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ティザーヌ洋菓子教室のブログ
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シェフの日常の出来事や、お菓子について書き綴るブログです。
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コンフィチュール

2018/10/22 14:51
コンフィチュールのリクエストが多いので
11月まであるリュバーブを使ったメニューを
来月のスポットにします。
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リュバーブとイチゴのコンフィチュール。
まだ試作中なので決まり次第お知らせします。
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柿のタルト

2018/10/19 15:28
カスタード多いめ。
乱切りした柿をてんこ盛りのオーダー。
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こぼれ落ちそう(笑)
ママ友のお茶会にでも
使うんでしょうかね。

きれいに巻けて嬉しい。
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室温も適度に低くて生地の状態もいい。
ずっとこんな気候ならいいのに。

中央市場に栗を取りに行きました。
20キロです。
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先週言われた通りこれが最終の入荷だそう。
半信半疑で聞いてたけど、
ほかの地域からの入荷もないそうな。
今日と同じものをもう10キロ
ストックしてもらうことに。
今年は何もかもが最低でした。
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ルビーチョコレート

2018/10/16 12:49
業界で最近話題になっている
4番目のチョコレート
『ルビーチョコレート』
ダーク、ミルクに続いて、
ホワイトが世に出てから80年。
驚くべき発見って言っていいんじゃないかな。
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着色料やフルーツのフレーバーも
入っていないから驚き。
ルビーカカオ豆から生まれた
全く新しい味と色。
濃厚なフルーティーさ、
フレッシュで酸味を感じる香りがある。
詳しい製造工程はわからないけど、
ルビーカカオ豆に自然に備わっている
味と色を加工技術によって、
ルビーカカオ豆が、
ルビーチョコレートになっている。
これから、このルビーチョコレートが
新しいトレンドになっていくのかも。
ティザーヌもショコラコースの
ワンメニューに加えてみようかな。
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栗が、、、

2018/10/12 15:06
毎週金曜日に中央市場へ
栗を取りに行くんですけど、
担当者に『来週で栗は終わるよ』と言われた。
マジで〜〜〜。それはあかんでしょ。
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とりあえず20キロ注文して帰ってきた。
まあ、一昨年も同じことを言われて
切れることはなかったから、
ちょっと楽観視してるところがあるけど、
もしなかったら、、、
やっぱり不作ですね。
去年の4割減ですから。
よその産地でもいいから入荷して欲しい。
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インスタ

2018/10/11 22:59
3日ほどブログの更新が滞ると
予約の電話を入れてくれた生徒に
『大丈夫ですか?』と心配していただいた。
お気遣いありがとうございます。
いたって元気です(笑)
ブログの更新の代わりに
インスタを再開しました。
短い動画でケーキの全体像や中身、
テクニック的な事を
見ていだだけたらいいなと思ってます。
『インスタ映え』より『リアル映え』ですかね。
プログの更新がない時は、
インスタをアップしてますので、
また覗いてやって下さい。
フォローしていただければ嬉しいです。

久しぶりにクレープのレッスン。
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きれいに焼けてます。
カスタードとフルーツ、シャンティーです。

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シャテーニュ

2018/10/07 21:10
かれこれ23年くらい
10月のこの時期だけに作り続けています。
見た目よりすご〜く手間がかかってますよ。
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レシピも作り方も23年間何も変えてません。
自分の分身みたいなものなので、
『10月はシャテーニュ』と
覚えててくれる方がいる限り
作り続けます。
こういう商品があることが
嬉しくもあり誇りでもあります。
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イチジクケーキ

2018/10/06 06:21
ふわふわスポンジにシャンティと
イチジクを散らしロールにします。
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カスタードをたっぷり絞って
イチジクを飾って出来上がり。
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一般のお客さんには、
結局、こんなのが一番受ける(笑)
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今年の栗は、、、

2018/10/05 21:50
中央市場の方と少しお話をしたら
今年の栗は不作だそうで、
去年の4割減だそうです。
前年が良かっただけに
ショックだなぁ。
値段も安くて質も良かった。
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今年の栗は普通〜
良くもなく悪くもなく、かな。
量を確保しないといけないし。

