ノワゼッティーヌ

2月の上級メニュー
『ノワゼッティーヌ』

E4BD7BC7-3026-4A29-AFB4-1EA14F000779.jpeg
断面は、
1531CBFF-6885-46A4-A7D8-008E2C75A6F2.jpeg
ヘーゼルナッツのビスキュイに
キャラメル風味のショコラのムースです。
キャラメルソースとヘーゼルナッツの
クレムーが真ん中に。

仕上げのチョコレートのフリルは
チーズ削りで作りました。
1E2B81C7-03E1-4391-A310-E026BD0385E7.jpeg
チーズをセットしてカッターを
ぐるりと回せばチーズのフリルが出来ます。
それを応用してチョコレートを
セットすれば簡単にフリルが出来ます。
B69E5E18-3FA5-41C0-A601-A88E02CE6646.jpeg

チョコパイ

来月の中級メニュー
『チョコパイ』
パイ生地を敷き込み
ガトーショコラの生地を流して焼き上げます。
さらにショコラのダックワーズ生地を流して
もう一度焼き上げます。
F5DB88D9-65F8-4761-BD3D-E1CEFCE98EAD.jpeg
断面は、
ABD0F3B1-981E-4A6C-998E-7BCC2C07CEA1.jpeg
ダブルショコラ生地です。
ピーカンナッツ入り。
見た目より全然甘くないですよ。

モワルーショコラ ノワゼット

来月の焼き菓子メニュー
『モワルーショコラノワゼット』
ヘーゼルナッツペースト入りの
ケーク ショコラをシリコン型に詰めて
ジャンドゥーヤを埋め込み焼き上げます。
74F630E5-FECC-4FA6-A8E7-50EB65FE317D.jpeg
586DC011-52D8-4E81-9BFC-4327451F5E4F.jpeg
焼き上がり直後は、
ジャンドゥーヤが溶けて液体状に。
E1D12E1C-6820-4189-ACAF-6D5BE5196632.jpeg
焼き立てでも美味しいし、
冷めても美味しいです。
チョコを掛けて出来上がり。
1394C184-C9D2-4A62-BA21-AF8C9ECCDB32.jpeg
暖冬だけど、
寒い日に食べるとなお美味しい。

2月のショコラコース

2月のショコラ5種類です。
E47DDE63-8CA3-458D-AFB4-CC78E61F1F77.jpeg
1)ブラジル
コーヒー、セサミ、プラリネのクランチ。

5FD6B217-B339-42F0-AC63-9A67845F8D7D.jpeg
2)アプリコ ラベンダー
アプリコットとラベンダーのガナッシュ。
D866CE11-F6E6-4613-A167-0CCDBA217B6A.jpeg
3)キャラメル ウイスキー
ピーカンナッツのプラリネクランチと
キャラメルガナッシュ。
B4ED7BD5-23AF-45ED-92DF-684C52127844.jpeg
明石の地ウイスキー使用。
590E3875-AF74-4502-AFEF-E2074C2F7D45.jpeg
4)ポピー
ポピーフラワーのガナッシュと
ポピークランチ。
69D6AEDB-7D98-4636-9DA2-782CEF2FDFA8.jpeg
5)オキナワ
パイナップルとココナッツのガナッシュ。
ライム、ココナッツと
ドライパイナップルのクランチ。

D4BF81A8-E475-4E67-93E7-4C084CBCE62C.jpeg

ショコラの日

一日ショコラのレッスンでした。
なかなか大変でしたけど、
どの時間帯もきれいに仕上がって良かったです。
121CC5BD-2EBE-4825-9B31-CAFC78067C77.jpeg
A68FFB77-9AD2-4877-93B1-1E020CD322AA.jpeg
9588B9C7-916E-4293-A883-B0F44565A710.jpeg
62665592-C6F0-449B-A19E-CEE06CF6F740.jpeg
2月のショコラ5種類も
近日中にアップします。

2月のスポットメニュー

2月のスポットメニュー、
『クグロフ カカオ』
0B89FB68-6AF2-4921-9357-C936D68295ED.jpeg
シリコンで焼き上げてから
チョコがけします。
A7EE8933-CD54-41E8-8CDB-1E434C0B95D7.jpeg
ラムレーズンとチョコチップ入り。
なかなかかわいいサイズです。

