栗栗栗
今季初モンブランレッスン。
栗の質が良かったので
なかなかいいマロンペーストが出来ました。
仕上がりも上出来でした。
ポイントがたくさんあるので、
注意しながら復習して下さいね。
栗栗
初回にしては、
まあまあでした。
蒸し栗にグラニュー糖を加えて
蒸し栗ペーストに。
生地にたっぷり加えて焼き上げました。
渋皮マロン入り。
来月の焼き菓子メニュー。
『マロンパウンド 2020』
生地が緻密で風味豊かです。
ジバララクテのグラサージュ仕上げ。
栗
中央市場で仕入れてきました。
4Lで色艶は良さそうですけど
価格は過去最高値でした。
出始めですから仕方がないですが、
価格が下がることを祈ります。
10月は、恒例の？栗祭りですから
今年のメニューから過去メニューまで
全てOKです。
新メニュー、
マロンパウンド2020
渋皮マロンがぎっしりです。
もちろん、
シャテーニュの販売も受け付けてます。
モンブラン 2020
今年の新作『パリパリモンブラン』
タルト生地の代わりに、
紙のように薄い、わかりやすく言うと
春巻きの皮？に似た
『パート フィロ』を使い.ます。
4枚重ねにして型に敷き込み、
ヘーゼルナッツのクレームダマンド、
リュバーブを乗せて焼き上げます。
渋皮マロン、カスタードクリーム、
クレームフェッテ、モンブランクリームで
仕上げます。
タルト台ではないので
重くないです。
パリパリした食感、
リュバーブの酸味で、
さらに軽く食べられます。
栗の季節が到来ですね。
来週末に仕入れに行きます。
マロンカステラ
来月のスポットメニュー
『マロン カステラ』
カステラと言っても
和栗ペーストをベースにした
別立てタイプのスフレパウンド。
刻んだ渋皮入り。
栗の甘露煮を乗せて焼き上げます。
栗づくしですね。
来月はこれで決まりです（笑）
ノワ キャラメル
クルミのビスキュイに、
塩キャラメルのクリーム、
クルミのキャラメリゼ入り
クルミのムースリーヌ。
クランブルを載せて仕上げます。
いろんな味と食感が楽しめます。
フォンダン オ ポム
フォンダン(とろける)
オ ポム(リンゴを使った)
名前のとおり、2種類のアパレイユと
ソテーしたリンゴを入れて焼き上げてます。
使用するリンゴは、
ブラムリーリンゴ。
一見、ゴツゴツして固そうですが、
加熱すると煮崩れするほど柔らかな
クッキングアップル。
加熱専用で酸味は、
紅玉以上です。
爽やかな酸味と柔らかな食感に
仕上がりました。
リンツァートルテ
来月の焼き菓子メニュー
『プチ リンツァートルテ』
12cmで焼き上げました。
見た目よりソフトで軽いです。
ラズベリーのジャムを入れて焼き上げました。
12cm3台仕上がります。
マディラケーキ
イギリスのシンプルなバターケーキ。
ポルトガルのマディラワインに
漬け込んだレーズンとマディラワインを
入れて焼き上げました。
かなりアレンジしてますが、
風味豊かに仕上がってます。
レモンチョコを掛けて。
マロニエ 2020
今年のマロニエは、
白アンを入れて軽く滑らかな食べ口に。
和栗ペーストを練り込んで
風味豊かに焼き上がってます。
栗の甘露煮入り。
9月のスポットメニュー。
高校野球
久しぶりに野球を観て来ました。
と言っても。プロ野球でも
甲子園の交流戦でもなく、
息子の練習試合です。
3年生が引退して、
新チームによる、週末からの合宿&練習試合。
夏真っ盛り、炎天下の中、
朝から2試合観戦してきました。
コロナの中、満足な練習も出来ないまま、
8月下旬から秋の大会が始まります。
どこのチームも同じ条件なので、
選抜を目指して頑張って欲しいですね。
家に篭る事が多かった数ヶ月。
時折、涼しい風が吹いて気持ち良かったです。
気分転換にもなってリフレッシュ出来ました。
また、明日からも頑張って行けそうです。
ザバラン
昔ながらのクラシックなザバラン。
とはいえ、シロップの甘味は薄く、
柑橘系の香りを付けて、
ラム酒とグランマニエを加えた
スッキリした味わいに仕上げてます。
猫のイラストが入ったエンビケースに入れました。
(シロップが漏れなくていいです)
蓋は耳の形になってます。
100均で買いました。
変な感じです（笑）
レモンケーキのグラザージュ
レモンケーキの美味しいグラサージュを
作るのは、永遠のテーマでした。
とのグラサージュもそれなりに
美味しかったけど、
やっと納得いくものが出来ました。
イボワールと彩味レモンをブレンド。
テンパリングも必要なし。
自然なレモン風味で気に入ってます。
ケーク オ テ
生地を型に詰めて、
漬け込みプルーンを並べます。
沈まないで、
きれいに焼き上がれば成功です。
プルーンが沈んだり、
沈みがちなのは、
粉合わせが足りません。
しっかり練るように混ぜましょう。
最後は、
レモン味のチョコを掛けて仕上げます。
アイスクリーム 2種
6月、7月と続けてジェラートの
レッスンをしましたけど、
凄い評判が良くて嬉しい限りでした。
8月は、基本に戻ってアイスクリーム2種です。
(バニラとショコラ)
ショコラの方は、濃厚でありながらも、
後味さっぱり。
牛乳、生クリームを使わず、水のみです。
ショコラは、最近良く使ってる
バリーの『アルト エル ソル』
ショコラ好きにはたまらんでしょう。
夏はやっぱりアイスですね（笑）
クッキー缶レッスン
7月最終日。
梅雨明けしました。
いよいよ夏本番ですが、
しかし、まだまだ先行きは不透明。
これからどうなって行くんでしょうか
今月最後のクッキー缶レッスン。
午前の部。
午後の部。
これで夏のクッキー缶レッスンは、
終了しました。
次回は、11月に秋冬バージョンやります。
また、半分くらい入れ替えますよ。
たくさんの方に来て頂き
ありがとうございました。
フロマージュ ブラン 2020
来月の上級メニュー
『フロマージュ ブラン 2020』
クランブルとピスターシュのビスキュイに
フレッシュのアプリコットで作った
コンポートを入れました。
フロマージュブランのムースと
シャンティをリング状に絞って
アプリコットのソースを流して仕上げます。
アプリコットの酸味が効いて、
上から下までを一気に食べるのが
一番美味しい食べ方です。
クッキー缶レッスン
今月3回目のクッキー缶レッスン。
スムーズに終われるようになってきました。
午前の部。
午後の部。
どれもボリュームたっぷり。
喜んでいただければ嬉しいです。
長時間お疲れさまでした。
クッキー缶レッスン
クッキー缶レッスンでした。
午前の部。
午後の部。
長時間お疲れさまでした。
どちらのレッスンもスムーズに
終わる事が出来ました。
また、お願いしまーす。
フロマージュ ブルーベリー
来月の中級メニュー
『フロマージュ ブルーベリー』
レアチーズとブルーベリーの
オーソドックスな組み合わせですけど、
一番好きかな。
ラズベリーやトロピカルなソースや
ジャムなんかも良く合います。
シャンティとブルベリーの
コンフィチュールで仕上げます。