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ティザーヌ洋菓子教室のブログ
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シェフの日常の出来事や、お菓子について書き綴るブログです。
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最高齢

2017/11/21 16:09
ティザーヌ最高齢、82歳の生徒さん。
『ケーキ作りが楽しくて、楽しくて』と言っていただける。
今日も2種類作って帰られましたよ。
ガレットもきれいに焼き上がりました。
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ショコラティーヌだってこの通り。
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何かに夢中になる気持ちは、
いつまでも持ち続けたいですね。
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振り替え

2017/11/20 11:59
先週の金曜日は、
お休みだったので、
今日は明石でお仕事です。

パイ生地をしっかり焼きました。
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芯まできっちり焼き切ります。
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冷凍のパイシートですけど
フレッシュバターの製品。
しっかり焼く事でバターの香りが増します。
『焦げるギリギリまで焼きなさい。』と
言う意味がよく分かります。
大胆にしっかり焼きましょう。
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ノエル 2017

2017/11/19 21:28
今年のノエルが出来ました。
フロマージュブランとイチゴとラズベリーのゼリー、
ミックスベリー入りです。
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仕上げのクリームは、
イチゴ味のシャンティショコラ。
まろやかな味わいです。
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食べやすく、
誰が食べても美味しい味に仕上げてます。
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三兄弟

2017/11/19 13:06
ティザーヌのスペシャリティの宇治。
ティグレに、そして新たにキャラメルが登場。
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キャラメルソースを流してます。
以後ご贔屓に〜(笑)
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ガトー ノワゼット

2017/11/19 06:43
自家製プラリネノワゼット入りの生地に
マロングラッセを入れて焼き上げました。
ラム酒風味。
来月のスポットメニューです。
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本格的に寒くなる12月に
熱いコーヒーやお茶に
ぴったりじゃないかな。
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ラモン モラート講習会 6

2017/11/18 21:16
ショコラとエクストラバージンオイルのスプレッド
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バゲットにスプレッドを塗り
塩をひとつまみ振って食べる。

通常は、プラリネベースでココアや
ショコラを加えた物が多いけど、
ショコラを加えることで固くなりがち。
これはオリーブオイルの香りと
口どけが最高ですね。
安定させる為に蜜ろうが少し入ってる。
オリーブオイルが半分入るので
結晶化させるのが難しい。
いつか作ってみたいな。
アルベキナエクストラバージンオイルを使ってる。
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ラモン モラート講習会 5

2017/11/18 12:16
水とクーベルチュールでガナッシュを作る。
卵白とキサンタガムでメレンゲを作り、
合わせたムースショコラ。
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クリームで作ったムースショコラ(丸い方)と比較する。
まあ、好みですね。
水で作った方が、
しっかりショコラの味を感じることが出来る。
面白い食べ比べでした。
『ショコラはミラクル』ラモン モラートの言葉。
本当にそう思う。
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ラモン モラート講習会 4

2017/11/18 06:28
3種類のタブレットショコラ。
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クーベルチュールを溶かし
茶葉を入れて40度で48時間置く。
香りづけしたチョコを濾してテンパリングする。
型に流して出来上がり。
コーヒーや香辛料でもできそう。
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アン グラン

2017/11/17 16:51
リョウウラから地下鉄で表参道駅に。
そこから徒歩で南青山の『アン グラン』へ。
ここも行ってみたいパティスリーのひとつ。
南青山という土地柄のせいか、
ここまでケーキ屋がスタイリッシュになれるのか?
玄関からお店に入るアプローチもおしゃれ。
ショウケース2本だけのシンプルさ。
宝石のようなケーキに圧倒される。
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ケーキはとにかく小さい(笑)
プチフールとケーキの間くらい?
二口くらいで終わる。
その分、味は濃い目。
一個470円。
お客様は、ひっきりなしに来る。
ケーキはどれも美味しい。
南青山にこのスタイルが合ってます。

昨日の講習会から
凄い量のケーキを食べてる(笑)
食べるのが仕事ですから。
もちろん、美味しいケーキに限りますよ。


その後にギンザシックスに行って視察したけど、
こういう商業施設に入ってる
パンやケーキには、
全く興味が湧かないですよね。
そういう意味では、
別次元の場所です。
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Ryoura

2017/11/17 15:26
ブーランジェリースドウから車で10分。
用賀にある、
パティスリーリョウウラ
ここも東京で一番行きたかったお店。
ケーキ屋で唯一、
フェイスブックも読んでる。
まあ、とにかくセンスがいい。
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写真撮ってもいいですか?と聞くと、
『もちろんです!』と気持ちのいい返事。
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これ以上完成度の高いケーキは
見たことがないし、宝石のように綺麗。
しかも食欲もそそる。
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ケーキを2つ買って駅前のベンチで食べる(笑)
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想像以上に美味しい〜
見た目以上に複雑だけど
きちんとバランスが取れてる。
私が20代前半だったら
ここで働きたいと思う(笑)
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SUDO

