ゴムベラ

ダイソーで買ったシリコンのゴムベラ。
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税込110円。
クオリティの高さにびっくり‼️
こんな値段でよく出来るなと。
プロフーズで買うと800円くらいする。
30本くらいあれば5年くらい安泰だから
店舗回って買い占めようかな(笑)
このゴムベラは価値あるわ。


リンゴのシュニッテン

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5〜6年前のメニューだと思うんですけど、
評判が良かったので復活メニューです。
ローマジパン入りのレモン風味の生地に
紅玉リンゴを並べて、
シナモン風味のクランブルを振りかけて
焼き上げます。
リンゴじゃなくても、
違うフルーツでも出来ますよ。

結局、栗は75キロほど使いましたが、
良かったのは最初だけで
あとは普通でした。
期待値が高いだけいに残念でしたけど、
まあ、普通だったらそれでいいんです。
来年に期待ですね。




リンゴのタルト

来月の中級メニュー
『リンゴと松の実のキャラメルタルト』
以前紹介した
『リンゴとチーズのタルト』は
また違う機会にします。
申し訳ないです。

アーモンドプラリネ入りクレームダマンドに
キャラメルでソテーしたリンゴとラムレーズンを詰めます。
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クレームダマンドを絞り
松の実をたっぷり振りかけて焼き上げます。
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見た目地味ですけど、
めちゃくちゃ美味しいです。
突然の変更ですが、
宜しくお願いします。

講習会

富田林まで講習会にきました。
去年に引き続き2回目です。
自宅から2時間くらい掛かりますから
結構遠いです。
ラッシュ時の大阪は凄まじかったです。
人混みは嫌いではないので
たまにはいいですね。

今年の講師は、
東京で年商5億円を売り上げる
お店のオーナーパティシエ。
しかも1店舗で。
製造は14名だそうです。
来店数は600〜700人
この厳しい時代において
勝ち残る店作りや商品作りを
勉強出来たらなと思って来ました。
実際、技術的に学ぶところはなく、
新しいテクニックもないし、
知らない技術や知識もなかったです。
商品もオーソドックス。
どこに5億円も売り上げる秘密があるのか?

多品種少量生産。
その日に売るケーキは、
その日に作る。
(当たり前だけどなかなか出来ないんです)
売れ残りのケーキは、全て廃棄にする。
(これまた難しいんです)
材料も出来る限り自社で作る。
出来上がった商品は、
美味しそうに見えるし、
実際、試食したケーキは
全て美味しかった。
いわゆる『エッジ』の効いたケーキではないけれど、ホッとするような、素直に美味しいと
思える味。味、ボリューム、値段のバランスがしっかり取れてる。
450円なら450円の価値がある。
手の込んだ要素はないけれど
久しぶりに美味しいケーキを食べた感じでしたね。

売り上げの7割が焼き菓子と言っていたので
典型的な繁盛店です。
利益率の高い焼き菓子を売らないと
利益が出ない。

お店の印象は、圧倒されるほどの商品群で、
とにかく華やかなケーキ屋さん。
ホールのケーキ、生菓子コーナー、進物のコーナーと全てのコーナーを通るようになっている。カフェも併設されている。

関西にはよくある店舗設計だけど
東京では珍しいですよ。
技術を売っているお店が多い東京で
商売に徹してるところが素晴らしい。

ちょっと下町だけれども
行って見る価値のあるお店です。






明日(29日)臨時休業です

近所の中華屋さん。
外回りの営業さんや
ガテン系のおじさんで
ランチ時になると賑わってる。
それもそのはず、
ボリュームがあって安い!
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中華屋さんなのに名物の
カツカレー大盛りを注文。
850円也。
一回だけルーのおかわりあり。
おかわりしてもご飯があまる。
侮ってました。
もちろん夜ご飯は抜きました(笑)

ある日のランチ。
天ぷら付き海鮮丼。
2000円也
今まで食べた中では、
インパクトと美味しさは一番だった。
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これは毎日でも食べたかった(笑)
うま過ぎた〜。

明日(29日)は臨時休業します。



リンゴ

昨日、中央市場で仕入れて来ました。
紅玉リンゴ。
立派な大きさです。
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栗もそろそろ終わりですからね。
来月は、
リンゴのメニューに変わっていきます。
今日のレッスンでも
シンプルなリンゴのタルトを焼きました。
リンゴのコンフィチュール入りです。
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まだまだリンゴのメニューが登場します。

