なかなか出来ないです。

朝は、そごうのピロシキ。
久しぶりに食べると美味しいですね。
全然、油こくないし。
お昼は、某有名店の豚まん。
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具が少ないし、
生地がパサパサだった。
個人的には、四興楼が好きだな。

パソコンに飽きた頃、
息子が帰ってきたので、
バッティングセンターに。
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昭和レトロなバッティングセンターだった。
ホームラン2発打って、2ゲーム無料に。

今年最後のお休み。
のんびりしたかな。
年末までノンストップで
頑張ります。
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もみの木蜂蜜

2016/12/04 23:05
ミエル ド サパン
もみの木の蜂蜜です。
高級品です(笑)
ショコラに使いたくて
取り寄せました。
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1K買ったら、
目ん玉飛び出そうになりましたよ(笑)
使いたいんだから仕方がない。
美味しいショコラになりますよ。

試作。
焼きチーズタルト
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タルトショコラ
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チョコづくし。
ガナッシュを流し込んで焼きました。
大人味ですね。
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オペラ キャフェ

2016/12/03 14:00
空気が澄んで
いいお天気ですね。

クグロフ ショコラ ジャンジャンブル
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柊がよく映えます。

来年11月のメニュー
オペラ キャフェ
フライングしすぎやろ(笑)
コニャック風味。
何年か振りにレッスンしました〜
切り落としを?食べたけど美味しかった(笑)
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どえらいことに、、、2

2016/12/02 20:43
歯科検診に行ってから、
今夜は、久しぶりの『妖怪の館』です。
本当は、先週だったのに
妖怪の都合で今週に。自由な人だ(笑)
元町駅に降りたら、
ルミナリエのせいで、
どえらい人波。
帰りは、地下鉄なのに
乗れるか心配になってきた。

テーブルの上は、
どえらいことに。
この乱雑さ(笑)
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Tショコラ 2016
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きれいに仕上がった。
これ、難しいんですよね。

はい、
また来年よろしくお願いします。

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どえらいことに、、、

2016/12/02 16:00
1月に使うショコラが納品されました。
ヴァローナが18Kと
バリーが29K
合わせて47Kです。
1月に使うおおよその量です(笑)
2月分は、入ってないから
80Kは軽く超えるかも。
個人でやってるケーキ教室にしたら
どえらい量ですよね。
期待の表れと自分への期待感。
いつもより早めに準備してます。
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12月

2016/12/01 23:17
12月ですね。
夏が終わってから早かったです。
年初めに立てた目標は、
何1つ達成できてません(笑)
最後の1ヶ月で、
終わり良ければすべて良し。で
つじつまを合わせましょうか(笑)

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きれいに仕上がりました。

しかし、今月のメニューは、
減価率が高いです。
まあ、薄利多売で頑張ります(笑)
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フレジェ

2016/11/30 12:06
来月のメニュー、フレジェ。
もう明日ですね。
早いです。
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ダックワーズ生地と
カスタード+バターをやめて
生クリームにしました。
イチゴを2パックも使ってます。
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出来ました〜

2016/11/29 11:38
来年度の年間メニュー表が
出来ました〜
予告なしに変わることもあります(笑)
これで一安心です。

来月のスポットメニュー、
サブレシトロン
全粒粉入りレモン風味の
サブレ生地に、
シナモン風味のホワイトチョコを
サンドしました。
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休日

2016/11/28 10:04
今日は、すっきり晴れました。
休日ですけど、
来週は休めるか分からないので
今年最後の休みかも。

夕方まで用事がないので
愛車のオイル交換にでも
行ってくるかな。
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朝食を食べたらGOです。
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もう少し

2016/11/27 23:08
来年のメニューですけど、
ハイペースで出来上がってきました。
あともう一息です。
まあ、思いついた事をメモったり
試作をしてますから
全然、出来ない事はないですね。
明日中に仕上げてしまいます。

今日のぶち込み、、、
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キャラメルマロンポワール
セミドライポワールと
マロン入りキャラメルケーキ。

リンゴと柿のタルト
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大好きなタルト。

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どれも、一年でなくなってしまうのは、
もったいないな
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来年のメニュー

2016/11/26 23:13
来年のメニューを考え中ですけど
タイムリミットは、明日、明後日までですかね。
全く思いつかないですね(笑)
それもそのはず、
メニューの半分近くを更新する作業を
22年間も続けてますから。
逃げ出したいくらいです。
まあ、そんな泣き言は言ってられないので
明後日までには更新します。

3日連続です。
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2〜3個やるとすぐに慣れて
きれいに盛り付けられます。

久しぶりのTショコラ。
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作る過程で、
美味しさが想像出来る。
半日後が食べごろです。

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タルトカップ

2016/11/25 14:25
金曜日は、明石です。
テーブルにサンプルが置いてありました。
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マーガリンの会社です。
マーガリンの冷凍パイ生地が有名ですが、
あまり興味が無いので
この会社の商品は使ったことがない。

出来合いのタルトカップなんて
なおさら興味がなかったけど、
使って見ると、
『なんて、便利なんだ!』と(笑)
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カスタードを詰めてイチゴを飾ると、
はい、出来上がり。わずか10分。
食べてみても、サクサクしてるし
風味も悪くない(チョコタルト)
ここまで進化してるんだと
思った次第。
まあ、教室では使いませんけどね(笑)


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どーしても、、、

2016/11/24 23:09
どーしても、プロフィトロールを
一人前ずつ作りたいと。
こんなん感じになりました。
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サブレの上にプチシューを3個。
その真ん中に1個。
ソースをかけてシャンティを
3箇所に絞ります。
まあ、いいでしょう(笑)

どーしても、
抹茶のランゴ オ ショコラを
作りたいと。
こんなん感じになりました。
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ホワイトチョコレートかベースに
なってます。
苦味の効いたにくいやつです(笑)
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