ティザーヌ洋菓子教室のブログ

紅玉がまだあったので
タルト ポンムのレッスンを。
通常フジで作ることが多い。

ふちに焼き色がつくまで焼くと
美味しそうに見える。
スライスしたリンゴを並べるのも
ちょっとしたテクニックが必要です。
シンプルなもの方が難しかったりする。

年間予定表の更新が遅れに遅れてますが、
1月分だけ更新しました。
中級 シューショコラ(new)
上級 ショコラロワイヤル(new)
ショコラ2種(new)
焼菓子 マロンクーヘン(new)

シフォンのカットを98個の注文。
幼稚園の注文かな。
1台を8カットなので、
全部で13台。

計量から焼き上がりまで1時間ちょい。
設備があればあっという間。
これを教室でやろうと思ったら
3〜4時間はかかる。

10台を一度に作るテクニックと
1台を作るテクニックはまるで違う。
案外プロでも一台だけを作るのは難しい。
単純に割ればいいという問題でもないし。
またその逆もそう。
私は両方出来ます。
それが強みかな。

さすがベテランさん。
きれいに仕上がりました。

このメニューも、
もう何年やってるのかわからない。
一番『作った感』のあるメニューかな。

プラリーヌ
簡単に言うとアーモンドの糖衣掛けです。

見た目より手間と時間がかかります。
しかも暑い。
うっすら汗がでました（笑）
カリカリキャラメル風味。

サンタが渋皮マロンの中で埋もれてる（笑）

ミルクチョコのムースと
コーヒー風味のビターチョコムース。
ロイヤルティーヌ入り。
渋皮マロンで飾ります。

毎年どこかしら変えてますけど、
毎年どころか、
毎回仕込みのたびに変えてます。
終わりがないと言うか
終着点が無い感じです。
より美味しいものを作りたい！
ただそれだけですが、
こねくり回して、
最後はシンプルに落ち着く。
分かってはいるんだけど、
今はこねくり回してます（笑）
とは言え、
抹茶だとかきな粉なんかの
和風は作りたくない。
ショコラさえも作りたくない。
昔から変わらないのは、
パティシエらしく、
『フルーツケーキのようなシュトーレン』
このイメージだけは変わらない。

5種類のナッツとマロングラッセ。
10種類のミックスフルーツにナツメグとカルダモン。

去年から入れているフランボワーズの
パート ド フリュイ。
パート ド フリュイを入れる発想は、
パティシエならではと思うけど、
一線を画したかなと（笑）

まあ、今年はコレで行きます。
自分で食べても美味しいと思うんですよ（笑）

星口金で渦巻きに絞ると
バラの花のように見えます。
これが案外難しい。

上から垂らすように軽く絞る。
言うは易しですね（笑）

こちらも丸の口金でツノを出すように絞ります。
横から見ると洋ナシのような絞りです。
洋ナシのケーキなので。

まあ、どちらにしても少し練習が必要です。
誰にでもできますから練習しましょう。

この時期の定番です。
クリスマスクッキー。

少し硬めの食感とシナモンの香りが
この時期に食べると本当に美味しい。
飾って焼いてるアーモンドとあられ糖の食感も
いいですね。

今年で5年目かな？6年目かな？
まあ、いつから作り始めたのかも覚えてない（笑）
作る方も年々増えて、
ベラベッカが認知される日が来るなんて
思いもよらなかった。
マカロンもそうでしたね。
一部のマニアしか知らないようなお菓子が、
一般の方にも知れ渡るには、
そう時間がかかる事ではない時代になった。
SNSのせいですか？
あっという間に拡散しますからね。

平成の時代も終わろうとしてますけど、
振り返れば、
製菓業界も数々の変革が起きた時代でしたよ。
丸々30年間見てきましたから。
昭和の時代のケーキも知ってるし、
平成に入ってからのケーキ業界の発展は凄かったけど、
一見華やかそうに見えて、
内情はそう変わってないような気がするなぁ。

話が逸れてしまいましたが。

ドライフルーツの漬け込みには、
アルザス産のキルシュとウィリアムポワール。
まあ、当然ですね。

山芋をすりおろして混ぜ合わせます（笑）

ドライフルーツ好きには、
たまらんでしょうね。

11月も終わりですね。
夏が終わるとあっという間です。
残りもあと1ヶ月。
1月に立てた目標は、
今年もやはり、何も達成されず、、、

1日早いですが、
HPを更新しました。
どのメニューもおすすめです。
年間予定表は、まだ更新できてません。
早急にやりまーす。

スィートポテト

ふっくら焼きあがりました。

ノエル2018です。
コーヒーのビスキュイに
マスカルポーネのクレームレジェ。
シャンティショコラとマロンクリームで仕上げます。
コーヒー、マスカルポーネ、ショコラと
マロンのコンビネーションです。

