抹茶のバスクチーズ

来年の7月のメニュー、
抹茶のバスクチーズケーキ。
9E52026E-1E7A-41B1-8AF2-2DAA6A34CCF8.jpeg
ホワイトチョコレートも入ってるから
クリーミーな食感に
抹茶の苦味とミルキー感もプラス。
バスクチーズが評判が良かった分、
それを超えられるかな?


マドレーヌショコラ

初レッスンでしたが、
ガナッシュを詰める作業が
難しいかな?
破裂しそうです(笑)
3B99A0CE-9E78-49F0-B479-0EE8EABAECF4.jpeg
まあ、そのうち慣れるでしょう。
A49BB731-0E67-49BB-B609-8961D9C2FE22.jpeg
キャラメルトルテ
初級メニューとは思えないほどの内容。
これも長くやってますけど、
ずっと続いていくでしょうね。
おいしいですから。

紅玉

10月から紅玉を使い始めて
今回で6ケース260個。
8F95EBE6-0206-473E-98A3-DD1337262069.jpeg
ワンシーズンでこれだけ使ったのは初めて。
リンゴのメニューも人気があるから
来年はもっと充実させよう。

きれいに仕上がりました。
ダミエ
7ABA7ADC-242B-40C5-9566-33F6CC4C8D25.jpeg
作業工程が多いから
作った感がある。
長くやったから、このメニューも
そろそろ終わりにしようかな。

こちらもきれいに仕上がりました。
2BBC9095-B1B7-40D9-BE4C-5E6A5E4C388D.jpeg
チョコ生デコ
これは私が絞ったんだ(笑)
自分で仕上げて下さいね。
婿殿のバースデーだそうです。
優しい。

お知らせ

来年の2月から
金曜日もレッスン日にします。
休みは月曜日のみです。
4月からは、月曜日も含めて
定休日の変更があるかもしれません。

ベラベッカ
D89D74AD-E66C-4708-BACA-BF8BB37DD629.jpeg
いつからやり始めたのかも
覚えてません。
大きな変更もなく作り続けてます。
最大のポイントは、
セミドライのフルーツと
キルシュの質でしょうね。
フランス産でまとめた方がいいでしょう。
417D095C-A296-4978-8291-CCD18F01A0A3.jpeg
切る場所によって味が違うから
飽きずに食べられます。
しかし美味し過ぎる〜。



シュトーレン 2019

毎年作ってますが、
自分なりには美味しいと思う。
パティシエらしく
フルーツケーキのイメージで。
FFD1A558-E4B4-4BB4-8279-814B1ECD1DA3.jpeg
パウンド型で焼くのも柔らかさと
しっとり感を出すため。
毎年、同じじゃなく
少しずつ改良してます。
まあ、それなりに美味しかったです。

2017年からそこに
フランボワーズの
パート ド フリュイを入れて焼き始めた。
毎年、何かが足りないと思ってたところに
ぴたっとハマった。
平凡が非凡に変わった。
邪道といえば邪道だけど
ドイツ人でもないし
伝統を守る義務もない。
世の中、アレンジしまくってるものが
溢れかえってるし。
222819D2-6FE8-4117-A57A-916DD7AC1D5E.jpeg
普通じゃん!と言われても
自分が美味しいと思えばそれでいい。
ローマジパン、パートドフリュイ、
そしてマロングラッセも
一列に並べて焼いてます。

3年も同じことをやってると
また飽きてくる。
来年は来年で変わっていくのかな。



カフェモカ レーズン

コーヒースポンジに
クルミのプラリネ入り
バタークリームをサンド。
ラムレーズンとコーヒーのクランブルで
仕上げてます。
31A060CD-6748-4B97-8BA7-6222071B237C.jpeg
ボリュームがありますが、
意外と軽いです。


ポンポネット

柔らかなココアスポンジに
ショコラプラリネ風味の
カスタードとシャンティ。
バナナ入りです。
時間が経つほどに一体感がまします。
022DD000-8E20-43CE-9AF2-D7511761075B.jpeg
この季節にとても合うお菓子だと思います。

ノエル

年間予定表を更新しました。
上級メニューだけ
まだ途中です。
数日のうちに仕上げます。

F3B07E7D-1378-40EE-8EA9-4859A1D3C4C9.jpeg
抹茶のビスキュイが少し難しいだけで
コツがわかれば簡単に出来ます。
見た目も食べてもインパクトがあります。
もちろん冷凍も可です。

