オーブンと粉

クッキーも焼き菓子も
90%は、例の激安オーブンで焼いてます。
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クッキーやパイ系は、
凄くきれいに焼ける。
今日焼いたのは、
フルーツケーキとケイクマロン。
きれいな焼き色が付いた。

もう一つ変わったのは、
既存のレシピの粉を
フランス粉とフランスパン専用粉に
ほぼ変えてしまった。
特にレジャンデールは好きかな。
まあ、そんなわけで、
全ての焼き菓子の味が
格段に上がってる筈です。

クッキー缶の通販

渾身のクッキー缶が出来ました。
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週末発送と取りに来ていただく分です。
出来次第になりますが、
まだまだ受け付けていますので
宜しくお願いします。
なんせこれしか仕事が無いもんで(笑)

一番嬉しかったのは、
5年、10年前に来て頂いてた生徒さんが、
連絡をくれて、応援していただいた事です。
嬉しかったですよ。
長くやってて良かった。
これからも宜しくお願いします。




クッキー缶レッスンと通販

昨日は、
クッキー缶レッスンでした。
15メニューとなかなか大変でしたけど、
喜ん頂けて良かったです。
午前の部
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午後の部
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新型コロナの影響で、
ほぼレッスンが無くなってしまいました。
まあ、ティザーヌだけではないんですけどね。
このまま行くとかなりやばい状況になってしまいます。休んでしまうわけもいかず、、、
そこでティザーヌもご多分に漏れず、
通販とテイクアウトを始めます。
当面は生徒さん限定になります。
顔もわかるし、気心も知れてるのが
その理由です。
過去に来ていただいた方も大丈夫です。

クッキー缶の販売。
2缶セットになります。
(イメージです)
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限定10セットです。

3000円の焼き菓子セットの販売。
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内容はお任せです。
発送の場合は別途です。

テイクアウト
取りに来ていただける方限定です。
今月のメニューからです。
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エルトベーレシュニッテン
バースデーケーキも承ります。
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冷凍発送
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カシス バニーユ
クールの冷凍で発送します。
評判の良かった2月のメニュー
ノワゼッティーヌも可です。

今できる事はこれくらいですかね。
詳細は、シェフにお問い合わせください。
宜しくお願いします。







ティラミス フレーズ

来月の中級メニュー
『ティラミス フレーズ』
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カスタードベースのティラミス。
イチゴのコンフィチュールで仕上げます。
濃厚なのにさっぱり。
フルーツソースで食べるティラミスです。


食用ほおずき

食用ほおずきが売っていたので
ボンボンにしてみました。
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ほおずきの甘酸っぱい味と香りが
ショコラに良く合うんですよ。

初めて食べたのは、
30年くらい前。
まだ、見習いの頃でした。
ケーキを食べて感動した事は数知れず。
その中でも特に印象深い物の一つ。
食用のほおずきがある事も知らなかったし、
それをボンボンにする発想に驚いた。
上に束ねた袋が枯れてきます。
それが食べ頃。
是非食べて欲しいですね。


ジェラート第2段

バニラのジェラートに
冷蔵庫にあったルバーブフレーズの
コンフィチュールを入れてマーブル状に。
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『めちゃくちゃ美味いやんけー』
さらにパッションフルーツも作って、
『めちゃくちゃ美味いやんけー』と
一人で呟く。

息子いわく、
『めっちゃうまい!やばい!
白くまの白いとこみたい!』
貧乏舌やわ〜(笑)