ナガノパープル

皮ごと食べられる
ナガノパープル。
高級ぶどうのひとつですけど
家ではなかなか食べられない(笑)
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去年あたりから使い始めましたけど
タルトにするのが一番かな。
皮ごと食べられるし、
種もないからとても使いやすい。
販売価格が問題ですけど(笑)


プリン

『固いプリンが好き』と言われて
一瞬戸惑った。
なるべく焼き過ぎない事を前提としている。『滑らか』『柔らかい』『トロッと』となどが
美味しい基準だと思う。
固くするには、
オーブンの電源を切って余熱で
火を通せば固く焼ける。
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好みって様々なんだと改めて思う。
そういえば、昔のプリンは固かった。
型崩れしないしっかりしたプリン。
原点回帰じゃないけど
それもありかなって思う。
固くて もさもさするのは論外。
つるんとしてて
シャープな食感ならいいかも。


オムレット

生徒さんの娘さん(大学生)が
初めてケーキを作りました。
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オムレットですけど、
直径10cmの円の中に
生地を渦巻き状に絞って焼きます。
きれいに絞れてましたよ。
ちょっとびっくりしました。
初めてだと思えません。
また復習して下さいね。

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去年のメニュー、
サブレマロン。
こちらも栗の風味がいっぱい。

まだまだ栗メニューは
続きますよ。


リンゴとチーズのタルト

来月の中級メニュー
『タルト ポンム フロマージュ』
空焼きしたタルト生地に
ソテーしたリンゴとプルーンを
並べて、超濃厚なチーズクリームを
流して焼き上げます。
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リッチな味わいになってますが、
酸味のあるリンゴがさっぱりと
調和してくれます。

カフェモカ

来月の焼き菓子メニュー、
『マドレーヌ マロン』
 早速レッスンしましたよ。
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焼き上がりに
たっぷりマロンとコニャックの
シロップを塗ります。
大人味です。

久しぶりのメニュー、
『カフェモカ』
いつ頃のメニューか覚えてない(笑)
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ダックワーズ生地に
コーヒーのバタークリームをサンド。
クルミとラムレーズン入り。
バタークリームもアングレーズと
イタリアンメレンゲの入る
超リッチなクリーム。
めちゃくちゃ美味しいです。


コンフィチュール

紅玉とオレンジ、シナモンのジャム。
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前回と少し変えました。
さらに美味しくなりましたよ。
少し入れたオレンジピールが
いいアクセントに。
さっぱり仕上がりました。



レモンケーキ

きれいにコーティングも出来て
美味しそうに仕上がりました。
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全粒粉のスコーン。
そのままでも旨味があって
美味しい。
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何も塗らなくてもOK。
とても軽いです。

マドレーヌ マロン

試作し直しました。
厚みを持たせて、
焼き上がりにマロンとコニャックの
シロップをたっぷり塗りました。
イメージ的にはブランデーケーキの
マロン版ですかね。
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時間が経つほど美味しいです。
来月の焼き菓子メニューにします。

ガレット マロン

サブレ生地の間に
栗あんを挟んで焼き上げました。
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ただただ美味しい。
説明の必要がない。
以上。

和栗のマドレーヌ

まだまだ続きます。
栗のメニュー。
栗のマドレーヌを試作中。
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風味としっとり感はいいと思うけど、
もう一工夫。
誰が食べても美味しい味を目指します。

マロンシュー
きれいに仕上げていただきました。
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これも4〜5年やってる
栗の定番メニュー。
かぶりつきたい。

モンフジ

みなさんきれいに絞りますね。
一様に、『モンブラン絞りより簡単』だと。
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それは良かった。
そうかもしれませんね。
モンブランの絞りが一番難しいかも。
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評判も上々。
ボリュームもあって大満足。

リンゴジャム

長野から紅玉が届いたので、
オレンジと紅玉のジャムを作りました。
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ちょっと煮詰め過ぎて、
ブレザーブぽくなったけど、
これはこれで美味しかった。
もうちょっと真剣に作って見よう(笑)
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マドレーヌ

きれいに焼き上がりました。
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毎回、同じように焼いてても
なかなかないですよ。
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結局、いい生地が出来ると
いい焼き上がりになる。
同じように混ぜても
季節やら室温、材料の温度でも
変わることがあるから、
注意が必要です。
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ガトーオペラ
これからこういうケーキが
欲しくなりますよね。




マロンミルクジャム

これもこの時期定番メニュー、
マロンミルクジャム。
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いつも言いますけど、
10人中10人が美味しいと思える味に
なってます。
美味しさのポイントは、
自家製マロンペースト。
市販のものとは、
一線を画します。