コーヒーサブレ

コーヒーのケーキや焼き菓子はあっても
コーヒーサブレの美味しいレシピは無かった。
95061823-0069-4BFB-B0A5-EEEF89FBC866.jpeg
適当に?作ったら美味しい味に出来た。
食感が気に入らなかったので
少し手直しして
さらに、松の実があったので加えた。
42F725EC-E6EA-40F6-9E99-F62714EF995A.jpeg
25年目にしてやっと完成。
味、食感とともに好みの味に。

何をどれだけ加えたらいいのか
分からなかった。
インスタントコーヒーと
ミクロンコーヒーと
自家製のコーヒーエキスを
適当に加えながら味をみる。
『なま生地』が美味しかったら
美味しい。
焼くとやっぱり美味しい。

どのサブレ生地よりも難しかった。
サブレ2種の時にメニューに入れます。




サブレ クロッカン

きれいに絞って頂けてので、
きれいに仕上がりました。
19BE8C75-DF05-49B6-A7F7-EB1ADB627A0D.jpeg
室温が低いので
生地がしまります。
絞りづらいですが、
指で修正出来ますから安心です。
ザクザク食感、
ショコラ、アーモンドの歯ざわりもいい。
飽きずに食べられます

更新

もう11月も終わりですね。
今月も早かったです。
まだまだクリスマスの実感が無いですね〜。
なかなかスイッチが入らないです。

でも、いつもより早く
HPの更新が終わりました。
さらに年間予定表も今週中には
終わらせます。
1年間ご迷惑をおかけしましたから
今年は何とか頑張って仕上げます。
ティザーヌも来年で25周年ですから
ますます頑張って行かなければと
思っています。
先ずは12月をしっかり乗り切って
いかないとね。
ラスト1ヶ月、気合いを入れて行こう。

マドレーヌ ショコラ

オレンジ風味のマドレーヌ ショコラ。
チョココーティングしてます。
7E2F4EBD-AE79-49E6-BB05-EAF3FCAEA3CF.jpeg
真ん中を割るとショコラが出てきます。
BD0FB950-691B-47C0-897D-7CC09B5BAB45.jpeg
後から絞ってますよ。
寒い時期にはいいかもね。

お散歩

近所に公園と呼べないような
狭ーいスペースがある。
一応、散歩コースなんですけど。
落ち葉がきれいだったので
ツーショットでパチリ。
5A66EC74-53EC-4958-B72E-33E1A2314729.jpeg
もかちゃんは、髪の毛伸ばし中です。
アフロにしようと思って(笑)
くるみは、いつも写真映りが良くない。
顔だけ真っ白になってるし。
F3572D18-FA6E-46D6-A85A-5B2450714637.jpeg
後ろからもパチリ。
『いや〜ん、お尻は撮らないで』
おかまか!

パン屋さん

実家近くの加納町にある
新店のパン屋さん。
雰囲気のある店内、
所狭しと並べられている。
5B4A4894-A3FA-43B6-A9A4-959F36F337D2.jpeg
717D2B4B-485C-4D3B-8262-125CEC32A9C5.jpeg
しっかり焼き込まれてる。
A6E54FB9-0B01-4C3A-B9C3-166A1896CF64.jpeg
8BAE23E9-6471-40BC-A9D2-C0312A5F4888.jpeg
買うことを躊躇するほど高い。
普段使いには無理かな。
味は美味しいのに残念。

それより加納町本店の
イスズベーカリーが
リニューアルされてるのにびっくり。
私が物心ついた時からこの場所に
ありますから(笑)
昔を知ってる方なら驚きますよ。



1985年

大ベテラン所蔵の?
1985年の業界雑誌が出てきた。
4947984A-9FFA-4B74-BAD9-5E38672EDC11.jpeg
フランス人シェフの
『ミッシェル フサール氏』の講習会の記事。
(修行時代まっただ中の頃でした(笑))
右上段の右端の方が、
当時、私が働いていたお店の社長で、
洋菓子協会の副会長。
私の師匠なんです。
フランス語が堪能だったので、
通訳兼サポート役として帯同してた。
もうお亡くなりましたが、
こんな古い雑誌でお見かけするとは
感無量です。
洋菓子協会主催の
フランス人シェフの講習会には
必ず帯同してた方なので、
洋菓子協会の仕事とともに、
お店にはほとんど居なかった記憶があります。

