ルーロー ピスターシュ

来月の中級メニュー、
『ルーローピスターシュ』
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ピスタチオのダックワーズ生地に
フランボワーズ風味のバタークリームで
ロールにします。
(フリーズドライ入り)
カットしてフランボワーズのシャンティで
仕上げます。
すべてに
フランボワーズのコンフィチュールで
風味をつけてます。

クッキー缶レッスン

クッキー缶のレッスン、
満席になりました。
有難うございました。

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エクリチュール(フランス粉)とバニラのサブレ。
もろい食感にバニラの香りが
口の中に優しく広がります。
こんな幸せ感いっぱいの
クッキーを詰めたいと思います。



クッキー缶レッスン

レッスン日が決まりました。
4月16日と28日です。
内容も時間もレッスン料も
何も決まってません。
とりあえず、
お日にちだけお知らせします。
16日は、まだ余裕がありますが、
28日は、あと1名です。

新メニューと過去メニュー。
シンプルな材料が多いので、
材料とレシピをもう一度見直しながら
ありふれたメニューでも
特徴が出せたらいいなと思います。
贅沢だけどコールマンの発酵バターや
フランス産の粉も使っていきます。
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粉を変えるだけでも特徴が出せますから。
薄力粉って書いてありますけど、
中力粉です。


オーヤマくん

激安オーブン、オーヤマくんで焼きました。
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タルトもきれいに焼けます。
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バースデーになりました。
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6311円でこれだけ焼けたら感動的。
もう一台買います(笑)


リンゴのフォンテーヌ

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リンゴのフォンテーヌ
蜂蜜でキャラメルを作り、
生クリームと紅玉を加えて煮詰めた
シンプルなガルニチュール。
ピーカンナッツとシナモン入り。
クラシックな成形もお気に入り。
リンゴの美味しさとざっくりと
香ばしい生地が絶妙なバランス。

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パン オ レザン ショコラ
クロワッサンショコラの生地に
シナモンのフランジパーヌ、
ラムレーズン、オレンジピールを
入れて焼き上げます。
マカダミアとクーベルチュールで仕上げます。
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もう一つは、焼き上がりに転写シートを
のせて、見た目の面白さとチョコレート感が
増してるのでリッチな味に。

これで3種類完成です。

コールマンの発酵バター

日本に輸入されているフランスのバターは、
確かに美味しいけど、
香りが抜けてるせいか
なんかピンとこないし、
値段の高さと味のバランスが取れてない。

三つ星レストランで働いてたころ、
殺菌されてない生クリームや
バケツに入ったままのバターが配達されてた。
あの風味豊かな乳製品がいまだに忘れられない。
隣で作業しているテーブルから
バターの匂いがプンプンしてくるんだから。
後にも先にもこれ以上の乳製品に
出会った事がない。

ベルギーのコールマンの発酵バター。
業界誌なんかで時々見かけたけど、
今回、クロワッサンのレッスンで
使ってみたいと思い、
乳業メーカーさんに頼んで
取り寄せてもらった。
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久しぶりにハッとする美味しさがあった。
香りがすごくいい。
早く使ってみたい。
心が躍る(笑)

イチゴのデニッシュ。
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これはフランス産のバターです。
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フランジパーヌを絞った上に
ブルーベリーを乗せて焼いています。
キルシュのディプロマットを絞り
イチゴで飾ります。
『ザックっ』といい音を立てます。




クッキー缶

激安オーブンで焼きました。
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表面も底もバランス良く焼けてます。
もう高いオーブンなんて要らないですね。

試作でクッキー缶を作りましたが、
ほぼほぼ、このオーブンで焼きましたよ。
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今月は、クロワッサンのレッスンですが、
来月は、クッキー缶のレッスンをします。
(上の写真の内容とは違います。
あくまでも試作なので。)
12センチ角のクッキー缶を三つ作ります。
一つは自分用に、
残りはプレゼント用にしていただければと。
また、日にちを決めて募集します。



激安オーブン

クロワッサンのレッスンは、
両日共、満席になりました。
有難うございます。
頑張って試作に励みます。
バターは、フランス産を使います。
メーカーは、まだ決めてません。
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味はもちろん、作業制が違うので。

今話題の?激安コンベクションオーブンを
買いました。
アマゾンで6311円でした。
試しにスポンジを焼く。
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なかなか良さげに焼けました。
切ってみると、ふわふわしっとりでした。
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ひなデコになりました。
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クッキーも焼いてみる。
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バランスよく焼けてます。

