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ティザーヌ洋菓子教室のブログ
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シェフの日常の出来事や、お菓子について書き綴るブログです。
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リンゴのタルト

2018/12/15 12:28
紅玉がまだあったので
タルト ポンムのレッスンを。
通常フジで作ることが多い。
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ふちに焼き色がつくまで焼くと
美味しそうに見える。
スライスしたリンゴを並べるのも
ちょっとしたテクニックが必要です。
シンプルなもの方が難しかったりする。

年間予定表の更新が遅れに遅れてますが、
1月分だけ更新しました。
中級 シューショコラ(new)
上級 ショコラロワイヤル(new)
ショコラ2種(new)
焼菓子 マロンクーヘン(new)
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シフォンケーキ

2018/12/14 19:35
シフォンのカットを98個の注文。
幼稚園の注文かな。
1台を8カットなので、
全部で13台。
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計量から焼き上がりまで1時間ちょい。
設備があればあっという間。
これを教室でやろうと思ったら
3〜4時間はかかる。
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10台を一度に作るテクニックと
1台を作るテクニックはまるで違う。
案外プロでも一台だけを作るのは難しい。
単純に割ればいいという問題でもないし。
またその逆もそう。
私は両方出来ます。
それが強みかな。
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ダミエ

2018/12/12 21:12
さすがベテランさん。
きれいに仕上がりました。
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このメニューも、
もう何年やってるのかわからない。
一番『作った感』のあるメニューかな。

プラリーヌ
簡単に言うとアーモンドの糖衣掛けです。
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見た目より手間と時間がかかります。
しかも暑い。
うっすら汗がでました(笑)
カリカリキャラメル風味。
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シャルロット ショコラ マロン

2018/12/11 22:19
サンタが渋皮マロンの中で埋もれてる(笑)
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ミルクチョコのムースと
コーヒー風味のビターチョコムース。
ロイヤルティーヌ入り。
渋皮マロンで飾ります。
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シュトーレン 2018

2018/12/10 22:00
毎年どこかしら変えてますけど、
毎年どころか、
毎回仕込みのたびに変えてます。
終わりがないと言うか
終着点が無い感じです。
より美味しいものを作りたい!
ただそれだけですが、
こねくり回して、
最後はシンプルに落ち着く。
分かってはいるんだけど、
今はこねくり回してます(笑)
とは言え、
抹茶だとかきな粉なんかの
和風は作りたくない。
ショコラさえも作りたくない。
昔から変わらないのは、
パティシエらしく、
『フルーツケーキのようなシュトーレン』
このイメージだけは変わらない。
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5種類のナッツとマロングラッセ。
10種類のミックスフルーツにナツメグとカルダモン。
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去年から入れているフランボワーズの
パート ド フリュイ。
パート ド フリュイを入れる発想は、
パティシエならではと思うけど、
一線を画したかなと(笑)
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まあ、今年はコレで行きます。
自分で食べても美味しいと思うんですよ(笑)

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絞り

2018/12/09 22:50
星口金で渦巻きに絞ると
バラの花のように見えます。
これが案外難しい。
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上から垂らすように軽く絞る。
言うは易しですね(笑)
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こちらも丸の口金でツノを出すように絞ります。
横から見ると洋ナシのような絞りです。
洋ナシのケーキなので。

まあ、どちらにしても少し練習が必要です。
誰にでもできますから練習しましょう。
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クリスマスクッキー

2018/12/08 12:55
この時期の定番です。
クリスマスクッキー。
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少し硬めの食感とシナモンの香りが
この時期に食べると本当に美味しい。
飾って焼いてるアーモンドとあられ糖の食感も
いいですね。
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ベラベッカ

2018/12/06 22:35
今年で5年目かな?6年目かな?
まあ、いつから作り始めたのかも覚えてない(笑)
作る方も年々増えて、
ベラベッカが認知される日が来るなんて
思いもよらなかった。
マカロンもそうでしたね。
一部のマニアしか知らないようなお菓子が、
一般の方にも知れ渡るには、
そう時間がかかる事ではない時代になった。
SNSのせいですか?
あっという間に拡散しますからね。

平成の時代も終わろうとしてますけど、
振り返れば、
製菓業界も数々の変革が起きた時代でしたよ。
丸々30年間見てきましたから。
昭和の時代のケーキも知ってるし、
平成に入ってからのケーキ業界の発展は凄かったけど、
一見華やかそうに見えて、
内情はそう変わってないような気がするなぁ。

話が逸れてしまいましたが。
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ドライフルーツの漬け込みには、
アルザス産のキルシュとウィリアムポワール。
まあ、当然ですね。
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山芋をすりおろして混ぜ合わせます(笑)
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ドライフルーツ好きには、
たまらんでしょうね。

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更新

2018/11/29 22:21
11月も終わりですね。
夏が終わるとあっという間です。
残りもあと1ヶ月。
1月に立てた目標は、
今年もやはり、何も達成されず、、、

1日早いですが、
HPを更新しました。
どのメニューもおすすめです。
年間予定表は、まだ更新できてません。
早急にやりまーす。

スィートポテト
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ふっくら焼きあがりました。
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ノエル 2018

