パステル デ ナタ

来月のスポットメニューになりました。
生地が美味しいので
生地の厚みを1、5倍にして
ボリューム感をアップ。
クリームにもバニラを効かせて
味わい深く。
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20年ぶりに復活です。

ザバラン 2019

来月の上級メニュー
『ザバラン エキゾチック』
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ラムとエキゾチックピューレを加えた
ジューシーでトロピカルな
シロップに浸したザバランをグラスに詰めて、
クレーム ディプロマットと
パッションマンゴーのゼリー、
ライチのムース、マンゴーを飾って仕上げました。
クラシックなザバランを
ヴェリーヌに仕立てて現代風に。
スプーンで上から下まですくって、
一気に食べて欲しいです。
ザバランの概念が変わるかも。


バターサンド

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バターサンドに使ってるサブレ生地。
バターが多くて扱いにくい。
扱いにくいけど、
生地の揉み込みが足りないと
不均一な状態に焼き上がる。
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食感も変わるし、
湿気やすくもなる。
短時間で素早く揉み込むように
なりましょう。
他のサブレ生地も同じです。

あんず

信州からあんずが届きました。
まだ青いですが、ジャム用です。
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加熱すると酸味が出るので、
加工に向いてるフルーツです。
割ると中から大きな種が出てきて
硬い殻を割ると杏仁が出てきます。
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杏仁豆腐の香りの元です。

シロップ漬けにしたりジャムを
作ったりするのがオーソドックスで
一番美味しいです。
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休日

2週間振りのお休み。
犬たちを連れてBEKOBEのスタバに。
午前の早い時間は、
日差しは強いけど潮風が吹くと寒いくらい。
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2時間ほど海を見ながらほっこりしました。
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帰る頃には、もう夏日。
梅雨入りもまだなのにね。

パステル デ ナタ

パステル デ ナタ、
エッグタルトの事です。
1999~2000年あたりに流行ったから
もう20年近く経ってるんですね。
マカオや香港経由で日本に入って来たけど、
発祥はポルトガル。
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20年前にレッスンメニューとして存在してたけど、
あれ以来、一度もレッスンもしたこともなければ
食べる機会もなかったな。
生地があまってたので
20年振りに作ってみましたよ。
生地を伸ばしてからロールにしてカット。
それを型に敷き込み空焼きします。
底はうっすらと渦巻き状になってます。
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これがサクサク、もろい食感を生みます。
バニラたっぷりのカスタードクリームを作って、
さらに、卵、牛乳、生クリームなどを入れて
クリームを作り 型に流して焼き上げます。
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生温かいくらいが美味しいです。

レシピを見直してみると、
全く簡単じゃないです。
流して焼くだけじゃあ美味しく出来ない。
たかがエッグタルトに、
こんなに手間をかけてたなんて、
あの頃の自分に対して、
今の自分が恥ずかしい(笑)



サブレ成形

しっかりと生地を揉み込まないと
生地に空洞が空きます。
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棒状に丸める時も、
大きく転がしながら成形しないと
丸くなりません。
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楕円形になってますね。
簡単そうで難しい。
コツを掴むまで、
ある程度の数をこなさないと
上達しません。
練習をして下さいね。

ブリュレ ショコラ

暑くてもショコラを食べたいと
言うことで、
自家製のビーン トゥ バー70%で作った
クレーム ブリュレ ショコラ。
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キャラメリゼした飴とクリームとの
コントラストが美味しい。
苦味の効いた大人味。

プロのカメラマン

プロのカメラマンが教室に来て
写真を撮っていただきました。
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この間のザバランです。
クラシックスタイル。
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バターサンド

その他にも
いろいろと撮っていただきました。
違うプロジェクトが進行中です。

すもものパンナコッタ

すももって、
意外と買わないですよね。
そのすももをコンポートにして
一晩置きます。
果肉とシロップに分け
シロップはゼラチンを入れてゼリーに。

透明感の高いレモンとピーチのゼリーも
作ります。

アールグレイのパンナコッタに
すもものコンポート、
すももシロップのゼリー、
レモンとピーチの透明ゼリーを
流して仕上げます。
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去年のメニューですが、
なかなか人気です。


