テーマ:お菓子

2008 洋菓子フェスタ in kobe <開催中> 初日

洋菓子フェスタ始まりました。 無事に6日間乗り切れますように。 <商品紹介> ブラウニー(2月のメニューから) レッスン当時、結構評判が良くて少しアレンジして登場。 ブラウニー生地とマドレーヌショコラの間に 蜂蜜風味のガナシュをサンド。 軽いコアントローのクリーム。 サンギーヌ(新登場) パン ド ジェン…
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2008 洋菓子フェスタ in kobe 準備中 ー南風 その2-

二日目。 結局、焼き菓子の仕込みは23種類になった。 あと2~3種類増える予定。 サブレを焼くのに大活躍なのはコンベクションオーブン。 しっかり焼けるし、焼きムラもほとんどない。 教室にも欲しいくらいだ。ビスキュイは焼かないけどね・・・ さあ、明日からはケーキの仕込み。全部で20種類くらいになるのか? これからが正念場…
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2008 洋菓子フェスタ in kobe <準備中>ー南風その1ー

洋菓子フェスタの準備が今日から始まった。 昨日までメニューも決まっておらず、まったくゼロの状態。 午前8時過ぎにエスタ館に。 午後5時までに焼き菓子15種類ほど作った。(やれば出来るじゃん!) 思ったより順調、順調。 まあ、5年目だしね、前日までメニューが決まってなくても 何とかなっちゃうね。(余裕) また明日も10種…
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桜ロール

明石の仕事先で作っている桜ロール。 ピンク色でほんのり桜の風味のするロール生地に 桜風味の生クリームと桜餡をロールにしました。 所在地が「桜町」なので今年一年間、地ビールならぬ 地ケーキとして登場。 黄色い卵にピンクの桜エキスを入れてピンク色に。 普通、黄色に赤の色素を加えるとオレンジになりますよね。 実は卵黄の黄色の…
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オール新メニューで、祝 50回!

イワセエスタ館での講習が50回になった。 年10回でちょうど5年。よくやってこれたと思います。 皆勤賞の方もいるようで嬉しく思っています。 毎回メニューが決まらなくて大変な思いをしていますが ティザーヌが存在する限り続けていくつもりです。
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バウムクーヘン

東大阪の仕事先で導入予定のバウムクーヘン用のオーブン。 長田区にある小さな機械メーカーのデモ機を使って試作をしてきた。 200万円もする機械なのでおいそれとは買えない。 全自動となると400万円もする。 今風のしっとり柔らかなバウムなら簡単だけれど、 個人的には昔ながらのどっしりと味のしっかりしたバウムが好み。 どう…
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ヴァレンタイン 2008

sさんからヴァレンタインに高級チョコをいただいた。 まあ、美味しい。しかし、バカ高い!sさんじゃないと買えない。 ベルナションのアーモンド入り板チョコが2000円って・・・ いくら美味しくても2000円の価値はないよな。 デルレイのド派手な色使いのボンボンショコラ。 美味しいよ、美味しいけど何か違うよな。 貰っといてそん…
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あぁ、鳥取県

二度と行くまいと誓った鳥取県。 境港で食べた海鮮丼が忘れられず、車で3時間すっ飛ばして行ってきました。 奮発してエビフライまでも・・・。隣の市場で新鮮な魚を買って日本海の荒波を感じつつ やっぱり寂しい街だな~と再確認した次第。 もうひとつの目的は、鳥取大丸で一緒になったパン屋さん「コションドール」 初めて自分の口に合う…
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コンビニグルメ

「一度食べてみてください、美味しかったらブログに乗せてくださいね。」 香辛料もしっかり効いているし、スッパ辛い味が癖になりそう。 確かに美味しかった。ちゃんと紹介しましたよ、Yちゃん。 クリスマスですね。皆さんの予定はどうなってるんでしょうか? 私はもちろんお仕事です。喜んでいただければ最高です。 このまま31日まで頑…
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鳥取大丸 その1

エンゼル型のスポンジを330台作った。(12時間掛かった) 型が20個なので16,5回×20個で330台。 一回ごとに型を洗ってバターを塗るので余計に時間が掛かる。 老体に鞭打って頑張りました。(足腰にきたぜ) 急速冷凍にかけて宅急便で鳥取大丸へ。 オープン時の商品として20台を仕上げてやはり急速冷凍。 何とか準備が終わった…
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コブクロの大きいほう

