ティザーヌ洋菓子教室のブログ

コンフィチュールのリクエストが多いので
11月まであるリュバーブを使ったメニューを
来月のスポットにします。

リュバーブとイチゴのコンフィチュール。
まだ試作中なので決まり次第お知らせします。

カスタード多いめ。
乱切りした柿をてんこ盛りのオーダー。

こぼれ落ちそう（笑）
ママ友のお茶会にでも
使うんでしょうかね。

きれいに巻けて嬉しい。

室温も適度に低くて生地の状態もいい。
ずっとこんな気候ならいいのに。

中央市場に栗を取りに行きました。
20キロです。

先週言われた通りこれが最終の入荷だそう。
半信半疑で聞いてたけど、
ほかの地域からの入荷もないそうな。
今日と同じものをもう10キロ
ストックしてもらうことに。
今年は何もかもが最低でした。

業界で最近話題になっている
4番目のチョコレート
『ルビーチョコレート』
ダーク、ミルクに続いて、
ホワイトが世に出てから80年。
驚くべき発見って言っていいんじゃないかな。

着色料やフルーツのフレーバーも
入っていないから驚き。
ルビーカカオ豆から生まれた
全く新しい味と色。
濃厚なフルーティーさ、
フレッシュで酸味を感じる香りがある。
詳しい製造工程はわからないけど、
ルビーカカオ豆に自然に備わっている
味と色を加工技術によって、
ルビーカカオ豆が、
ルビーチョコレートになっている。
これから、このルビーチョコレートが
新しいトレンドになっていくのかも。
ティザーヌもショコラコースの
ワンメニューに加えてみようかな。

毎週金曜日に中央市場へ
栗を取りに行くんですけど、
担当者に『来週で栗は終わるよ』と言われた。
マジで〜〜〜。それはあかんでしょ。

とりあえず20キロ注文して帰ってきた。
まあ、一昨年も同じことを言われて
切れることはなかったから、
ちょっと楽観視してるところがあるけど、
もしなかったら、、、
やっぱり不作ですね。
去年の4割減ですから。
よその産地でもいいから入荷して欲しい。

3日ほどブログの更新が滞ると
予約の電話を入れてくれた生徒に
『大丈夫ですか？』と心配していただいた。
お気遣いありがとうございます。
いたって元気です（笑）
ブログの更新の代わりに
インスタを再開しました。
短い動画でケーキの全体像や中身、
テクニック的な事を
見ていだだけたらいいなと思ってます。
『インスタ映え』より『リアル映え』ですかね。
プログの更新がない時は、
インスタをアップしてますので、
また覗いてやって下さい。
フォローしていただければ嬉しいです。

久しぶりにクレープのレッスン。

きれいに焼けてます。
カスタードとフルーツ、シャンティーです。

かれこれ23年くらい
10月のこの時期だけに作り続けています。
見た目よりすご〜く手間がかかってますよ。

レシピも作り方も23年間何も変えてません。
自分の分身みたいなものなので、
『10月はシャテーニュ』と
覚えててくれる方がいる限り
作り続けます。
こういう商品があることが
嬉しくもあり誇りでもあります。

ふわふわスポンジにシャンティと
イチジクを散らしロールにします。

カスタードをたっぷり絞って
イチジクを飾って出来上がり。

一般のお客さんには、
結局、こんなのが一番受ける（笑）

中央市場の方と少しお話をしたら
今年の栗は不作だそうで、
去年の4割減だそうです。
前年が良かっただけに
ショックだなぁ。
値段も安くて質も良かった。

今年の栗は普通〜
良くもなく悪くもなく、かな。
量を確保しないといけないし。

通常3Lなんですけと、
5Lくらいありそう。

こうゆうのって、
中にも渋皮が入り込んでる。
スプーンでかき出しにくい。

マロンとリュバーブの組み合わせの
タルトですが、絞りが新しくなってます。

直線的にしぼります。
単純なんですけど
集中力がいりますよ。
チャレンジして下さいね。

その日に使う栗を
朝から蒸してペーストに。
ベテランさんは免除です。
初めての生徒さんには自分で
ペーストを作っていただきます。
この作業が一番たいへんですからね。
苦労の甲斐があって？こんなにきれいに。

味も見た目も自慢出来ること必至。
毎年作る方が何人もいますからね。
10月はちょっとした栗フィーバーです（笑）

去年に引き続きスポットメニューになってます。

T-MARRON 2018
これまた作業工程が多いですが、
秋に食べた〜い一品になってます。

夜はモンブラン三昧でした。

きれいに絞れてますよ。

さすが丹波栗。
虫食いも全くなく
きれいで滑らかな果肉。
マロンのミルクジャムと
蒸し栗のパウンドを作りました。

美味し過ぎる〜。

長野から赤いリュバーブが届きました。

長さが揃えてあります。
早速、コンフィチュールに。

タルトの底に詰めてフランジパーヌを
詰めて焼き上げます。

マロンクリームを絞って仕上げます。

マロンの甘ったるさをリュバーブの酸味が
切ってくれます。
モンブランショコラをこちらに変更します。
もう3年やりましたしね。
終了です（笑）
名前はモンブランならぬ
『モン フジ』です。

来月の焼き菓子メニュー
『ケーク フリュイ セック』
アーモンドプラリネを入れて生地に旨味を。
『どんだけ〜』入るねん！ナッツたっぷり。
いくらでも食べられる。

クルミリキュールがいい仕事をしてる。
ほぼ全員が美味しいと感じる味に
仕上がってます。
来月の『超おすすめ』メニューです。

ピオーネや巨峰みたいに
皮を剥かなくていいので
使いやすい。
甘味も強いしクリームともよく合う。

ワンカット5粒使用。
素直に美味しい。

今年初のモンブラン。
悲鳴？あげながら完成しました（笑）

マロンづくしのレッスンでした。

間に合わせでスーパーで栗を買いました。
まあ、普通でしたね。

今年初のシャテーニュを焼きました。

絶賛受付中です（笑）

リキュールを変更しました。
ラム酒からマロンリキュールに。

まあ、どちらでもいいんだけど
マロンリキュールを使ったことがなかったので
一度試してみたくて。
風味が増したような感じがする。

いよいよ栗の季節が到来ですね。

ショコラコースのレッスン日が決まりました。
また、予定表を見て下さいね。
一応書いておきます。
1月
13、16、22、26、31日
2月
3、6、9、10、11、12、13日
2月後半はフレキシブルに対応します。
時間帯は同じです。
宜しくお願いします。

栗の焼き菓子は数々あれど、
栗のクッキーやサブレなんて
見たことがないですよね。
私が知らないだけかもしれませんが（笑）

和栗ペーストを生地に混ぜ込んで焼き上げ、
和栗のマロンクリームをサンドしました。

渋皮マロン入りです。

たっぷりマロンクリームをサンドしましたよ。
まるで『モンブラン』を食べてるような感じ。
シェフやったね！いいのが出来たじゃん（笑）
名前は『サブレ モンブラン』にしようかな。
来月のスポットメニュー.10月限定です。