2017/11/17 13:54
東京で一番行きたかったパン屋、
ブーランジェリー スドウ
念願叶って行ってきました。
唯一、フェイスブックを読んでる。
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おしゃれな外観です。
4人掛けのテーブルで、
イートイン出来るので、
ここで朝食。
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わざわざ温めてくれる。
特にデニッシュの完成度が高くて
食欲をそそる。
わざわざ来た甲斐があった。
リクエストに応えて、
甘いパンを中心に買いました。
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ラモン モラート講習会 3

2017/11/17 10:40
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バトン2種。
ペルー料理にヒントを得たという
パイナップル、ジンジャー、ライム、チリパウダー入り
柔らかなフィリングとアルトエルソルのガナッシュ。
乳化の理論も丁寧に説明。
ステンシルで、このショコラの産地を
GPSの追跡番号で表現してる。

マンダリンの柔らかなフィリング入り、
カレーパウダーを入れたアルトエルソルのガナッシュ。
ホエイプロテインで乳化させるテクニックは初めて。
どちらも美味しくて印象に残る味。
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ラモン モラート講習会 2

2017/11/16 20:30
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ありふれたシューショコラでも
各パーツのクオリティが高い。
表面のクランブルもいかにもザクザクしてそう。
クリームも美味しくて実用的。
ヘーゼルナッツのクランチと
オレンジとゆずのコンポート入り。
あっという間に完食(笑)
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ラモン モラート講習会

2017/11/16 16:59
一品目
レストランのデセール。
今回の講習会は、
バリーの新製品『アルト エル ソル』という
ショコラがすべての製品に使われている。
このショコラのプロモーションですね。
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『ペルーは今日も雨』と名前が付いている。
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日系人の移民も多いということで、
赤味噌が使われたり、
表面にはショコラのかき氷がかけられている。
チリパウダーやアジパウダー、きな粉、大豆パウダーなどが
使われてる。
マンゴーのソルベには、
とうもろこしピューレ。
最後に国産のウイスキーをスプレーする。
ちょっと理解不能かな(笑)

2品目。
アルトエルソルのショコラのアントルメ。
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シンプルな構成なんですけどね。
凄い美味しかった〜
いつか再現してみたいなぁ。
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臨時休業

2017/11/16 13:36
今日、ティザーヌは臨時休業です。
最近は、半年に一回くらいの割合で
東京にショコラの研修に来てます。
日々勉強っすね!

今回は『チョコレートアカデミー』です。
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講師は、スペイン人のラモンモラート氏。
鬼才と呼ばれてます。
どんなインスピレーションを与えてくれるのか、
楽しみです。
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クッキー

2017/11/15 13:27
午前もマロンメニューでした。
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まだまだ終わらないです(笑)

綺麗に焼けてます。
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見習いの頃によく言われたのは、
表面はもちろん、側面の焼き色も
そろえなさいと。
熟練を要しますけど、
まず厚みが揃ってないと無理ですから(笑)
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均等にカットしてくださいね。
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いろいろ

2017/11/14 22:05
午前を中心によく降りましたね。
今年は雨が多い。

今日は、超ハードでしたよ。
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栗メニュー、まだまだやってます。
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角まできちっと敷きましょうね。
リンゴタルトやら、
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プチスフレまで。
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てんこ盛りの1日だった。
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休日

2017/11/13 22:16
やっと安定的に休みが取れるようになった。
休めるうちに休まないと、
12月は休めませんからね。

カルディに入ったら
ドイツのシュトーレンが売ってた。
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工業製品だろうけど、
規格を満たさないものは
シュトーレンと呼べないから
侮れないかもね。
ローマジパンも入ってるし。
でも、買う勇気はないな〜。

讃岐うどんは、大好きだけど、
段々と硬さが辛くなってきて(笑)
そんな時食べたのが
手延べうどん。
硬さと喉越しがいい。
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肉舞茸天ぷらうどん。
最高に美味しかった〜


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泡立て器

2017/11/12 20:53
泡立て器のワイヤーが切れてしまいました。
使いすぎによる劣化です。
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こんな場合どうしますか?
捨てますか?
ペンチで反対側のワイヤーを切って
使っても大丈夫です。
一本くらいなくても問題ないです。

裏技で直します(笑)
切れたワイヤーの先をVの字に曲げてしまいます。
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それから切れたワイヤーの根本を直火で
赤くなるまで熱します(火傷に注意)
ワイヤーを束ねてる中央部の白いところは
プラスチックなので、
赤く熱した先っちょを押し当てて穴を開けます。
そのまま差し込んで置けば、
あーら不思議、全くわからなくなります。
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先端部分もわかりません。
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よーく見れば一本だけ曲がってますが、
誰も気がつきません(笑)

見習いの頃、先輩がやってるのを見て覚えました。
昭和の職人だなぁ(笑)

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パイ菓子

2017/11/12 13:47
今朝もマロンパイのレッスンでしたけど、
気温が低いので作業がしやすいです。
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パイ菓子は、美味しいですけど
作れる時期が決まってます。
特にシンプルなもの方が
美味しい気がしますね〜。
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グラニュー糖とシナモンを振りかけて
ロール状にしてカット。
少し厚みを持たせて焼いてます。
グラニュー糖がキャラメル化して
シナモンの香りと相まって、
寒いこれからの季節、
一番美味しく感じますね。
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