ショコラコース

だんだんと完成度が増してきました。
箱に詰めればさらに
きれいな仕上がり。
025CCDEC-BF67-48FE-8F04-F915139E5B83.jpeg
5個入りと10個入りの箱があります。
ご入用の方は言ってくださいね。
張り箱なので高級感があります。


ショコラコース

先日から始まった
『ショコラコース 2020』
今日のレッスンは、
全くの初心者さん。
95591782-8442-4B2B-8A8E-5A12F0CD78A8.jpeg
DDBF98BC-356D-4770-9F31-C40301D4B389.jpeg

6004FA74-A9B8-46DA-9E32-9E02161037B2.jpeg
なかなかの仕上がり。
何も知らないほうが、
言われたことを忠実に守りますから、
ちょっと慣れればきれいに仕上がる。
仕上げより中身の方が難しい事を
まだ知らない(笑)
きれいに仕上がると嬉しい。
食べて美味しい。
最初はそれでいいんです。
ショコラの魅力を感じて貰えれば
それで満足かな。


キャラメルショコラ

D4BEAF34-F9B2-473C-9DFC-406051DE749B.jpeg
キャラメルショコラ。
煮詰め温度が微妙です。
1度違えば固さが変わる。
固かったり柔らかかったりします。
アーモンドをどっさりいれました。
オレンジ風味、カカオ分70%の大人味の
キャラメルです。

ショコラコース 2020

モールディングの2種類が出来ました。
DB095FA6-009B-4A2A-889D-1F303303D741.jpeg
4)セザム
BDFE3C99-7614-45EC-96C8-746356A4FC6B.jpeg
黒ごまとプラリネのガナッシュ。
5)ヴァニーユ
E319D5E0-2466-48CA-8E0E-7174F86AD3AC.jpeg
ヴァニラのガナッシュに
フランボワーズとライムのゼリー。
パッションのローマジパン入り。

5種類が出揃いました。
2689D452-81A1-4E50-B045-7FBB8F29881C.jpeg
26A11323-9AEF-4582-85AC-4378BECDFC4A.jpeg
2月分も急ぎます。

ショコラコース 2020

アンロバージュ用のボンボンショコラが
完成しました。
A0473F3D-2466-457F-8D8A-23F2DF710D44.jpeg
ストラクチャーシートで模様を付けました。
転写シートのように派手さはないですが、
シックな感じが気に入ってます。
1)カルダモン
E8DD0F31-39FD-498C-8578-A9724207A4D4.jpeg
カルダモンとレモンの果皮で
香りをつけたガナッシュ。
タルトシトロン(レモンのタルト)に
カルダモンを加えると酸味の中にも
スッキリした食感になるので、
気に入ってよく使うスパイスでもあります。
2)アップル ミント
D83381FA-4C47-4BEE-BFD4-3756522B938B.jpeg
青リンゴのガナッシュと
ミントのガナッシュ。
二層になってます。
3)ハイ ザ サン
31C23198-55E1-4908-9B11-4BA454F1359B.jpeg
バリーのアルト エル ソルを
使ったガナッシュ。
0F66B7D1-AE73-46EE-BA06-89156D9BBED3.jpeg
酸味とフルーティさのある力強いショコラ。
素直に美味しいです。







更新

遅くなりましたが、
ホームページの更新が終わりました。
ショコラに関しては、
種類と形、内容は来週になります。
送れてすみません。

上級メニューの
『テリーヌショコラ 2020』
6546531E-1315-43E4-AF8F-22E042FD908C.jpeg
160度でわずか10分の焼成時間。
滑らかさを強調しました。
コニャック風味、
コニャックに漬けたレーズン入り。
過去最高の滑らかさです。


初仕事

大晦日から三日間、
寝正月で過ごしました。
お天気も良く、いいお正月でしたよ。
大晦日は『鶴のひとこえ』さんの
おせちを取りに行って、
年末の雰囲気を味わいました。
3DCE7E36-C7FF-4DAF-A6E5-11A10FE9C516.jpeg
三年ぶりの再開、
待ち遠しかったです。
お休みは、
三日も有れば十分です。
普段から休みがないので。(笑)

今月のホームへの更新も
まだなので、
今日一日試作をしてました。

ショコラ2種
キャラメルショコラ
37C5160F-2982-436A-8833-EBBD4C4D17D9.jpeg
アーモンドとオレンジ風味。

ザクザクショコラ
F85C6FF7-AE0A-4C54-83E8-BB65165CCACB.jpeg
アーモンドキャラメルを砕いて
ルビーショコラとフリーズドライを
シリコンに入れて固めます。
表面にルビーショコラを流して完成。
ザクザクと香ばしく、
酸味が美味しいです。


