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ティザーヌ洋菓子教室のブログ
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シェフの日常の出来事や、お菓子について書き綴るブログです。
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ケーク SAKURA

2018/02/25 06:21
来月のメニュー
『ケーク SAKURA』
桜の塩漬けの塩抜きが
意外と難しい〜。
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水で洗ってから2〜30分水に浸けて塩抜き。
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クランベリーと一緒に刻んで焼き上げました。
ピンク色のホワイトチョコでコーティング。
フリーズドライのイチゴとクランベリーで
仕上げます。
日本茶にもよく合いますよーん。
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ショコラ フランボワーズ

2018/02/24 06:12
来月のメニュー
『ショコラ フランボワーズ』
ココアのマドレーヌ生地に
紅茶のシロップをしみ込ませ、
紅茶のガナッシュ、
フリュイルージュのゼリー、
アングレーズベースのムースショコラ。
グラサージュにも紅茶の風味がついてます。
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マグネット式チョコモールド

2018/02/23 22:49
来年用に買ったんですけど
底がマグネット式になってて
取り外せるんです。
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この間に転写シートを入れて模様をつけます。
3〜4年前にこれを初めて見て
画期的だなと。
マグネットで底が外せるって思いつかない。
考えた人は偉いなぁ(笑)

来年のショコラコースは
自分で転写シートも作りましょう。
市販品みたいに複雑な物は無理ですけどね。
オリジナルなものができます。
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サブレ2種

2018/02/22 16:50
来月のサブレ2種です。
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年末にスペキュロスの香辛料をいただいたので
サブレにしました。
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ピンクとブラックペッパーのせ。
教室を始めた20数年前は、
香辛料が苦手な方が結構多かったので
なるべく使わないようにしてたかな。
今はもうなんでも使いますけどね(笑)
とっても美味しいサブレです。
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ガトーオランジュ

2018/02/21 13:34
きれいにい仕上がりました。
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日持ちはするし
冷凍もできるから
ゆっくり食べられる。

3月も新メニューが多いけど
試作もままならない。
ここ数年、
2月が一番忙しい月になった。
ショコラコースを含め、
来年は少し見直します。
体力がもたないですぅ。
もう初老だし、、、(笑)

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休日出勤

2018/02/19 20:37
2月もあっという間に終わりそうですね。
今日もお仕事でした。
焼き菓子焼いたり、
ショコラの仕込みと仕上げをしたり、
1日があっという間に終わって行きました。
ショコラは終わりそうで終わらない。
飛び飛びですけど、
まだまだ仕込みは続きそうです。
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休めるのは
いつの日になるやら、、、。
頑張っていこ。
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ケーク フレーズ

2018/02/18 06:12
フランス産の冷凍イチゴと
フリュイルージュを入れて
焼き上げたイチゴのパウンドケーキ。
刻んだホワイトチョコ入り。
酸味とまろやかさが美味しい。
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ロールショコラ

2018/02/17 21:30
4月のメニュー
『ルーローショコラ』
別立ての柔らかなショコラのロール生地に
ラズベリーのコンフィチュールと
ホワイトチョコのシャンティショコラを
ロールにしました。
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まろやかなホワイトチョコのシャンティと
ラズベリーの酸味がよく合ってる。
生地も粉が少ないので
口溶けがいい。
東の横綱がハチミツロールなら
西の横綱はこれだな(笑)
お試しあれあれ!
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まだまだ続く

2018/02/16 23:14
今日は明石だったんですけど、
帰ってショコラのレッスンでした。
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終わってからも仕込みがあり
ショコラはバレンタインが終わっても
まだまだ続きます。
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ショコラの仕入れは80キロを超えました。
去年と同じくらいですね。
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文句の付けようなし!?

2018/02/15 23:00
ドドーンとサイズアップしました。
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思ったよりスムーズに出来ました。
良かった〜。

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どれもこれも美味しくてボリュームありあり。
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アマゾンで買い物をしたら
本体のみで付属品が入ってなかった。
返品交換の手続きが面倒くさいなぁ〜と
思いつつカスタマーセンターに電話したら
こういう事って日常茶飯事なんでしょうね、
対応がよく、面倒くささもなく、
ストレスも感じないまま手続きが終わった。
手際の良さにさすがアマゾン!と感心した。
荷物の収監に、日本郵政に電話をしたら
これまた対応が良くてスムーズに終わった。
苦情処理の対応が
すべてシステム化されてる事に驚いた。
怒っていいはずなのに
文句の付けようがなかった(笑)


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バレンタイン

2018/02/14 22:47
きれいに仕上がりました。
ドライヤー無しでこの美しいさですから
ほぼパーフェクトです。
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ショコラコースもきちんとコースに
なったのは2014年から。
20年来、
何かしらのボンボンショコラの
メニューはやってきましたから
ショコラの歴史は古いです。

このショコラコースのスタイルは、
一旦、今年で終了します。多分(笑)
来年はやりません。
予定は未定ですが、
多分やりません(笑)