2018/11/28 18:14
ノエル2018です。
コーヒーのビスキュイに
マスカルポーネのクレームレジェ。
シャンティショコラとマロンクリームで仕上げます。
コーヒー、マスカルポーネ、ショコラと
マロンのコンビネーションです。
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サクサクのロイヤルティーヌも
底に敷いてます。
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ポワール キャラメル

2018/11/26 15:41
来月のメニュー『ポワール キャラメル』
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ゴマ風味のタルト生地に
マロンのクレームダマンドと
洋ナシを詰めて焼き上げてます。
洋ナシのゼリーと洋ナシのキャラメリゼ、
軽いキャラメルクリームで仕上げます。
ガツンと洋ナシ味、
マロン、キャラメル、ゴマの風味が
交差します。
きっとハッピークリスマスになるでしょう(笑)
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柿のタルト

2018/11/24 22:03
この時期、
柿が集まるみたいで
自ら持参しての
『柿のフランボワーズのタルト』
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バンバン作って柿を消費して下さい(笑)
柿自体は美味しかったですよ。

黒豆ときな粉のタルト
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お誕生日ケーキ。
いい一年になるといいですね。

タルト フロマージュ
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きちんとタルトの敷き込みができてましたよ。
これまたバンバン作って復習してください。
お孫ちゃんが産まれたみたいで
おめでとうございます。

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紅葉狩り

2018/11/20 09:39
くるもかを連れて紅葉狩りに行ってきました。
とてもきれいでした。
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帰りの車では、
ぐったりしてましたよ(笑)
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13年目

2018/11/18 22:10
このブログを始めてから13年が経ちました。
生み出された訪問者数は、
1094649件てす。
なんでも長くやるのがモットーですから
この数字も当然と言えば当然なんですかね。
それ以前にも、自分で作ったHP内で
5年間やってましたから、
トータル18年間もやってます。
その5年間分のブログが消えてしまって
行方不明です(笑)

読み返すことはないですけど、
初心に戻って読み返してみるのも
新たな気づきがあっていいかもしれない。
まあ、コツコツやっていきます。
これからもブログとインスタグラム共々、
よろしくお願いします。
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パレット おおくぼ祭

2018/11/17 16:10
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年に一度の『パレット おおくぼ祭』
教室の下の道を通行止めにして、
屋台が出たりダンスチームがパフォーマンスしたり
夕方まで賑やかです。

教室から歩いて30秒のところにあるカフェから
ケーキ30個のオーダーを頂いた。
ずっと休んでたんですけど、
今日リニューアルオープンするそうな。
もちろん生徒さんが経営してますよ。
ここで、はたと気がついた。
この祭りに合わせての
リニューアルオープンかと(笑)
どおりで数が多いと思った。
今回だけと思いますけどね。
通常営業の時は自分で作ると思います。
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フロマージュブラン
中からコンフィチュールが流れ出します。
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黒豆と大納言のきな粉タルト
和風な感じのものをとのリクエスト。
きな粉好きにはたまらんでしょ(笑)
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奥のショコラが、
9月のメニューだったアメール ショコラ
レッスンで評判が良かったのでこれにしました。

完売してくれるといいのになぁ。


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淡路島のFさん

2018/11/15 22:44
10時を過ぎても現れず。
早く来ることはあっても、
遅刻したことは一度もない。
どうしたのかな?と思ってるところに
15分遅れて登場。
『どうしたん?』
『えっ、早すぎました?』
『はぁ?10時からやで。
とうとうボケたん?』
『いろんな事にボケてますわ』
とまあ、いつもの調子で、、、

きな粉ロールを作りました。
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ちゃんと巻けてるやん。
これも作りました。
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最後は、ポン酢を置いていきました(笑)
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遅刻した理由は、
朝ドラを観て遅れたそうな。



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タルト タタン

2018/11/13 23:09
リンゴによって火の入り方が違うので
案外、目が離せない。
オーブンに入れっぱなしで
楽ちんなんてことはない。
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きちんと火が入って、
しっかり冷やせばきれいに型から外れる。

キャラメリーゼ後。
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すぐに食べて欲しいですね。
旨味が凝縮されてます。
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栗終了〜

2018/11/04 22:04
レッスンは、まだまだ続くんですが、
生栗は使い切りました。
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今年は5ケースでしたが、
一度もいいなぁと感じたこはなかった。
不作でしたけど、
ここまで酷いのは初めて。
でも悪いなりに長年の経験と
テクニックでカバーしました(笑)
気が早いですけど、
来年に期待しましょう。

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かぼちゃのチーズケーキ

2018/11/02 15:06
秋らしく、
『枯葉も山の賑わいに』なりました,
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かぼちゃ風味のスフレチーズケーキ。
底生地はサブレショコラ。
シャンティ キャラメルを塗って仕上げます。
翌日くらいが味が落ち着いて美味しい。
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11月スタート

2018/11/01 11:27
今年もあと2ヶ月になりました。
頑張っていきましょう。

ケークフロマージュ
クリームチーズとカマンベールチーズを
練り込んだ生地に、クリームチーズを
中心に絞ってアーモンドスライスを振りかけて
焼き上げます。
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ちょうど中心に沈んで、
いい感じになってます。
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カマンベールチーズの芯を表現しています(笑)
最後に振りかける粉糖は白カビを(笑)
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