栗栗栗

今季初モンブランレッスン。
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栗の質が良かったので
なかなかいいマロンペーストが出来ました。
仕上がりも上出来でした。
ポイントがたくさんあるので、
注意しながら復習して下さいね。




栗栗

初回にしては、
まあまあでした。
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蒸し栗にグラニュー糖を加えて
蒸し栗ペーストに。
生地にたっぷり加えて焼き上げました。
渋皮マロン入り。
来月の焼き菓子メニュー。
『マロンパウンド 2020』
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生地が緻密で風味豊かです。
ジバララクテのグラサージュ仕上げ。

中央市場で仕入れてきました。
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4Lで色艶は良さそうですけど
価格は過去最高値でした。
出始めですから仕方がないですが、
価格が下がることを祈ります。

10月は、恒例の?栗祭りですから
今年のメニューから過去メニューまで
全てOKです。

新メニュー、
マロンパウンド2020
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渋皮マロンがぎっしりです。

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もちろん、
シャテーニュの販売も受け付けてます。
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モンブラン 2020

今年の新作『パリパリモンブラン』
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タルト生地の代わりに、
紙のように薄い、わかりやすく言うと
春巻きの皮?に似た
『パート フィロ』を使い.ます。
4枚重ねにして型に敷き込み、
ヘーゼルナッツのクレームダマンド、
リュバーブを乗せて焼き上げます。
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渋皮マロン、カスタードクリーム、
クレームフェッテ、モンブランクリームで
仕上げます。
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タルト台ではないので
重くないです。
パリパリした食感、
リュバーブの酸味で、
さらに軽く食べられます。

栗の季節が到来ですね。
来週末に仕入れに行きます。


マロンカステラ

来月のスポットメニュー
『マロン カステラ』
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カステラと言っても
和栗ペーストをベースにした
別立てタイプのスフレパウンド。
刻んだ渋皮入り。
栗の甘露煮を乗せて焼き上げます。
栗づくしですね。
来月はこれで決まりです(笑)

ノワ キャラメル

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クルミのビスキュイに、
塩キャラメルのクリーム、
クルミのキャラメリゼ入り
クルミのムースリーヌ。
クランブルを載せて仕上げます。
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いろんな味と食感が楽しめます。

フォンダン オ ポム

フォンダン(とろける)
オ ポム(リンゴを使った)
名前のとおり、2種類のアパレイユと
ソテーしたリンゴを入れて焼き上げてます。
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使用するリンゴは、
ブラムリーリンゴ。
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一見、ゴツゴツして固そうですが、
加熱すると煮崩れするほど柔らかな
クッキングアップル。
加熱専用で酸味は、
紅玉以上です。

爽やかな酸味と柔らかな食感に
仕上がりました。




リンツァートルテ

来月の焼き菓子メニュー
『プチ リンツァートルテ』
12cmで焼き上げました。
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見た目よりソフトで軽いです。
ラズベリーのジャムを入れて焼き上げました。
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12cm3台仕上がります。

マディラケーキ

イギリスのシンプルなバターケーキ。
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ポルトガルのマディラワインに
漬け込んだレーズンとマディラワインを
入れて焼き上げました。
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かなりアレンジしてますが、
風味豊かに仕上がってます。
レモンチョコを掛けて。


マロニエ 2020

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今年のマロニエは、
白アンを入れて軽く滑らかな食べ口に。
和栗ペーストを練り込んで
風味豊かに焼き上がってます。
栗の甘露煮入り。
9月のスポットメニュー。

高校野球

久しぶりに野球を観て来ました。
と言っても。プロ野球でも
甲子園の交流戦でもなく、
息子の練習試合です。
3年生が引退して、
新チームによる、週末からの合宿&練習試合。
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夏真っ盛り、炎天下の中、
朝から2試合観戦してきました。
コロナの中、満足な練習も出来ないまま、
8月下旬から秋の大会が始まります。
どこのチームも同じ条件なので、
選抜を目指して頑張って欲しいですね。

家に篭る事が多かった数ヶ月。
時折、涼しい風が吹いて気持ち良かったです。
気分転換にもなってリフレッシュ出来ました。
また、明日からも頑張って行けそうです。



ザバラン

昔ながらのクラシックなザバラン。
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とはいえ、シロップの甘味は薄く、
柑橘系の香りを付けて、
ラム酒とグランマニエを加えた
スッキリした味わいに仕上げてます。

猫のイラストが入ったエンビケースに入れました。
(シロップが漏れなくていいです)
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蓋は耳の形になってます。
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100均で買いました。
変な感じです(笑)

レモンケーキのグラザージュ

レモンケーキの美味しいグラサージュを
作るのは、永遠のテーマでした。
とのグラサージュもそれなりに
美味しかったけど、
やっと納得いくものが出来ました。
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イボワールと彩味レモンをブレンド。
テンパリングも必要なし。
自然なレモン風味で気に入ってます。

ケーク オ テ

生地を型に詰めて、
漬け込みプルーンを並べます。
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沈まないで、
きれいに焼き上がれば成功です。
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プルーンが沈んだり、
沈みがちなのは、
粉合わせが足りません。
しっかり練るように混ぜましょう。
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最後は、
レモン味のチョコを掛けて仕上げます。
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アイスクリーム 2種

6月、7月と続けてジェラートの
レッスンをしましたけど、
凄い評判が良くて嬉しい限りでした。
8月は、基本に戻ってアイスクリーム2種です。
(バニラとショコラ)
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ショコラの方は、濃厚でありながらも、
後味さっぱり。
牛乳、生クリームを使わず、水のみです。
ショコラは、最近良く使ってる
バリーの『アルト エル ソル』
ショコラ好きにはたまらんでしょう。
夏はやっぱりアイスですね(笑)


クッキー缶レッスン

7月最終日。
梅雨明けしました。
いよいよ夏本番ですが、
しかし、まだまだ先行きは不透明。
これからどうなって行くんでしょうか

今月最後のクッキー缶レッスン。
午前の部。
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午後の部。
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これで夏のクッキー缶レッスンは、
終了しました。
次回は、11月に秋冬バージョンやります。
また、半分くらい入れ替えますよ。
たくさんの方に来て頂き
ありがとうございました。

フロマージュ ブラン 2020

来月の上級メニュー
『フロマージュ ブラン 2020』
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クランブルとピスターシュのビスキュイに
フレッシュのアプリコットで作った
コンポートを入れました。
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フロマージュブランのムースと
シャンティをリング状に絞って
アプリコットのソースを流して仕上げます。
アプリコットの酸味が効いて、
上から下までを一気に食べるのが
一番美味しい食べ方です。
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クッキー缶レッスン

今月3回目のクッキー缶レッスン。
スムーズに終われるようになってきました。
午前の部。
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午後の部。
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どれもボリュームたっぷり。
喜んでいただければ嬉しいです。
長時間お疲れさまでした。

クッキー缶レッスン

クッキー缶レッスンでした。
午前の部。
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午後の部。
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長時間お疲れさまでした。
どちらのレッスンもスムーズに 
終わる事が出来ました。
また、お願いしまーす。

フロマージュ ブルーベリー

来月の中級メニュー
『フロマージュ ブルーベリー』
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レアチーズとブルーベリーの
オーソドックスな組み合わせですけど、
一番好きかな。
ラズベリーやトロピカルなソースや
ジャムなんかも良く合います。

シャンティとブルベリーの
コンフィチュールで仕上げます。