ショコラコースが無くなるわけじゃなく、
スタイルが変わります。
ムーラージュ、型抜きショコラで
1月、2月で10種類にしようかと。
いろいろ考えた末ですが、
これなら一から全て出来ますからね。
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着色したり、
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パールパウダー塗ったり。
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吹き付けしたりと、
まあ、こんな感じでやろうかなと
思ってます。
どないでっしゃろ?
型も半分だけ使えば
扱いも楽だしね。
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柔らかな繊細な味にも出来るし
デザインもアーティスティックに無限大にもなる。
ただこうなると、
ケーキとショコラは分けないといけないから
1日ショコラの日を作らないとダメかな。
まあ、そのへんは1年かけて考えます。
どうでっしゃろ?
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休日出勤

2018/02/12 08:36
三連休の最終日。
今朝も寒いですね〜
例年ならバレンタインも過ぎると
少しずつ寒さも和らぐけど、
今年はどうでしょうかね。

昨日のレッスンから。
きれいに仕上がりました。
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ここ数年食べたショコラの中では、
一番美味しいかなぁ。
2年ぶりに食べたけど、
やっぱり秀逸。
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気持ちが和らいだ。
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一番の出来上がり

2018/02/11 06:03
今シーズン一番きれいに仕上がりました。
機械にかけたような仕上がり。
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まあ、ベテラン二人組だから
当然といえば当然だけど
感心しました。
終わったらぐったりしてましたよ(笑)
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むぎっこレッスン

2018/02/10 06:18
むぎっこさんでのレッスン。
数ヶ月振りかな。
毎度毎度おなじみのショコラのレッスン。
アナログの教室だから
温度計もこんなの。
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使わないからいいんですけどね。
保温器もないけど
ドライヤーがあれば
それでいいんです。
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なんとか仕上がりました〜
よかったよかった。
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最近のいろいろ

2018/02/09 14:32
ヴァローナのイヴォワールの封を開けると
中身がこんなことに。
通常はこうです。
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それが、
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みんな繋がってて、
板チョコを割った状態に。
何千キログラムのチョコを扱ってきたけど
袋を開けて不良品を見たのは初めて。
工場生産なのにね。
表面も白っぽくなってたし、
返品交換してもらった。

ガトーオランジュの断面。
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アーモンドビスキュイにバニラ風味の
バタークリームをサンド。
オレンジのシロップを塗ってあります。
表面はオレンジの果汁で炊いた
オレンジカードを塗って仕上げます。

久しぶりに?納得いく抹茶ロールが焼けた。
久しぶりかい!(笑)
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きめの荒いふわふわじゃなく、
きめの細かいしっとりスポンジ。
まあ、まぐれですね(笑)

昨日の『隣の人間国宝さん』を観た方いますかね?
告知し忘れたんですけど、
園田の料理教室の先生は、
ティザーヌの生徒さんです。
もう、20年選手になりますが(笑)
レッスンで一緒になった方もいるかも
しれませんね。
これで『隣の人間国宝さん』に認定された
ティザーヌの生徒さんは2人目になりました。
界で喫茶店経営している生徒さん。
やっぱり20年選手だ(笑)
案外近くに居るもんですね。

私も頑張って新車買いました。
ポルシェです。
納車されました。
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そんなわけないやろ!っと突っ込まれそうですが
その通りで、悲しすぎる嘘でした(笑)
生徒さんが買ったもので、
見せていただいた上に
運転席にも座らせていただきました。
私の世代では、
ポルシェって『成功者の証』みたいな車。
憧れでもあります。
まあ、日々、頑張って行こうかな(笑)


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マカロン ミュール

2018/02/07 13:37
マカロンショコラを楕円形に焼き上げ
ガナッシュとブラックベリーのゼリー入り。
シャンティショコラで仕上げます。
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休日出勤

2018/02/05 08:43
尋常じゃない寒さですね。
いつまで続くのかな?

昨日のレッスンから。
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深蒸し茶のブラウニー。
深蒸し茶を取り寄せる予定がないので
抹茶にしてもらいました。

サブレショコラの裏面が
こんなことに。
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生地の揉み込みが足りない。
不均一な状態で生地を伸ばすと
不均一な状態で焼き上がります。
しっかり揉み込みましょう。
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休日出勤

2018/02/05 08:29
尋常じゃない寒さですね。
いつまで続くのかな?

昨日のレッスンから。
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ラクテ エキゾチック

2018/02/03 21:37
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レモン風味のノワゼットダックワーズに
キャラメルショコラのムース。
パッション、マンゴー、バナナのブリュレ入り。
アーモンドダイス入りのグラサージュで仕上げます。
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サブレ ショコラ キャラメル

2018/02/03 06:20
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キャラメルガナッシュをサンドしてます。
珍しく有塩バター使用。
甘ったるくならないように
カカオマスも入れてます。
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