焼き菓子メニュー

来月の焼き菓子メニュー
『パン ド ジェンヌ シトロン』
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シリコンのフラワー型です。
アーモンドとレモン風味、
しっとり焼き上げます。

ゼリー3種

来月のスポットメニュー
『ゼリー3種』
いわゆる、スタンドパックゼリーです。
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今のところ、
マンゴー、ストロベリー、ライチの予定。
湯煎で殺菌すれば長期保存出来るし
暑い夏でも持ち運びも出来る。
常温でも冷蔵でも冷凍でも
保存可能です。
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冷た〜くしてお食べください。
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ブルーベリー 2

昨日届いたブルーベリーで
タルトを作りました。
シナモンのクランブルを振り掛けて
焼き上げてます。
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続いてブルーベリーパイも。
2015年のメニューでした。
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久しぶりに食べると美味しいです。
切ってもフィリングが流れ出さない。
パイ生地はパリッと。
いろいろ工夫があります。


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ブルーベリー

信州からブルーベリーが届きました。
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ジャム用ですね。
ブルーベリーパイも作ろう。
これとは関係なしに
ローストアマニも届きました。
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こちらはクッキーに使用予定。


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炎天下

久しぶりに一日野球でした。
日焼け止めを塗っても
こんがり焼けましたよ。
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白球を追いかける姿は
いいもんです。
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焼き色

焼き色って重要ですよね。
美味しそうに見えたり
食べてみたいと思わせる。
焼けていればそれでいいんですけど、
もう一歩進んで、
全方位、焼き色を揃えてみましょう。
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表面、裏面、側面、
全て同じなら完璧です。
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キャラメリゼ

プリンの表面を
きれいにキャラメリゼするには、
3回に分けてバーナーで焼いていきます。
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少しずつ、3回目でしっかり
キャラメリゼしていきます。
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スプーンでコンコンと割りながら
食べます。
クリームの柔らかさと
キャラメルの硬さ。
冷たさと生温かさ。
いろんな対比が美味しさの秘密。

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キャトル カール

ティザーヌのメニューの中では、
人気のあるメニューのひとつです。
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初期の頃からやってますね。
初めて食べたのが30年前。
全くレシピも製法も変わってない。
ホッとする美味しさがある。
完成された レシピは
いじる必要がないし、
これ以上美味しいレシピも
見たことがない。
初夏にぴったりのケーキです。

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新旧いろいろ

抹茶ムース
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ずっと変わらずにあるメニューです。

ドライフルーツの水羊羹
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今月の新しいメニューです。

ザバラン エキゾチック
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昔からある古典的なメニューを
現代風にアレンジしています。

変わらずにあるメニュー、
新作のメニュー、
アレンジされて新しくなったメニュー、
この三本柱でティザーヌは構成されています。
焼き菓子にも当てはまります。
ショコラは、、、
ショコラは、常に新作です。

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フォレノワール

バースデーケーキとして作りました。
お任せだったので『フォレノワール』を。
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25年くらい前に作った思い出深いケーキ。
構成は単純で、ココアスポンジ、生クリーム、チェリーのコンポート、シャンティショコラ。
誰か食べても美味しい味を目指した。
レッスンメニューにもなったし、
この時期によく作ります。

お誕生日おめでとうございます。
良い一年になるといいですね。
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夏のミルフィーユ

去年のメニューですけど、
ショコラ、プラリネ、ロイヤルティーヌを
混ぜ合わせ、通常、冷やし固めますが、
これを薄くのばして焼き上げます。
カスタードクリームにホワイトチョコと
レモンを加えた酸味のあるクリームをサンド。
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パイ生地ではない、夏のミルフィーユです。

アプリコットのコンフィチュールを
作りました。
毎年の恒例になりつつあります。
杏仁入りです。
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7月スタート

7月がスタートしましたが、
今年もあと半年なんですね。
早すぎる〜。
この調子で行くと、
あっという間に年末ですね(笑)

ブリュレショコラに使用してる
ショコラは、自家製ビーン トゥ バーです。
キャラメリゼした直後が一番美味しいですね。
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予想より人気があります。
オリジナルレシピです。
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パステル デ ナタ

来月のスポットメニューになりました。
生地が美味しいので
生地の厚みを1、5倍にして
ボリューム感をアップ。
クリームにもバニラを効かせて
味わい深く。
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20年ぶりに復活です。
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ザバラン 2019

来月の上級メニュー
『ザバラン エキゾチック』
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ラムとエキゾチックピューレを加えた
ジューシーでトロピカルな
シロップに浸したザバランをグラスに詰めて、
クレーム ディプロマットと
パッションマンゴーのゼリー、
ライチのムース、マンゴーを飾って仕上げました。
クラシックなザバランを
ヴェリーヌに仕立てて現代風に。
スプーンで上から下まですくって、
一気に食べて欲しいです。
ザバランの概念が変わるかも。


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バターサンド

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バターサンドに使ってるサブレ生地。
バターが多くて扱いにくい。
扱いにくいけど、
生地の揉み込みが足りないと
不均一な状態に焼き上がる。
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食感も変わるし、
湿気やすくもなる。
短時間で素早く揉み込むように
なりましょう。
他のサブレ生地も同じです。
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あんず

信州からあんずが届きました。
まだ青いですが、ジャム用です。
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加熱すると酸味が出るので、
加工に向いてるフルーツです。
割ると中から大きな種が出てきて
硬い殻を割ると杏仁が出てきます。
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杏仁豆腐の香りの元です。

シロップ漬けにしたりジャムを
作ったりするのがオーソドックスで
一番美味しいです。
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休日

2週間振りのお休み。
犬たちを連れてBEKOBEのスタバに。
午前の早い時間は、
日差しは強いけど潮風が吹くと寒いくらい。
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2時間ほど海を見ながらほっこりしました。
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帰る頃には、もう夏日。
梅雨入りもまだなのにね。

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パステル デ ナタ

パステル デ ナタ、
エッグタルトの事です。
1999~2000年あたりに流行ったから
もう20年近く経ってるんですね。
マカオや香港経由で日本に入って来たけど、
発祥はポルトガル。
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20年前にレッスンメニューとして存在してたけど、
あれ以来、一度もレッスンもしたこともなければ
食べる機会もなかったな。
生地があまってたので
20年振りに作ってみましたよ。
生地を伸ばしてからロールにしてカット。
それを型に敷き込み空焼きします。
底はうっすらと渦巻き状になってます。
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これがサクサク、もろい食感を生みます。
バニラたっぷりのカスタードクリームを作って、
さらに、卵、牛乳、生クリームなどを入れて
クリームを作り 型に流して焼き上げます。
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生温かいくらいが美味しいです。

レシピを見直してみると、
全く簡単じゃないです。
流して焼くだけじゃあ美味しく出来ない。
たかがエッグタルトに、
こんなに手間をかけてたなんて、
あの頃の自分に対して、
今の自分が恥ずかしい(笑)



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サブレ成形

しっかりと生地を揉み込まないと
生地に空洞が空きます。
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棒状に丸める時も、
大きく転がしながら成形しないと
丸くなりません。
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楕円形になってますね。
簡単そうで難しい。
コツを掴むまで、
ある程度の数をこなさないと
上達しません。
練習をして下さいね。
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