大晦日

1ヶ月ぶりのお休みが大晦日。
クリスマスから年末の焼き菓子までの
2週間は、一年で一番忙しい時期。
(最近は、バレンタインのレッスンも
双璧の忙しさですけど)

今年も無事に完成しました。
076768FD-22B6-49B3-9656-C4940A286740.jpeg
(パパすてき!)
定番から今年のメニュー、
新作までやり切りました。
お手伝い下さったFさん、
有難うございました。

午前中に、
ご挨拶にお伺いしたところで、
東京の村上開進堂のクッキーを
出して頂きました。
E72C1C63-A955-47A4-A884-5A7713AC0104.jpeg
存在は知ってましたけど、
初めて見ました。
紹介者がいないと買えないとか。
味の方は、、、
昔ながらの味でした。

2019年もあと数時間。
今年もたくさんの方に来ていただき
有難うございました。
来年の2月から金曜日も
レッスン日になります。
特別なレッスンメニューが出来れば
いいなと思っています。
例えば、時間がかかる発酵菓子とか、
クッキー缶とか。
まあ、少し考えます。

2020年も宜しくお願い致します。
良いお年をお迎えください。

クリスマス

クリスマスも終わってしまいました。 
ハロウィンに押されてるのか、
クリスマスがクリスマスらしくないですよね。
浮かれた感じがないというか。
作り手は、
浮かれることはなく『必死のパッチ』ですが、
徹夜なんて当たり前の時代を知ってますから
なんか物足りないですよね。
クリスマスというイベントも
これからどうなっていくんでしょうかね。
B6FF8F88-9113-4656-B601-8569B02568B7.jpeg
レッスンも今日が最終日でした。
1年間有難うございました。
また来年も宜しくお願い致します。
36428158-EF1D-4D27-84C0-CA9CCAF2BDF0.jpeg
最後にきれいに仕上げてくれました。

これから恒例の大仕事が待ってます。
気合いを入れて頑張りまーす。

シュー アールグレイ

どこを食べても紅茶なんですけど、
見た目より軽い食感で美味しいと思う。
でも何か物足りない感じがして。
インパクトを与えたくて
さつまいもの甘露煮を入れてみた。
E14F70EF-CC84-4769-8810-81A1B7CCE8BC.jpeg
紅茶とさつまいもですからね。
さて、どうでしょう?(笑)
アールグレイのシャンティを
絞って出来上がり。
07A1837A-FBF7-45F9-A095-885DFDF78102.jpeg
もう少しさつまいもを
工夫しようかな。



クリスマスウィーク

今年のレッスンもあと一週間。
クリスマスウィークでもある。
一年のうちで一番忙しい時期。
3D58F2F0-F62A-41B6-B0DA-5C118D6D4E2F.jpeg
毎晩、残業です。

何回めのクリスマスだろう?
数えられないほど長くやってる。
『クリスマスに燃えないで、
いつ燃える!』
そんな気概がある時期もあったっけ(笑)
時代が変わっても、
パティシエにとってクリスマスは
特別です。
ラスト一週間、気合いを入れて
頑張りまーす。


チェリーボンボン

年末の定番ですね。
今年は、
大きいチェリーを漬け込んだのですが、
量が少なくて(出回り量が少ない)
レッスンするのも数人かも。
A6CEEBC3-C656-4372-B38B-19DDA5023C72.jpeg
ドライチェリーも少ない。
当然、価格も上がるから
気軽に使える素材じゃなくなるかも。
いろんな意味で難しい時代に
突入してると思う。
2020年は、
どんな年になるのやら。

キャラメル フィグ

来月の焼き菓子メニュー
『キャラメル フィグ』
過去にケーク キャラメルは
何度かやったのですが、
今回が一番いい出来。
セミドライフィグとキャラメルレーズン入り。
リッチな味わいです。
B3E85D4D-DC9F-4CB4-A3A9-21A977D5D93B.jpeg

ショコラ キュイ

来月のスポットメニュー、 
『ショコラ キュイ』
小麦粉を使わないチョコレートケーキ。
グラサージュを掛けて、
パールクリスピーで飾ります。
16CC88BF-650C-431B-9972-5CDF31054A84.jpeg
来年1月、2月はチョコまみれです。