ライムとココナッツのウィークエンド

夏向きのライムの香りが漂う
爽快感があるウィークエンド。
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ココナッツファインとココナッツピューレを
入れて焼き上げました。

ライムとココナッツの南国風味。
来月のスポットメニュー。

ドライフルーツ水羊羹

レモン風味の水羊羹を
シリコンの型に半量流して
ドライフルーツを並べて
さらに流します。
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ミカン、アプリコット、クランベリーなどの
酸味のあるドライフルーツとイチジクと
ドライピーチをリキュールで前日マリネしています。
いろんな食感と風味が楽しめます。

サバラン

明日のレッスンのために
サバランを焼きました。
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これをシロップに浸して2倍に膨らませます。

パティシエになりたての頃は、
サバランというお菓子を理解できず、
何が美味しいのか、
さっぱりわかりませんでした。
強烈なアルコール、ぐちゃぐちゃした食感。
とても美味しいとは思えなかった。
ただ数少ないイースト菓子。
仕込むのは面白かったですね。
それから数年、
キャリアを重ねるにしたがって
美味しさを感じるようになってきた。
上質なアルコール、甘すぎないシロップ、
ざらつきの無い食感。
クラシックなフォルムも好きになった。

それはそれとして、
久しぶりにメニューに入れようかな。
モダンなスタイルに変えて。
いわゆる、今風ってやつに(笑)







イベント用ケーキ

イベントで使うケーキを作りました。
前半評判が良かった『ロワイヤル』
今月のメニューの『エキゾチック』
どちらもカット面がきれい。
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あとは、アメリカンチェリーのタルトです。
喜んでくれるといいな。

チェリー漬け込み

今年も漬け込みました。
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去年あたりから、
極端に輸入量が少なくなったアメリカンチェリー。
質も悪くなった気がする。
スーパーのは、小さくて貧相。
アメリカンチェリーじゃないみたい。
その割には値段が高いし。
なるべく大きい物を選んで漬け込みました。
なんだかんだ言っても最終的に味を決めるのは
お酒です。
オードビ キルシュがおススメです。

バスクチーズケーキ

ひょんなことから、
バスクチーズケーキのレッスンをすることになり
2回ほど試作しました。
どこまで焼くかがポイント。
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2回目で真ん中がレア状態に焼き上がった。
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滑らかでコクがあって普通に美味しい。
来月のスポットにしようかな(笑)

ヴェリーヌ フォレノワール

このメニューも4~5年やってますけど、
ベースはクラシックなココアスポンジと
生クリーム、チェリーを使った
フォレノワールというお菓子。
ただ単にカップデザートにした訳じゃなく、
一つ一つのパーツを
全く新しい食感と味にして再構築してます。
自分なりによく出来たと思ってます。
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しかも、誰が食べても美味しい味になってます。

淡路のFさん

数ヶ月振りに淡路のFさんやって来た。
病気でもしたのかな?と心配してたけど、
あいも変わらず元気でしたよ。(笑)
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兵庫県主導で『なるとオレンジ』を復活させる
プロジェクトがあるそうで、
Fさんも中心メンバーとして忙しくしてたそうな。
Fさんのメニューはこちら。
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ティザーヌの米粉ロールをアレンジしてある。
淡路産の米粉を使ったそうな。
内容はいいと思うけど、
もうちょい、きれいに巻けたら良かったね(笑)

なるとオレンジは、生食というよりは
加工用のオレンジかな。
種が多いのが難点。

マンゴープリン 2019

ライチのジュレを透明にして
涼しさをプラス。
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ピューレのメーカーを変えて
一新しました。

バターサンド
パッションオレンジ
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このメニューだけサブレショコラになってます。
この時期だから爽やかで
さっぱり味に仕上げてます。

エキゾティック 2019

シリコン型で作ってみた。
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凍らないと外せないのが難点。

きれいに焼きあがりました。
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お酒も一升瓶で買いました(笑)
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6月スタート

バターサンド ピスターシュ
ピスタチオのペーストは自家製です。
色鮮やか。
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さらにピスタチオのキャラメリゼも入ります。
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贅沢すぎましたね(笑)
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マンゴープリン
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マンゴーとライチのジュレです。
爽やか~