ミッシェル フサール氏
1970年代後半から80年代初頭までの間、
日本の洋菓子業界に多大な影響を与えた
3人のフランス人シェフの1人。
ちなみに他の2人は、
クロードポンテ氏、ジャン ミエ氏です。
ミッシェル フサール氏は、
ホテル ニッコー ド パリの2つ星レストラン、
『ル セレブリテ』の製菓長。
料理長には、
かの有名な『ジョエル ロブション氏』
『ジャマン』を買い取り3つ星を獲得する。
世界的に有名なシェフに。
その部下に、これまた日本でもお馴染みの
『ジャン ポール エヴァン氏』
世界的なショコラティエに。
まさに黄金時代でしたね。

1985年当時のフランス菓子です。
こんなお菓子が載ってました。
E7F41BD9-9C5E-47CC-881D-F3EA98966202.jpeg
ピスターシュ グリオットなんて
今でも普通にあります。
19D7A6ED-D031-4EF6-BBBA-0AC60F97C248.jpeg
78EAA3DC-525A-426B-8C25-1AC6B9EB3A46.jpeg
EE746986-2753-45ED-8268-51B841CFC9FA.jpeg
CC8E37BC-29BE-4DC3-8E3B-6288D9870BFA.jpeg
305D8EAE-5192-4038-A820-6D88C651DEA4.jpeg
A4D07E4F-9D39-45C2-B6F5-FDAADC2054CD.jpeg
カドって読みます。
修行時代のお店のロゴマークです。
7DE57FB6-D9CA-4194-96B0-B9CC6A2DF306.jpeg
DD96A159-4D5F-46A4-B3EA-FFC83AD6319B.jpeg
ちょっとタイムスリップして
当時のことなんかを思い出しました。
良き時代でしたね。

ポンポネット ショコラ

来月の中級メニュー
『ポンポネット ショコラ』
ココアスポンジにプラリネショコラの
カスタードクリーム、バナナ、
シャンティを絞って包みます。
4C08A569-94F9-4191-846E-4E3B39C8AEFB.jpeg
CE6FA6C5-28A7-4906-9BC3-0C69E080A5C2.jpeg
食べやすくて、ホッと安心する味。
ざくろのショコラ版です。

カフェモカ レーズン

来月の上級メニュー
『カフェモカ レーズン』
22210BF2-A3D5-473D-9D31-EC94C7772103.jpeg
やわらかなコーヒースポンジに
クルミのプラリネ入り
バタークリームをサンド。
アングレーズとイタリアンメレンゲ入りの
バタークリームだから軽くて味もリッチ。
ラムレーズンとクランブルで仕上げます。
底生地にはジャンドゥーヤを塗ってます。
食感、味、風味が複雑に絡み合いますが、
単純に『美味しい』と感じる味に
仕上がってます。

アーモンド クロッカン

来月のスポットメニュー、
『アーモンド クロッカン』
キャラメル掛けしたアーモンドを
細かく刻んで生地に混ぜ込み
リング状に絞り焼き上げます。
68E7E08E-3126-4645-B393-96C10F128127.jpeg
中心部にテンパリングした
カカオ分70%のクーベルチュールを
絞りアーモンドを飾って出来上がり。
D58352CA-3E5C-41D4-A86D-0B80E0E40133.jpeg
見た目以上に美味しさがあります。
アーモンドの香ばしさとザクザク食感。
苦味の効いたショコラがアクセントに。
食べ始めたら止まらなくなりました。

ノエル 2019

今年のノエルは、
抹茶のスフレ生地に
抹茶のムースリーヌ。
2B7D8E08-EDA8-444B-85AA-3479C250802C.jpeg
誰も食べた事のない味、食感に
仕上がってます。
大納言と栗がギッシリ。
抹茶好きにはたまらんはず。
C018198C-B597-4205-AEF4-C0E53450D06C.jpeg
過去のノエルとは
違った趣になってます。
令和一発目ですから
印象に残るものをと
気合を入れました(笑)


室温

日中は小春日和。
朝方は冷え込みました。
初冬の感じでしたね。

そのおかげで、
パイ生地やタルト生地を伸ばすには
最適な季節になりました。
F4CD4101-D755-4601-BA71-315C44386141.jpeg
室温が20度でしたから
パイ生地もベタつくこともなく
スムーズに出来ました。
一番いいのは16度くらいですが、
寒くて居られないです。

久しぶりのバターサンドのレッスン。
この生地だけは別格で、
どんなに寒くても作業がしづらい。
D183695E-F657-4BD4-A65D-06F21CB8809B.jpeg
生地が柔らかい分、
厚みを持たせてもサクサクになる。
しかも湿気にくい。

室温20度、
ショコラの作業にも最適な温度。
しかし、なかなか試作が進まない。
産みの苦しみか?