ジュモー

昔から来ていただいている生徒に
思いもよらないメニューのリクエスト。
96A542CD-D489-487F-AB90-D258ABAA7121.jpeg
古い古いメニューなんですけど、
白いロール生地を黒のロール生地で
包んでる究極の柔らかロールケーキ。
こう見えて案外難しいんですよ。

修行時代のお店の人気商品NO、1でした。
私がパティシエになる前からある商品でしたから、推定40年くらい前に作られたと思う。
歴史のある思い出深いケーキ。
また、復活させようかな。


真っ黒け

喫茶からパン粉をお願いされてた大ベテラン。
オーブンで乾燥焼きにするはずが
真っ黒に焦がしちゃった(笑)
C5FE4B44-DC3D-4B40-9ECA-FD37664272E5.jpeg
『こりゃあかんわ』と照れ笑い。
焦げ臭い匂いはしてたけど、
焼いてることすら知らなかった。
まあ、こういう失敗はよくあること。
『どんまい、大ベテラン』と
心の中で叫んだ。

0

コンポートゼリー

来月の上級メニュー、
『アーモンドとイチジクのコンポートゼリー』
0967438B-185C-4E78-B7BD-E79E4116E196.jpeg
8F84AE0E-A835-42F2-9BAE-462DB667ECE8.jpeg
ドイツのケラーショッペン アウスレーゼに
八角とレモンを加えてシロップを作り、
イチジクを加えてコンポートに。
E43ACDC5-8A9B-4932-A1E1-F5BEA7AD83D5.jpeg
アーモンドのブラマンジェに
漬け込んだイチジクと
残りのシロップにゼラチンを
加えてゼリーにしました。
余すことなく果肉もシロップも
全部使い切ってます。
エキゾチックな味と香りが
まだまだ暑い9月にぴったりな
ヴェリーヌに仕上がってます。
0

ウィークエンド

81D66740-592B-4972-8035-7F4A50C0914C.jpeg
久しぶりにレッスンしましたけど
考えてみると、
30年間レシピが変わってない。
完成されているので変える必要もないんです。
デザインも変わらない。
対角線にピスタチオを飾ることも。
『変わらないレシピ』
『飽きのこない美味しさ』
やはり焼き菓子にありですね。
0

来月の焼き菓子

622640B4-E41B-4502-9A1B-F3B41A7F63B4.jpeg
エダムチーズのフロランタン。
サブレにもヌガーにも入ってます。
アーモンドとヘーゼルナッツ風味。
59CE58D0-2D03-4F98-AFAD-EED100644194.jpeg
ケーク マロン2019
かなりしっとりしてます。
刻んだマロングラッセをどっさり入れて
焼き上げてます。
0

ケーク マロン

605C6FE1-05E9-48D4-8D90-F2AE08D2733F.jpeg
10年以上もメニューが変わってない
8月の定番メニュー。
(個人的に好きなので)
型も特殊なので焼き時間も長め。
型に生地がくっ付いて
きれいにはがれないことも。
結構手間のかかるケーキです。
9BB2C379-4EDA-41E6-BF9E-8F9E4E48CAA9.jpeg
これから先も作り続けるでしょうね。
キャラメル、ラム酒風味。
マロングラッセ入り。
0

ケーク マロン

605C6FE1-05E9-48D4-8D90-F2AE08D2733F.jpeg
10年以上もメニューが変わってない
8月の定番メニュー。
(個人的に好きなので)
型も特殊なので焼き時間も長め。
型に生地がくっ付いて
きれいにはがれないことも。
結構手間のかかるケーキです。
9BB2C379-4EDA-41E6-BF9E-8F9E4E48CAA9.jpeg
これから先も作り続けるでしょうね。
キャラメル、ラム酒風味。
マロングラッセ入り。
0

バタークリーム

コーヒーのバタークリームを
作る途中で、
コーヒー液を入れながら味見をすると
有塩バターだった(笑)
693652DF-D575-4EED-A2C0-6665B4019DBB.jpeg
一瞬、パッケージが変わったかな?と
思ったけど、よくある事なので、
気にせず使ってしまった。
味見をする癖があるので、
気がついて事なきを得た。
大ベテランに報告すると、
やはり気づいてなかった。
まさか有塩バターが配達されるなんて
思いもよらないから使ってしまう。

こういう事があるので、
味見は必ずしましょう。
478DE029-2846-49D5-8FFD-E5A493AAFEB6.jpeg


0

1月、2月の予定

8月もあと10日あまり。
2/3が終わろうとしてる。
教室にある予定表も1月が出ましたので、
ショコラのレッスンの予定も
近日中にアップします。
今年と同じように、
ショコラとケーキのレッスンは
別々になる予定です。
内容も若干変わります。
この時期に来年の予定が分かる方も
少ないと思いますが、
早めに押さえておいてください。