オリーブ

神戸北野で、
オリーブの木で
街の緑化をする活動をしている
生徒さんのご主人から
オリーブオイルとオリーブを使った
焼き菓子を依頼されてた。
それが半年くらい前の事。
ちょうど忙しい時期だったので、
気にしつつも延び延びになってしまってた。
ここへきて、
時間がたっぷり出来たので
やっと試作品が出来上がった。
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蜂蜜とメープル入りの
柔らかなフィナンシェ生地に
焦がしバターの替わりにオリーブオイルを
加えてます。
表面に刻んだオリーブとヘーゼルナッツ、
ピスタチオを振りかけて焼き上げました。
ナッツの歯応えと生地の柔らかさとの対比。
生地から香るオリーブオイルと
塩気のあるオリーブ。
バランス良くまとまったんじゃないかな。
ご主人にも喜んでもらえれば嬉しいけど。





ジェラート3種

ジェラートの試作をしました。
フルーツがベースになっているので、
脂肪分が低いのが特徴です。
青リンゴ
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百均にアイスのカップが売ってたの
詰めてみました。
爽やかさとリンゴのざらつき感が
美味しいです。

フランボワーズ
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あと、パッションフルーツを
作る予定。
ジェラート3種でレッスンします。
6月、7月で通常レッスンです。
スポットメニューになるかな。
今年の夏も猛暑の予想なので
酸味のあるさっぱり味がいいですね。
柚子やシークワーサー、
ミックスのトロピカルフルーツも
いいかもね。
楽しみです。

デコレーション

調理師さんなんですけど、
社内でデコレーションを
作るという試験があるらしく、
スポンジ作りからナッペ、
名入れまでを、
ぜひ教えて欲しいと
南淡路から来ていただきました。
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スポンジを焼いてスライス、
生クリームとフルーツをサンド。
生クリームを塗って絞ります。
なかなか難しい試験ですね。
相当練習しないといけないです。
製菓技能試験並みですよ(笑)
まあ、一ヶ月後なのでしっかり練習して
合格して下さい。
お給料も上がるそうなので(笑)
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クッキー缶レッスン

クッキー缶レッスンの
メニューが決まりました。
2020 春バージョンです。
夏バージョン、秋バージョンと
季節毎に少しずつ変わっていきます。
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パルミエ、ショコラピスターシュ、
ブールドネージュ抹茶(生地も抹茶です)
サブレフロマージュ胡麻
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ディアマン、サブレナンテ、エスカルゴ、
超バニラクッキーとルビーショコラ、
リーフパイ、ジャムクッキー、
フロランタン
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サブレココ、サブレショコラ、
ハートのサブレ
(ジャンドゥーヤをサンド)、
サブレメープル、
15種類です。
質、量と共に十分でしょう。
コールマンと四つ葉の発酵バター、
フランス粉などで、
格段に味と食感が上がりました。
上の3缶を作りますが、
詰め方は自由です。

食べてみたい方、
シェフに相談下さい。

カシス ヴァニーユ

来月の上級メニュー
『カシス ヴァニーユ』
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カシスとバニラのムースです。
イチゴのピューレとルバーブの
コンフィチュールを挟んであります。
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底には、
ロイヤルティーヌじゃなく
ライスパフを使って違う食感を出してます。
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甘くないポン菓子ですね。
繊維を崩さないように漬け込んだ
ルバーブを飾りに使いました。
全体的に食べ易い味にしてあります。
お試し下さい。
本当は、強い味のカシスが好きなんですけどね。



クロワッサンレッスン

たった2回でしたけど、
クロワッサンレッスン終了しました。
みなさんに喜んでいただけて良かったです。
次回は、11月の予定です。
有難うございました。

余り生地で、
デザートマロンとマカダミアの
パン オ マロンを試作しました。
やっぱり栗は美味しいですね。
クランブルを振りかけて焼いてます。
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秋らしいメニューを考えておきます。

6月にジェラートのレッスンをしようかと
考え中です。
その前に、クッキー缶とビントゥバーの
レッスンです。


フランスパン専用粉

激安オーブンで焼きました。
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サブレの中心まで、
しっかり焼き切れてます。