通常3Lなんですけと、
5Lくらいありそう。
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こうゆうのって、
中にも渋皮が入り込んでる。
スプーンでかき出しにくい。
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モンフジ

2018/10/04 22:38
マロンとリュバーブの組み合わせの
タルトですが、絞りが新しくなってます。
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直線的にしぼります。
単純なんですけど
集中力がいりますよ。
チャレンジして下さいね。
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モンブラン

2018/10/03 23:05
その日に使う栗を
朝から蒸してペーストに。
ベテランさんは免除です。
初めての生徒さんには自分で
ペーストを作っていただきます。
この作業が一番たいへんですからね。
苦労の甲斐があって?こんなにきれいに。
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味も見た目も自慢出来ること必至。
毎年作る方が何人もいますからね。
10月はちょっとした栗フィーバーです(笑)
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栗三昧

2018/10/02 22:37
去年に引き続きスポットメニューになってます。
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T-MARRON 2018
これまた作業工程が多いですが、
秋に食べた〜い一品になってます。

夜はモンブラン三昧でした。
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きれいに絞れてますよ。

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丹波栗

2018/10/01 21:40
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さすが丹波栗。
虫食いも全くなく
きれいで滑らかな果肉。
マロンのミルクジャムと
蒸し栗のパウンドを作りました。
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美味し過ぎる〜。
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モンフジ

2018/09/30 12:42
長野から赤いリュバーブが届きました。
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長さが揃えてあります。
早速、コンフィチュールに。
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タルトの底に詰めてフランジパーヌを
詰めて焼き上げます。
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マロンクリームを絞って仕上げます。
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マロンの甘ったるさをリュバーブの酸味が
切ってくれます。
モンブランショコラをこちらに変更します。
もう3年やりましたしね。
終了です(笑)
名前はモンブランならぬ
『モン フジ』です。
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ケーク フリュイセック

2018/09/29 06:22
来月の焼き菓子メニュー
『ケーク フリュイ セック』
アーモンドプラリネを入れて生地に旨味を。
『どんだけ〜』入るねん!ナッツたっぷり。
いくらでも食べられる。
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クルミリキュールがいい仕事をしてる。
ほぼ全員が美味しいと感じる味に
仕上がってます。
来月の『超おすすめ』メニューです。
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ナガノパープル

2018/09/28 22:24
ピオーネや巨峰みたいに
皮を剥かなくていいので
使いやすい。
甘味も強いしクリームともよく合う。
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ワンカット5粒使用。
素直に美味しい。
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モンブラン

2018/09/27 20:10
今年初のモンブラン。
悲鳴?あげながら完成しました(笑)
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マロンづくしのレッスンでした。
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初栗

2018/09/26 22:15
間に合わせでスーパーで栗を買いました。
まあ、普通でしたね。
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今年初のシャテーニュを焼きました。
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絶賛受付中です(笑)
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スフレ マロン

2018/09/25 17:05
リキュールを変更しました。
ラム酒からマロンリキュールに。
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まあ、どちらでもいいんだけど
マロンリキュールを使ったことがなかったので
一度試してみたくて。
風味が増したような感じがする。
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いよいよ栗の季節が到来ですね。
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ショコラコース日程

2018/09/23 20:16
ショコラコースのレッスン日が決まりました。
また、予定表を見て下さいね。
一応書いておきます。
1月
13、16、22、26、31日
2月
3、6、9、10、11、12、13日
2月後半はフレキシブルに対応します。
時間帯は同じです。
宜しくお願いします。
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サブレ マロン

2018/09/22 20:25
栗の焼き菓子は数々あれど、
栗のクッキーやサブレなんて
見たことがないですよね。
私が知らないだけかもしれませんが(笑)

和栗ペーストを生地に混ぜ込んで焼き上げ、
和栗のマロンクリームをサンドしました。
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渋皮マロン入りです。
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たっぷりマロンクリームをサンドしましたよ。
まるで『モンブラン』を食べてるような感じ。
シェフやったね!いいのが出来たじゃん(笑)
名前は『サブレ モンブラン』にしようかな。
来月のスポットメニュー.10月限定です。
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