0

フロマージュブラン

自家製でフロマージュブランを作りました。
BD8208E7-FF3E-4EBA-819E-897DA374836E.jpeg
生クリームに市販のヨーグルトを
混ぜて40度で発酵させる。
市販のヨーグルトを混ぜて
固さを調整すれば出来上がり。
コクと酸味があって
市販のものと遜色なし。
D701F3B4-85DE-4A83-A97C-BF02B8A242BD.jpeg
お盆で材料が間に合わず、
苦肉の策でした(笑)
0

ケーク マロン2019

来月の焼き菓子メニュー
『ケーク マロン2019』
ローマジパンと薄力粉を
極力少なくしてしっとり感を出しました。
CB185616-6749-446A-95F6-6700042E62EF.jpeg
クランブルとたっぷりの
マロングラッセ入り。
F2E9BAB8-351D-4DBB-9040-87E029AFFB1E.jpeg
シリコンのピラミッド型で
焼き上げてます。
0

スフレチーズ マロン

来月の中級メニュー
『スフレチーズ マロン』
スフレチーズに和栗マロンを
練り込んで焼き上げました。
656CE707-02C3-4F22-9180-DE39508E043B.jpeg
渋皮マロン入りです。
F7990E1C-365F-441B-8BD2-E761A8AC3A24.jpeg
クリームチーズは
それほどたくさん入ってませんが、
和栗マロンの風味を引き立ててます。
とろけるような食感にしてますよ。
お試しあれ。
毎年、
9月からマロンメニューが
続々と出ます。
期待して下さい。


0

お盆と台風

台風10号の接近で、
今日は、午前で店じまい。
その分、
来月のメニューの試作が出来ました。
来月のスポットメニュー
『チーズのフロランタン』
7BCFCBAF-06BE-4F2B-B26C-7FEF90546D02.jpeg
エダムチーズを練り込んだサブレ生地。
ヌガーにもエダムチーズを入れて
焼いてます。
ヘーゼルナッツも入って風味をアップ。
チーズ好きにはたまりません。


0

お盆

明日からお盆ですね。
車も少なく、街も若干静かで
雰囲気を感じられる。

息子の所属する野球チームが
今年の夏、
二つ目の全国大会に出場することになり、
東京ドームで開会式。
48B3ABFD-F2B5-4030-A6E5-61B47A1E58CE.jpeg
64276919-2F72-4BD3-AA24-B8DD84350FC8.jpeg
2週続けての全国大会、
疲れもあるけど、
日本一を目指して頑張って欲しい。

0

コンフィチュール

フランボワーズを750gも使用。
贅沢なコンフィチュールです。
9A97F823-7F4F-47CF-82C5-3CB67C0E2473.jpeg
F6C7A0B4-8C28-4960-8242-80DAE6D3EDF9.jpeg
クーベルチュールは70%です。
3C74E656-742F-42F5-B721-27247835F632.jpeg
原価率高すぎ〜(笑)

0

パンナコッタ 2019

アールグレイとダージリンを
ブレンドして煮出したパンナコッタ。
EEC03154-E4CB-459E-9832-D15BE483AF1F.jpeg
高級なダージリンです(笑)
349CFB26-FAAB-43CF-9B36-FF4DA202F914.jpeg
グレープフルーツとライチのジュレ。
ラズベリー入り。
ニューバージョンです。
0

サブレ2種

サブレフロマージュ エダム
6839277C-DF8F-4AB1-BA7E-FB0C72E798EF.jpeg
バターよりエダムチーズがたくさん入ってる。
おつまみ的なサブレ。
サブレ アマンド
96324C3D-2400-44E2-8BCA-DC60C3E8E529.jpeg
薄力粉とアーモンドプードルが同量入ってる。
グラニュー糖をまぶして焼き上げます。
リッチなサブレ。
0

応援

土曜日なのに野球の応援にやって来ました。
レッスンの変更をして頂きまして、
有難うございました。
C46A27C3-3771-435F-BE50-3E57C8E146DF.jpeg
高校野球の決勝戦が行われる
素晴らしい球場でプレーできるのは幸せ。

全国制覇目指して頑張れ!
0

開会式

息子が所属している野球チームが
全国大会に出場するので
応援に来ました。
早朝6時から駐車場で
クルマの誘導からの開会式。
炎天下で熱中症寸前です(笑)
C3EA1556-86B9-4EDE-9207-454EB4B441D1.jpeg
全国制覇を目指して
頑張って欲しいです。
0

8月スタート

いよいよ8月がスタートです。
この猛暑はいつまで続くのでしょうかね。
冷夏だと思ってたのに。

パンドジェンヌ シトロン
32C15761-C356-4712-8F98-C2904AEEFC37.jpeg
レモン風味のアーモンドケーキです。
断面もきめ細やか。
もちろんしっとり系です。
夏の焼き菓子は、
爽やかな柑橘系が合いますね。
0