イワセエスタでの講習会から。 <鳴門>という名のなると金時を使った焼き菓子。 ふんわり軽くサツマイモの風味がよく出ている。 来年のメニューに決定。 もう一品、<りんごのシブースト> 久しぶりに作ると美味しい。とんでもなく手間がかかるけど・・・ 「シェフ、コブクロの大きいほうに似てますね」と言われた。 なるほど、…
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第45回

エスタ館での講習会より。マロンパイ。 Sさん曰く、「私がやったらプリンカップの底が油でベタベタニなるわ~」 「パイの折り方が悪いんちゃうん」 もちろん講習会ではそんなことはありません。
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そういえば・・・

そういえば、徳島で<徳島ラーメン>を食べた。 正直まずかった。繁盛店にもかかわらずだ。 徳島の生徒さんも同意してくれた。 徳島ラーメンってどうなん? そういえば、明石の顧問先のお店で知らずに作っていたウエディングケーキが、 明石では老舗のレストラン<アンシャンテ>からの注文だった。 アンシャンテか・・・10年ほど前に…
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patisserie ryoco

念願だった東大阪の話題店へ行ってきた。 事前に電話で予約を入れってもらった。 この店のスペシャリティであるショコラのモンブラン。 4号サイズで3800円(なんと!) しかも、予約をしたにもかかわらず、「並んでください。」とのこと。 電話の対応もかなり高圧的だった。 逆に期待感は高まった・・・ 午前10時半の開店…
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明石市生涯学習センター

 11月8日、明石駅前にあるアスピア明石内にある明石市生涯学習センター 8Fで講習をすることになった。公共の施設でするのは初めてだから 楽しみでもある。お声をかけて頂けて嬉しくもある。 綺麗な調理実習室でIH完備。講習と実習、24名。 冷静に考えれば24人の実習ってかなり大変だ。 市政だよりのキッチンアカデミーの欄で告知される…
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バターが・・・

バターが品薄状態だ。 一時的なことじゃなく、慢性的な事になるらしい。 業者に発注しても「無い!」と一言。 将来的には国産のバターのみでケーキが作れない時代が 来ると予想されるほど深刻だ。 教室では、明治乳業の発酵バターを中心に使ってるから 手に入らないとティザーヌの味の根源にかかわる。 年末に向かって値上がりも予想…
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すべらない話

ワシントン産のアメリカンチェリー。 韓国、中国の輸入量が増えたから品不足とか。 コンポートにしたチェリーを使って(加工するならアメリカンチェリーのほうが美味しい。) シュバルツバルダーキルシュトルテに。(むぎっこ講座から) 評判も上々だった。 東大阪での話し。 サブレの説明と仕込が終わった直後、 「麺棒って…
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スフレロール

やっとデジカメを買い換えた。 8年前の出始めに5万円で買ったのに 今じゃ半額でいいものが買える。 コンパクトで画質も良くて快適だ。 エスタ館での講習会。 人気のスフレロールのレッスン。(大丸仕様で) 今までで一番の出来だった。 販売するとなると、時間内で大量に生産しないといけないので どうしても雑な仕事になってし…
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メラジュール ロボ

 我が家に<メランジュール ロボ>がやってきた。 小泉チルドレンの1人である衆議院議員の藤野真紀子さん(料理研究家) プロデュースの卓上ミキサー。一台売り上げるごとにチャリーンと ロイヤリティーが入ると思うとムカつくけど。(どんだけ~儲けるねん) 思ったよりしっかりした作り。家庭で普通に使う分には全く問題ない。 丸みを帯び…
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むぎっこメニュー

むぎっこのレッスンで作った、<ジャンドーヤのムースに オレンジのクレームブリュレ、オレンジの果肉とロイヤルティーヌ入り> 適当に作った??割には評判が良かった。 もう少し改良してティザーヌの来年のメニューに入れよう。 むぎっこに提供しているメニューが860を超えたらしい。 「1000になったらパーティーしましょう。」って言…
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洋菓子フェスタ その3