レッスンでも使いましたよ。
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問題ないです。
レンジ機能はないですけど
この値段で、このクオリティは凄い。
タルトにスフレ、
マカロンも焼けたら嬉しいな。
クロワッサンも焼いてみよう。
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クロワッサン レッスン

新型コロナウィルスの影響で
しばらくは不要不急の外出は控えるような
要請もありますが、
3月24日と27日にクロワッサンレッスンをします。
(なんで今やねん)
両日共に3人ずつの募集です。
24日は、残り一席。
27日は、まだ大丈夫です。
数年前にしたクロワッサンレッスンとは
内容が変わる予定です。
私を入れて4人で4メニューの予定ですが、
こんな状況で集まりますかね?
時間が長いのでランチ付き
コンフィチュールのレッスンもします。
10時スタートで14時終了予定です。

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クグロフ オランジュ

来月の焼き菓子メニュー、
『クグロフ オランジュ』
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特徴のある食感。
滑らかで柔らかいです。
焼き上がりにオレンジフラワーウォーターの
シロップを塗って仕上げました。
オレンジピール入り。
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ガトーオランジュ

来月の中級メニュー、
『ガトーオランジェ』
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アーモンドビスキュイに
オレンジ風味のバタークリームをサンド。
ロイヤルティーヌ入り。
各パーツにオレンジを使ってます。
さっぱり味です。

ストロベリーマフィン

来月のスポットメニュー
『ストロベリーマフィン』
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バター不使用の生地に
イチゴ風味のチョコを練り込んで
焼き上げました。
ピスタチオのクランブルを載せて。

彩味イチゴチョコ
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フレッシュな風味と
滑らかな食感が特徴。
焼いても風味が無くならないです。
春らしいマフィンが出来あがりました。

タルト キャラメル

タルトレットに生地を敷き込むのは難しい。
均一な厚みと型の隅まで、
きっちりと敷き込みましょう。
見た目が悪くなります。
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ナッツとキャラメルですから
この時期が一番美味しいでしょうね。
ボリューム満点です。


シシリアン

ティザーヌが始まった頃の
レシピを少しアレンジしています。
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ピスタチオのダックワーズ。
フィユティーヌショコラ
ミルクチョコのシャンティ
ビスキュイショコラ
グリオットのゼリー
ピスタチオのババロワの層になってます。
今でも大好きなケーキの一つです。

シシリアン

ティザーヌが始まった頃の
レシピを少しアレンジしています。
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ピスタチオのダックワーズ。
フィユティーヌショコラ
ミルクチョコのシャンティ
ビスキュイショコラ
グリオットのゼリー
ピスタチオのババロワの層になってます。
今でも大好きなケーキの一つです。

モワルーショコラ

シンプルなフォンダンショコラ。
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キャラメルショコラが流れて出てきます。
複雑になったモワルーショコラ。
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ヘーゼル風味、グランマルニエ入り。
ジャンドゥーヤが溶け出します。
冷たくても美味しい。
冷凍も可です。

バレンタインが終わっても

バレンタインが終わって
一区切りはついたけど
飛び飛びでレッスンがあるので、
まだまだ気が抜けません。
3月の初めまで続きます。
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3月の上級メニュー
『ペシェ フロマージュ』
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フロマージュブランと白桃のムース。
アプリコットとパッションのゼリー入り。
蜂蜜シャンティで仕上げます。
少し暖かくなった3月に
さっぱり食べられます。

ハードな一週間

ショコラ三昧の一週間でした。
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明日からもショコラまみれの一週間。
みなさん、きれいに仕上げていただけますから
助かります。
一区切りの14日まで頑張ります。

ショコラ10種

今年のショコラ10種揃いました。
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食感の新しさは、
いろいろ出来たと思います。
ケシのみやココナッツロング、
ゴマやマジパンなどなど。

ここからの2週間は、
大忙しです。
頑張って行きまーす。

ノワゼッティーヌ

2月の上級メニュー
『ノワゼッティーヌ』

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断面は、
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ヘーゼルナッツのビスキュイに
キャラメル風味のショコラのムースです。
キャラメルソースとヘーゼルナッツの
クレムーが真ん中に。

仕上げのチョコレートのフリルは
チーズ削りで作りました。
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チーズをセットしてカッターを
ぐるりと回せばチーズのフリルが出来ます。
それを応用してチョコレートを
セットすれば簡単にフリルが出来ます。
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