ケーキに使う粉は、
薄力粉と強力粉の2種類あればいいと
思ってたけど、中力粉を常備する時代に
なったと思う。
クロワッサンのレッスンをしているので
味や香りの素となる灰分量の多い、
フランスパン専用粉を焼き菓子に使うと
粉の風味を強く感じられるし、
 ザクザクッとした食感や、
豊かな味わいと存在感を発揮してくれる。
薄力粉と強力粉を合わせて作ることの多い
リーフパイ。
ワンランク上の味に変わりましたよ。
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来月のスポットメニューの
ケークユズも100%フランス粉です。
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しっとり感が違います。
いろいろ試作していきます。

ザバラン

また、ぶち込んできましたね〜。
クラシックなサバラン。
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シロップに浸すと3倍くらいに
膨れます。
ナパージュを塗って
カスタードを絞れば出来上がり。
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最近は、
グラスデザートとして進化してるけど
クラシックなスタイルも好きです。
街場のケーキ屋さんで、
なかなか見かけないのが残念です。

クロワッサンレッスン

4年ぶりのクロワッサンレッスン。
無事に終わりました。
リンゴのフォンテーヌ
良く膨らんでます。
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パイカラークロワッサン
ショコラのカスタード入りです。
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パン オ ショコラ
2パターンです。
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イチゴのデニッシュ
ムースリーヌでイチゴたっぷり。
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コンフィチュールは、
フレッシュのルバーブとイチゴ
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立派です。

金曜日にもう一回レッスンして、
次回は11月の予定です。

ケーク ユズ

来月のスポットメニュー
『ケーク ユズ』
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レーリュッケン型で焼き上げます。
あまり使ってこなかった型でした。
厚みがあるのでしっとり焼けます。

ショコラブランに太白油と
すり下ろしたユズの皮を入れた
グラサージュで仕上げます。
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アーモンド生地にオレンジピールと
ユズピールを入れて焼き上げます。
ユズの果汁入り。
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本当は、
寒い時期のメニューの予定でしたが、
忙しすぎて来月に。
風味よく出来あがりましたよ。



モンテリマール

切るのに汗をかきました。
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久しぶりにぶち込まれたモンテリマール。
好きな方は好きですよね。
私も大好きです。

クッキー缶のレッスン、
募集を締め切りました。
有難うございます。
また日にちを考えます。

クッキー缶レッスン

時間のある時に
クッキーの試作をやってます。
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フランス粉を使ってるので
作業性も良く、形崩れもしない。
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激安オーブンで焼いてますよ。
完璧ですね。

サブレココ
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私の修行時代のお店で焼いていた
クッキーなんです。
真ん中にクレームダマンドを
絞って焼いてます。
クラシックな感じが気に入ってますね。
そのお店も2年前に閉店。
修行していたお店が、なくなるのは
寂しいです。
私以外にこのクッキーを焼いてる
OBは居るのかな?
レシピはそのままで、
フランス粉に変え
バニラも加えて、
さらに美味しくアレンジしています。

5月3日にクッキー缶のレッスンを
します。
募集中でーす。
また、ビーン トゥ バーの
レッスンもします。
去年とは内容も変わります。



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パイカラークロワッサン。
5巻です。
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ショコラのカスタードを詰める
2パターン。
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フランボワーズのコンフィチュール入り。

レッスンは、
クロワッサン2種と
デニッシュ3種です。
3月のレッスンは、
まだ終わってませんが、
次回は、11月になる予定です。
メニューは変わるかもです。

クロワッサン 2020

クロワッサンの生地って
とにかくのびないから、
のびやすい生地を作ることから始まった。
リスドオルを中心に、
旨みのあるフランス産の粉、
灰分が高いのびやすい粉をブレンド。
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薄く3ミリまで伸ばすことができたので
内層もそこそこいい感じ。
コールマンのバターも、
熱にも強く薄くよくのびて
作業性がいい。
もちろん風味がいい。
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手折でここまで出来たら
十分でしょう。
パティシエらしい、
軽くて旨みのある
クロワッサンが出来ました。