ブリュレ ショコラ

暑くてもショコラを食べたいと
言うことで、
自家製のビーン トゥ バー70%で作った
クレーム ブリュレ ショコラ。
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キャラメリゼした飴とクリームとの
コントラストが美味しい。
苦味の効いた大人味。
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プロのカメラマン

プロのカメラマンが教室に来て
写真を撮っていただきました。
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この間のザバランです。
クラシックスタイル。
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バターサンド

その他にも
いろいろと撮っていただきました。
違うプロジェクトが進行中です。
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すもものパンナコッタ

すももって、
意外と買わないですよね。
そのすももをコンポートにして
一晩置きます。
果肉とシロップに分け
シロップはゼラチンを入れてゼリーに。

透明感の高いレモンとピーチのゼリーも
作ります。

アールグレイのパンナコッタに
すもものコンポート、
すももシロップのゼリー、
レモンとピーチの透明ゼリーを
流して仕上げます。
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去年のメニューですが、
なかなか人気です。


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ライムとココナッツのウィークエンド

夏向きのライムの香りが漂う
爽快感があるウィークエンド。
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ココナッツファインとココナッツピューレを
入れて焼き上げました。

ライムとココナッツの南国風味。
来月のスポットメニュー。
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ドライフルーツ水羊羹

レモン風味の水羊羹を
シリコンの型に半量流して
ドライフルーツを並べて
さらに流します。
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ミカン、アプリコット、クランベリーなどの
酸味のあるドライフルーツとイチジクと
ドライピーチをリキュールで前日マリネしています。
いろんな食感と風味が楽しめます。
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サバラン

明日のレッスンのために
サバランを焼きました。
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これをシロップに浸して2倍に膨らませます。

パティシエになりたての頃は、
サバランというお菓子を理解できず、
何が美味しいのか、
さっぱりわかりませんでした。
強烈なアルコール、ぐちゃぐちゃした食感。
とても美味しいとは思えなかった。
ただ数少ないイースト菓子。
仕込むのは面白かったですね。
それから数年、
キャリアを重ねるにしたがって
美味しさを感じるようになってきた。
上質なアルコール、甘すぎないシロップ、
ざらつきの無い食感。
クラシックなフォルムも好きになった。

それはそれとして、
久しぶりにメニューに入れようかな。
モダンなスタイルに変えて。
いわゆる、今風ってやつに(笑)







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イベント用ケーキ

イベントで使うケーキを作りました。
前半評判が良かった『ロワイヤル』
今月のメニューの『エキゾチック』
どちらもカット面がきれい。
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あとは、アメリカンチェリーのタルトです。
喜んでくれるといいな。
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チェリー漬け込み

今年も漬け込みました。
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去年あたりから、
極端に輸入量が少なくなったアメリカンチェリー。
質も悪くなった気がする。
スーパーのは、小さくて貧相。
アメリカンチェリーじゃないみたい。
その割には値段が高いし。
なるべく大きい物を選んで漬け込みました。
なんだかんだ言っても最終的に味を決めるのは
お酒です。
オードビ キルシュがおススメです。
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バスクチーズケーキ

ひょんなことから、
バスクチーズケーキのレッスンをすることになり
2回ほど試作しました。
どこまで焼くかがポイント。
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2回目で真ん中がレア状態に焼き上がった。
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滑らかでコクがあって普通に美味しい。
来月のスポットにしようかな(笑)
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ヴェリーヌ フォレノワール

このメニューも4~5年やってますけど、
ベースはクラシックなココアスポンジと
生クリーム、チェリーを使った
フォレノワールというお菓子。
ただ単にカップデザートにした訳じゃなく、
一つ一つのパーツを
全く新しい食感と味にして再構築してます。
自分なりによく出来たと思ってます。
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しかも、誰が食べても美味しい味になってます。

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淡路のFさん

数ヶ月振りに淡路のFさんやって来た。
病気でもしたのかな?と心配してたけど、
あいも変わらず元気でしたよ。(笑)
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兵庫県主導で『なるとオレンジ』を復活させる
プロジェクトがあるそうで、
Fさんも中心メンバーとして忙しくしてたそうな。
Fさんのメニューはこちら。
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ティザーヌの米粉ロールをアレンジしてある。
淡路産の米粉を使ったそうな。
内容はいいと思うけど、
もうちょい、きれいに巻けたら良かったね(笑)

なるとオレンジは、生食というよりは
加工用のオレンジかな。
種が多いのが難点。
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マンゴープリン 2019

ライチのジュレを透明にして
涼しさをプラス。
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ピューレのメーカーを変えて
一新しました。

バターサンド
パッションオレンジ
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このメニューだけサブレショコラになってます。
この時期だから爽やかで
さっぱり味に仕上げてます。
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エキゾティック 2019

シリコン型で作ってみた。
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凍らないと外せないのが難点。

きれいに焼きあがりました。
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お酒も一升瓶で買いました(笑)
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6月スタート

バターサンド ピスターシュ
ピスタチオのペーストは自家製です。
色鮮やか。
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さらにピスタチオのキャラメリゼも入ります。
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贅沢すぎましたね(笑)
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マンゴープリン
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マンゴーとライチのジュレです。
爽やか~

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昭和

令和の時代なのに昭和の匂いがプンプン。
大ベテランが作るロールケーキ。
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ヘタです。
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水飴みたいな物を塗ってた。
どこかの『めぐみの郷』で売ってるのを見たけど、
結構売れてたからびっくり。
恐るべし大ベテラン。
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更新

あっという間に6月ですね。
いつもより1日早くホームページの
更新をしました。
毎回遅いんで
ご迷惑をおかけしています。

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ティグレのガナッシュに
ビーン トゥ バーを使いました。
やっぱり美味しいですね。
使う範囲をどんどん増やして行こうと
思います。
ミルクチョコも同様に。


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久しぶりメニュー

ウィークエンドシトロン
メニューから消えてしまいましたが、
30年レシピが変わってないです。
久しぶりに作ると
いろんなことを思い出します。
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マンゴーの水ようかん
5~6年前のメニューかな。
これまた久しぶりに作ると
美味しかった。
夏にぴったりですね。
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バターサンド

一気に気温が上がって夏日になりましたね。
生地を伸ばす作業が難しくなって来ました。
過去最高に生地が柔らかいかな。
まともに扱える方がどれくらいいるのか
不安になってきた(笑)
その分、サクサクだし、
生地が湿気てこないから、
フレッシュ感が長く続く。
出来上がった時の喜びも大きい。
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イチゴ、ピスタチオ、パッションオレンジの三種。
生地もクリームも主張するように仕上げました。
しかも軽い。
生地伸ばしだけが不安(笑)
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エキゾティック 2019

来月の上級メニュー
『エキゾティック 2019』
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アーモンドスポンジとココナッツのダックワーズに
ライム、パッション、パイナップル、バナナの
エキゾティックムースにマンゴー入りの
ココナッツのクレムーの構成になってます。
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一気に夏へと飛んで行きます。
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カットサイズ

10個にカットしました。
6号18cm、10個カットは東京サイズですね。
関西は8カット。
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6号15cmを8カットも東京サイズ。
関西は6カットです。
東京は、お上品ですからね。
なんでも小さいです。
関西は、ボリュームと値段のバランスが
取れてないとなかなか難しいです。
それでも最近は、サイズが小さくても
味が良ければ買っていただける。
高いケーキを買う人は、
高いケーキしか買わないし
ボリュームと値段を重視する人と
二極化してますね。
それが関西の特徴かな。