サクサクのロイヤルティーヌも
底に敷いてます。

来月のメニュー『ポワール キャラメル』

ゴマ風味のタルト生地に
マロンのクレームダマンドと
洋ナシを詰めて焼き上げてます。
洋ナシのゼリーと洋ナシのキャラメリゼ、
軽いキャラメルクリームで仕上げます。
ガツンと洋ナシ味、
マロン、キャラメル、ゴマの風味が
交差します。
きっとハッピークリスマスになるでしょう（笑）

この時期、
柿が集まるみたいで
自ら持参しての
『柿のフランボワーズのタルト』

バンバン作って柿を消費して下さい（笑）
柿自体は美味しかったですよ。

黒豆ときな粉のタルト

お誕生日ケーキ。
いい一年になるといいですね。

タルト フロマージュ

きちんとタルトの敷き込みができてましたよ。
これまたバンバン作って復習してください。
お孫ちゃんが産まれたみたいで
おめでとうございます。

くるもかを連れて紅葉狩りに行ってきました。
とてもきれいでした。

帰りの車では、
ぐったりしてましたよ（笑）

このブログを始めてから13年が経ちました。
生み出された訪問者数は、
1094649件てす。
なんでも長くやるのがモットーですから
この数字も当然と言えば当然なんですかね。
それ以前にも、自分で作ったHP内で
5年間やってましたから、
トータル18年間もやってます。
その5年間分のブログが消えてしまって
行方不明です（笑）

読み返すことはないですけど、
初心に戻って読み返してみるのも
新たな気づきがあっていいかもしれない。
まあ、コツコツやっていきます。
これからもブログとインスタグラム共々、
よろしくお願いします。

年に一度の『パレット おおくぼ祭』
教室の下の道を通行止めにして、
屋台が出たりダンスチームがパフォーマンスしたり
夕方まで賑やかです。

教室から歩いて30秒のところにあるカフェから
ケーキ30個のオーダーを頂いた。
ずっと休んでたんですけど、
今日リニューアルオープンするそうな。
もちろん生徒さんが経営してますよ。
ここで、はたと気がついた。
この祭りに合わせての
リニューアルオープンかと（笑）
どおりで数が多いと思った。
今回だけと思いますけどね。
通常営業の時は自分で作ると思います。

フロマージュブラン
中からコンフィチュールが流れ出します。

黒豆と大納言のきな粉タルト
和風な感じのものをとのリクエスト。
きな粉好きにはたまらんでしょ（笑）

奥のショコラが、
9月のメニューだったアメール ショコラ
レッスンで評判が良かったのでこれにしました。

完売してくれるといいのになぁ。

10時を過ぎても現れず。
早く来ることはあっても、
遅刻したことは一度もない。
どうしたのかな？と思ってるところに
15分遅れて登場。
『どうしたん？』
『えっ、早すぎました？』
『はぁ？10時からやで。
とうとうボケたん？』
『いろんな事にボケてますわ』
とまあ、いつもの調子で、、、

きな粉ロールを作りました。

ちゃんと巻けてるやん。
これも作りました。

最後は、ポン酢を置いていきました（笑）

遅刻した理由は、
朝ドラを観て遅れたそうな。

リンゴによって火の入り方が違うので
案外、目が離せない。
オーブンに入れっぱなしで
楽ちんなんてことはない。

きちんと火が入って、
しっかり冷やせばきれいに型から外れる。

キャラメリーゼ後。

すぐに食べて欲しいですね。
旨味が凝縮されてます。

レッスンは、まだまだ続くんですが、
生栗は使い切りました。

今年は5ケースでしたが、
一度もいいなぁと感じたこはなかった。
不作でしたけど、
ここまで酷いのは初めて。
でも悪いなりに長年の経験と
テクニックでカバーしました（笑）
気が早いですけど、
来年に期待しましょう。

秋らしく、
『枯葉も山の賑わいに』なりました,

かぼちゃ風味のスフレチーズケーキ。
底生地はサブレショコラ。
シャンティ キャラメルを塗って仕上げます。
翌日くらいが味が落ち着いて美味しい。

今年もあと2ヶ月になりました。
頑張っていきましょう。

ケークフロマージュ
クリームチーズとカマンベールチーズを
練り込んだ生地に、クリームチーズを
中心に絞ってアーモンドスライスを振りかけて
焼き上げます。

ちょうど中心に沈んで、
いい感じになってます。

カマンベールチーズの芯を表現しています（笑）
最後に振りかける粉糖は白カビを（笑）