 怒涛のような一日だった。 開店1時間半でケーキの追加注文が・・・ 予想していなかったので大幅に段取りがくるう。 休憩する暇もないくらい忙しい。 今日一日のカスタードクリーム消費量、牛乳12リットル。 普段のレッスンで200ccの牛乳しか使わないから さすがに手ごたえがあった。 おかげさまで閉店間際には、すべて完売したよう…
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洋菓子フェスタ その2

実は、今回の洋菓子フェスタのメニューは5種類しかないのです。 そのうちのモンブラン2種。 1)むぎっこモンブラン。(和栗のモンブラン) 例年通り和栗のモンブランです。 去年より美味しい和栗ペーストを探し当てました。 タルト生地とクレームダマンド、 無糖の生クリームと和栗のモンブランクリーム。 渋皮マロン入りです…
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さくらモンブラン

 第41回目のイワセエスタ館での講習。 さくらのモンブラン。 ざっくりしたサブレブルトンとビスキュイの間に さくら餡をサンド。イチゴを載せて、さくら餡のシャンティで覆う。 生クリームで柔らかくしたさくら餡でモンブランに。 もう少しイチゴの風味を出しても良かったかな。 でも、複雑にし過ぎても家で作れないしね。  13…
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ショコラティエ

むぎっこでショコラのレッスン。1日4回は疲れる・・・ テンパリングは覚えられたかな~。 ギリギリまで温度を上げて薄くパリッとね。 今日のがナッシュはパッション、ココナッツ、マロン。 滑らかに口どけよく作りましょう。 自分で作るのが一番美味しいよ(笑)
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サロン ド ショコラ

京都・伊勢丹へ<サロン ド ショコラ>を見に行ってきた。 ぐるっと2周した。買いたいショコラ(興味のある店)がない。 <サロン ド ショコラ>なんて大袈裟な名前をつけなくたって・・・ よそのデパートと差別化をするために<サロン ド ショコラ>という 冠が欲しいんだろうな。 せっかく来たから何か買おうと思って<ベルナション>の前…
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ヴァレンタイン 1

クリスマスほどではないけれどヴァレンタインも忙しい。 箱折から箱詰めリボン掛けなど作業が細かい。 動きが少ないので余計に疲れる。 今月の通販の『ほうじ茶の生チョコ』 思い通りの風味と食感にできた。一度お試しください。 写真は別注の『抹茶の板チョコ』 ホワイトチョコレートに色鮮やかな抹茶を練りこみ 型抜きしたもの。表面に…
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ワッフル

 フランス全土で食べられているワッフル(ゴーフル)をご紹介しましょう。 柔らかくしたバター50gに卵黄32gを2~3回に分けて加えます。 一緒に篩った薄力粉25gと強力粉25gを混ぜ合わせます。 あればヴァニラシュガー6gと卵白52gでメレンゲを作り 3回くらいに分けて加え混ぜます。 泡立てて室温に戻した生クリーム100g…
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HAPPY BIRTHDAY

「イチゴのみ」とか「イチゴたっぷり」の注文は多いけど、 「イチゴ以外のフルーツで!」なんていう注文は珍しい。 イチゴがない季節だけに、こちらとしては有難い。 HAPPY BIRTHDAY らんちゃん!  遅まきながら<ダ・ヴィンチ・コード>を読み始めた。 確かに面白い。一気に中卷まで読んでしまった。 映画も見てみた…
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33回目・・・

イワセエスタでの33回目の講習会。 毎回、毎回、メニューには苦労する。 前日まで決まらないこともしばしば。 今回も何とか絞り出した渾身の2品。 マンゴのムース、完熟マンゴーとパッションフルーツ仕上げ。 プルーンのケーキ。アーモンド生地とラム酒漬けのプルーン。 どちらも評判がよかったので、来年のメニューになります。
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神戸洋菓子フェスタ 4日目

 コンベクションオーブンの入り口に手首が当たってやけどをした。 いちいち冷やしたりしないので、見る見るうちに赤くなってきた。 そう言えば、手首や腕にやけどの痕がいっぱいある人がいる。 「やけどはパティシエの勲章だ!。」なんて威張ってる人がいた。 「どんくさいだけじゃん!」なんて冷ややかに聞いていたけど。 私の腕にはやけどの痕が…
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